О чем расскажем в статье:
Многоликий кебаб
Кебабом на Ближнем Востоке, Кавказе, Балканах и в Средней Азии называют любое мясо, приготовленное на открытом огне. Даже само слово «кебаб» переводится как «вращающееся мясо». Есть множество разновидностей кебаба.
Так, например, шиш-кебаб — это то, что мы называем шашлыком и без чего не представляем себе отдых на природе.
Дёнер-кебаб — шаурма-шаверма, а именно поджаренное на вертеле мясо, мелко наструганное и завернутое в лепешку вместе с овощами и соусом.
Наконец, люля-кебаб, который у нас обычно называют просто кебабом, — это фарш, сформированный в продолговатую котлету и обжаренный на мангале. Это действительно очень вкусно: ароматное мясо с вкраплениями жира и залакированной огнем корочкой, которое распадается во рту на множество сочных кусочков.
Традиционный кебаб в домашних условиях
Готовят кебаб обычно из баранины. Мясо берут от любой части туши, но лучше всего с задней части молодого барашка: оно нежное и почти без соединительной ткани. Приверженцы традиционного приготовления считают, что лучший фарш получается, если порубить мясо большим тяжелым ножом, только не до пюреобразного состояния: в фарше должны ощущаться небольшие кусочки мяса. На самом деле мясорубка или кухонный комбайн тоже отлично справятся с задачей. Нужно только соблюдать два правила: проворачивайте фарш через крупную решетку один раз и не пытайтесь протолкнуть его быстрее, выжимая из него все соки.
Другая важная составляющая фарша — это жир. Традиционно используется курдючный жир: именно он придает люля-кебабам тот самый аромат (кому-то он нравится, а кому-то — совсем нет). Как альтернативу курдюку можно использовать свиной смалец, топленое или сливочное масло. На 1 кг фарша нужно не менее 150 г жира.
Для хорошего кебаба непременно понадобится лук. Он придает кебабам дополнительную сочность и остринку. Мелко порубите лук ножом: во время жарки он будет отдавать сок, и кебабы получатся сочными.
Когда добавите в фарш все ингредиенты, не пожалейте времени, чтобы тщательно его вымешать. Он станет более пластичным, и вы сможете слепить плотные котлетки, которые не упадут с шампура в угли мангала.
Подавать кебаб на стол надо с пылу с жару и сразу же есть!
Как готовят люля-кебаб из курицы
Если вам не нравится излишняя жирность, слишком явный аромат баранины и необходимость жарить мясо на углях, предлагаем компромиссный вариант — кебаб из курицы, приготовленный в духовке. Есть несколько тонкостей. Зная их, даже из куриного мяса можно приготовить сочный кебаб, который при этом будет плотно держаться на шампуре — деревянной шпажке.
Подморозьте курицу перед тем, как сделать фарш. Не нужно держать ее в морозилке до окаменения, часа будет достаточно. При разморозке курица отдаст лишнюю влагу (ее надо будет слить), и кебаб получится более плотным, поджаристым и будет лучше держать форму.
Сделать вкус куриного кебаба насыщеннее помогут специи. По сравнению с бараниной куриный фарш более нежный, поэтому и специи не должны быть яркими. Идеально подойдут итальянские травы, например, орегано или тимьян, паприка (особенно копченая), карри или тмин. Если вы готовы попробовать что-то особенное, добавьте корицу, совсем немного, не больше половины чайной ложки на 1 кг фарша. Такой кебаб будет особенно хорошо сочетаться с соусами со сладкой нотой: свит-чили, кетчупом или ткемали.