Что такое сочень и пекли ли раньше дома сочни?
Сочень — сложенный пополам круг из теста с начинкой. Начинка могла быть разной, но в буфетах продавали полумесяцы из песочного теста с заманчиво выглядывающей полоской творога. Надо признать, что вкус у них был тоже не одинаковый. Радовали сочни с нежным рассыпчатым тестом, не пахнущим содой (а это случалось довольно часто), начинка в которых была из свежего некислого творога. Но так бывало далеко не всегда. Случалось, тесто было грубое, с запахом соды, булочки трескались, творог оказывался кислым и сухим. От чего это зависело? Конечно, от качества исходных продуктов да и от рук кондитера, ведь часто бывает и продукты одинаковые, и рецепт один и тот же, а результат разный.
Пекли ли раньше дома сочни? Ведь это не какие-нибудь сложные торты, а обычная булочка из самых простых продуктов. Вряд ли пекли. Книг с рецептами было не так уж и много, да и доступны они были не всем. И самым главным препятствием было то, что сочни, которые пекли на предприятиях общественного питания, изготавливались по ГОСТу. Для домашнего же приготовления таких изделий был написан и выпущен только один сборник рецептов, который так и назывался «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», автор Р. П. Кенгис.
Можем ли мы сейчас испечь сочни по ГОСТу, чтобы были идеально вкусными? Легко!
Приготовить сочни в домашних условиях совсем не сложно, достаточно иметь набор самых обычных продуктов для выпечки и творог для начинки. Ну и, конечно, желание и старание.
Рецепт из сборника Р. П. Кенгиса у нас есть. Возьмем за основу закладку продуктов, технологию, но чуть-чуть подгоним под сегодняшние вкусы: не будем класть маргарин (в общепите экономили), вместо соды используем разрыхлитель (ведь мы же не хотим, чтобы пахло содой) и еще кое-что по мелочи.
Технология приготовления сочников в домашних условиях
Сочники готовят из песочного теста с добавлением сметаны. В итоге выпечка получается рассыпчатая, но более плотная, хорошо держит начинку. В рецепте по ГОСТу для разрыхления теста клали соду. Сода соединялась со сметаной, и выделялся углекислый газ, придавая тесту рассыпчатость. Но сметана бывала разной кислотности, и сода оставалась в тесте, не отрабатывала полностью — отсюда неприятный привкус соды в готовом сочнике из песочного теста со сметаной. Мы же соду заменяем на разрыхлитель — специфического запаха и вкуса соды не будет, и выпечка получится более светлой, румяной.
Рецепт сочников с творогом
Для приготовления классических сочников не требуется особых ингредиентов. Обычно все есть в закромах у каждой хозяйки. Мука для приготовления сочней должна быть обычная, пшеничная высшего сорта. Сливочное масло жирностью 82,5%, хорошего качества. Сметана не выше 10–15% жирности, к яйцам никаких специальных требований нет.
А вот на творог следует обратить особое внимание. Он должен быть натуральный, без добавления растительных жиров, иначе при тепловой обработке он растечется некрасивой невкусной лужицей из створок сочника. Крахмала в рецепте по ГОСТу не было, но с ним начинка из творога держится стабильнее.
Для приготовления 10–12 штук нужно:
- мука - 300 г
- сахар - 30 г
- нежирная сметана - 70 г
- яйцо - 1 шт.
- сливочное масло - 100 г
- ванильный сахар на основе натуральной ванили - 50 г
- разрыхлитель - ½ ч. л.
- соль - 1 щепотка
Для начинки:
- творог жирностью 9% - 250 г
- сахар - 50 г
- крахмал - 2 ч. л.
- яичный белок - 1 шт.
- желток - 1 шт.
- ванильный сахар на основе натуральной ванили
- молоко для смазывания сочней - 1 ст. л.
- Приготовим начинку. Чтобы начинка у домашних сочников была нежной, творог, сахар, крахмал, белок и ванильный сахар пробейте погружным блендером до однородности.
- Приготовьте тесто. Масло разотрите ложкой с сахаром, солью и ванильным сахаром до пышной белой массы. Это нужно сделать обязательно, чтобы готовые сочники были рассыпчатыми.
- Добавьте яйцо и сметану и продолжайте смешивать до однородной, кремообразной массы. Желательно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры.
- Просейте в яично-масляную основу муку вместе с разрыхлителем и замесите мягкое тесто. Тесто к рукам липнуть не должно. Положите тесто в пищевой пакет и уберите в холодильник на 1 ч.
- Духовку включите на разогрев до 200 °С.
- Из охлажденного теста раскатайте жгут, разделите его на 12 равных частей. Каждую часть раскатайте в круг диаметром 10–12 см.
- На одну половину круга положите творожную начинку и прикройте ее сверху второй половиной таким образом, чтобы начинка была видна с одной стороны. Края сочника не защипывают.
- Форму для выпечки застелите листом пергамента, положите сочники на небольшом расстоянии друг от друга и смажьте верхний слой и выступающую творожную часть желтком, смешанным с молоком.
- Выпекайте сочни в разогретой духовке 10–15 мин, до золотистого цвета. Приготовленные в духовке сочники с творогом остудите.
Кстати
Если нет погружного блендера, можно размять творог картофелемялкой с дырочками.
Хозяйке на заметку
Если хранить сочни с творогом в закрытой коробке, они станут влажными, мягкими от начинки.