О чем расскажем в статье:
Кто придумал бородинский хлеб
Несмотря на популярность бородинского хлеба, его история остается загадкой. Есть немало версий его возникновения – от самых фантастических до похожих на правду. Но, к сожалению, только «похожих».
Наиболее распространенной является легенда о том, что хлеб этот был придуман еще в XIX веке в Спасо-Бородинском монастыре под Москвой. Его основательница и в последующем настоятельница Маргарита Тучкова была женой русского генерала Александра Тучкова, героически погибшего в Бородинском сражении. Безутешная вдова основала вблизи места гибели мужа сначала небольшую обитель, позже превратившуюся в монастырь. Местные помещики пожертвовали для этого свои земли, а император Александр I выделил 10 тысяч рублей на основание храма, который был построен к 1820 году. Еще через 15 лет вокруг него возник монастырь, где жило 56 монашек. И вот именно там, якобы, и возникает этот сорт хлеба.
Увы, красивая легенда никак не подтверждается историческими источниками.
Почему бородинский хлеб так называется и почему его посыпают кориандром
В реальности никакого упоминания о бородинском хлебе в литературе (в том числе и специальной, хлебопекарной) нет до 1920-х годов. То есть хлеб в Спасо-Бородинском монастыре, вполне возможно, выпекался и поставлялся на продажу в Москву. Может быть, даже делался он по близкому рецепту. В монастырях вообще часто пекли хлеб на продажу, он порой и назывался «монастырским». Но как же возникает название «бородинский»?
В вышедшей в 2022 году книге «Русская кухня: от мифа к науке» мы предположили, что «монастырский» хлеб на заре советской власти был просто переименован. В 1929 году даже вышел сборник, содержащий новые названия блюд взамен тех, что были при «проклятом царизме». В соответствии с пролетарской политикой «матлот из рыбы» превратился тогда в «котлеты из судака», а «беф-мирантон» оказался просто «говядиной, запеченной в луковом соусе».
Очевидно, идеологически неподходящее название «монастырский» было также заменено на нейтральное – «бородинский». Собственно, именно в эту раннесоветскую эпоху оно начинает появляться в учебниках по хлебопечению, в частности, в работах классика нашего «хлебного дела» Бориса Сарычева в 1928-29 годах. А к середине 1930-х уже появилась утвержденная рецептура его приготовления из ржаной муки с добавлением заварки и солода. Разработанная в Московском тресте хлебопечения, она была опубликована в вышедшей в 1939 году книге «Товароведение продовольственных продуктов».
Сегодня можно прочитать, что зернышки кориандра в рецепте хлеба символизировали пушечные ядра или картечь Бородинского сражения. Это, конечно, просто выдумка. Дело в том, что кориандр появляется в рецепте «бородинского» только в конце 1930-х годов. А в его первых вариантах присутствовали анис и тмин.
Это как раз является важным свидетельством, позволяющим проследить реальную, а не выдуманную историю бородинского хлеба. Рецепты заварного хлеба (а бородинский именно такой) приходят в русскую кухню в XIX веке из Прибалтики, Белоруссии. Тмин – очень характерная добавка. Многие из читателей наверняка еще помнят продававшийся при СССР рижский хлеб. Он тоже был с тмином, что подтверждает нашу версию о «прибалтийском следе».
Состав бородинского хлеба
Состав бородинского хлеба до конца 1930-х годов не был унифицирован. Разные пекарни делали его по-своему:
- с завариванием солода, тмина и части муки;
- прямой замес теста с добавкой солода и тмина без заваривания;
- приготовление ржаного заварного кисло-сладкого теста с опарой и специями.
Впоследствии первый вариант возобладал и стал повсеместным. Благодаря заварке в бородинском образуется более плотный мякиш. Также в рецептуру добавлялся сахар (в составе солодового экстракта, а иногда картофельной патоки, позже - мелассы). Наконец, обязательным ингредиентом являлся красный солод.
Первый стандарт на бородинский хлеб ОСТ НК №1 появляется в 1934 году. В соответствии с ним, хлеб выпекается из обойной ржаной муки пополам с обдирной. Из специй – анис и тмин.
В 1937 году появляется вариант бородинского с подмесом пшеничной муки, а также высший сорт с пеклеванной мукой. Тогда же в книге «350 сортов хлеба» в рецепте бородинского впервые мы встречаем кориандр.
ГОСТ на бородинский хлеб 1953 года (ГОСТ 5309-50) предусматривал следующую рецептуру:
«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, или тмина, или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей».
Обратите внимание: здесь уже официально утвержден кориандр.
Рецепт классического бородинского хлеба
О классическом рецепте говорить трудно, в разные эпохи он был разным. Стандарт 1953 года просуществовал до конца 1980-х, после чего, как и многие советские ГОСТы, подвергся упрощению и удешевлению.
В государственных хлебозаводах утверждается унифицированный вариант бородинского хлеба только с кориандром (0.3% в заварку и 0.2% на посыпку изделий). Одновременно на частных предприятиях начали внедряться методы приготовления бородинского хлеба на густых и концентрированных молочнокислых заквасках. В результате стало много вариантов – хороших и не очень.
Сегодня сортов бородинского не меньше. Есть относительно дешевый, «народный», который близок к позднесоветскому. Однако пекарни и торговые сети экспериментируют с рецептурой и составом, добавляя мед, специи, качественную муку. Хлеб становится вкусным и дорогим. Вот только многие до сих пор тоскуют по тому, который был в детстве.
Если кому совсем грустно и есть хлебопечка, можно смело попробовать испечь бородинский хлеб дома. Рецепт бородинского хлеба смотрите на сайте Гастроном.