О чем расскажем в статье:
В этом году Лондон охвачен новой кулинарной лихорадкой. Румяные подушечки бенье готовят на новый манер с кремовой прослойкой и разнообразными начинками. Стоя в огромной очереди за воздушным лакомством, мало кто задумывается, что этому хиту на самом деле сотни лет.
Как появились бенье и чем они отличаются от пончиков
Бенье — это уменьшенная версия пончика. И бенье, и пончики имеют много общего, но есть несколько моментов, которые отличают их друг от друга.
Форма бенье – квадратная, без дырки. Внутри бенье чуть более пухлые с мягкой серединкой. В отличие от наших пончиков, бенье готовят из сладкого дрожжевого заварного теста. Жидкость из заварного теста во время жарки превращается в пар. Именно пар делает текстуру выпечки такой воздушной, с мелкими отверстиями в мякише. Это главный секрет бенье. Как и пончики, бенье жарят во фритюре по несколько минут, выкладывают на тарелки и обильно посыпают сахарной пудрой.
История появления бенье несколько туманна, его рецепты относятся к Франции 16 века. Слово beignet по-французски означает «оладьи». Но произошло оно, как и английское bun, испанское buñuelo, бельгийсое bugne, от кельтского «bigne», что означает «возвышать».
Есть версия, что тесто на горячей воде изобрел повар Пантерелли для Екатерины Медичи в 1540 году. Однако авторы в то время были склонны приписывать себе методы, которым они научились в другом месте и представили при дворе, так что это тесто, вероятно, имело более раннее происхождение. Было французское угощение 14-го века под названием pets d'Espange, которое появилось на 200 лет раньше, и некоторые историки кулинарии указывают на аналогичные рецепты еще во времена Апиция в Древнем Риме. Известно, что римляне готовили скриблиту — десерт из жареного теста.
Сохранился рецепт бенье в «Книге о кулинарии», вышедшей в Лондоне в 1584 г, в нем заварное тесто обжаривалось в виде маленьких шариков в кипящем масле.
В 18 веке французские колонисты привезли с собой бенье в Канаду, а оттуда рецепт попал в Новый Орлеан. И кто бы мог подумать, что именно это время станет звездным часом бенье. В 1862 году Фред Кенигер открыл кофейный киоск на Французском рынке в Новом Орлеане, чтобы покупатели могли выпить кофе и полакомиться жареными пончиками перед тем, как начать делать покупки в мясных и овощных рядах.
Пончики – именно так назывались эти изделия в тот момент. Название сменили в 1958 году, добавив больше французского стиля. Сейчас Cafe du Monde – Мекка любителей бенье, это сеть из 9 заведений, но кафе, с которого все начиналось, до сих пор работает, заказать самые популярные пончики Нового Орлеана и чашку кофе с молоком там можно круглосуточно.
Рецепт бенье
Приготовить бенье не так-то сложно. К сожалению, рецепт легендарного крема, которым пекарня Fortitude наполняет пончики, остался в тайне. Но вы можете сделать бенье без него, или наполнить их кремом на свой вкус.
Ингредиенты
- 530 гр муки
- 120 гр теплой воды (около 40-45 градусов)
- 120 гр сахарной пудры
- 50 гр + 1 ч.л. сахара
- 120 гр кипятка
- 120 гр концентрированного молока без сахара
- 1 большое яйцо
- 2 ст.л. сливочного масла, растопленного
- 5 гр активных сухих дрожжей
- 2 ч.л. соли
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- масло гхи или растительное – для жарки
- В небольшой миске смешайте 120 граммов теплой воды, дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дать постоять до образования пены около 5 минут.
- В чаше стационарного миксера или вручную взбейте 120 граммов кипятка со концентрированным молоком, растопленным сливочным маслом, солью, ванилью и оставшимися 50 граммами сахара. Вмешайте дрожжевую смесь и яйцо. Добавьте муку.
- Используя насадку-крюк для теста, взбивайте, пока тесто не соберется в ком, не станет гладким и мягким и не сформируется в шар, 6-7 минут. Несколько раз остановите миксер,, чтобы соскрести тесто со стенок миски. Тесто должно прилипать к пальцам, когда вы дотрагиваетесь до него, но отлипать после того, как вы его оторвете. Тесто должно прилипать ко дну и стенкам миски.
- Сбрызните большую миску маслом. Поместите тесто в миску, переворачивая, чтобы полностью смазать. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.
- В большую кастрюлю или сковороду налейте масло на глубину 5 см и нагревайте на среднем огне, пока оно не достигнет 190°C.
- Разделите тесто пополам (около 518 граммов на каждую часть). На хорошо присыпанной мукой поверхности раскатайте половину теста в прямоугольник размером 33 × 25 см. Накройте и поставьте в холодильник оставшееся тесто. Обрежьте края, чтобы прямоугольник получился размером 30 × 22 сантиметра. Разрежьте на 7-сантиметровые квадраты и разделите их, чтобы они не слипались.
- Поместите 2-3 квадрата в горячее масло. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Осторожно выньте из горячего масла и дайте стечь ему на бумажных полотенцах. Просейте сахарную пудру на горячие бенье. Подавайте теплыми.