О чем расскажем в статье:
Представили? Помечтали? Возможно, вам, как и мне, повезет и вы отведаете такой люля-кебаб, а пока вполне реально выбрать правильное мясо и приготовить котлетки на мангале у себя на даче.
Какое мясо нужно для люля-кебаба
Что такое люля-кебаб? Это фарш из мяса барана или ягненка в виде удлиненных «котлеток», нанизанный на шампур и пожаренный на огне. Говорят, что самый вкусный барашек черный и обязательно красивый.
Многие, если нужно сделать выбор между кебабом (шашлыком) и люля-кебабом выбирают последний. И это понятно потому, что это должны быть мягкие, сочные, ароматные котлетки, в основе которых правильное мясо.
Какое же это должно быть мясо, чтобы люля-кебаб не разочаровал, если захотите приготовить сами?
Я всегда начинаю свой выбор с породы барана или местности, откуда мясо привезли, где барашек вырос. Если с породами разобраться сложно, то с местом рождения определиться проще – Калмыкия, Дагестан, Чечня, Азербайджан, Хакасия. Именно там разводят мясо – молочные и мясные породы овец. Их-то лучше всего и использовать для приготовления шашлыка, люля-кебаба. Если продавец на рынке проверенный, честный, он обязательно скажет, откуда мясо.
Поэтому, если хотите приготовить вкусный люля-кебаб – покупайте правильную по происхождению баранину или ягнятину.
Какой отруб лучше всего использовать для люля-кебаба
Для приготовления фарша для люля-кебаба, совершенно не обязательно покупать премиальные отрубы, которые можно сразу пожарить на огне. Оставьте корейку для приготовления на мангале, на решетке. А вот задняя часть, лопатка, шея – самые подходящие отрубы для приготовления фарша. Но все же нужно учесть: фарш можно приготовить двумя способами и тогда к выбору отрубов нужно подойти немного по-разному. Главное, на что обратить внимание - мясо должно быть розовым, жир – белым, а не желтым, – это говорит о возрасте животного. Для люля-кебаба нужны молоденькие барашки, ягнята.
Как приготовить фарш для люля-кебаба
Фарш для люля-кебаба можно приготовить двумя способами – прокрутить через мясорубку или порубить специальным ножом.
Начну с небольшого пояснения – зачем фарш отбивают. Этот совет я слышу часто, когда готовят котлеты – «отбить фарш об стол» и добавляют: «бить со всей силы, 10-15 минут». Что происходит при этом с мышцами мяса, которые только что разрубили с помощью мясорубки? Они вновь цепляются друг за друга. Котлеты будут мягкими, но потеряют сочность, станут больше похожи на плотные сосиски. Откуда эта привычка – отбивать мясо? Из глубины веков, когда мясо рубили ножом и для того, чтобы изделие из рубленного мяса не разваливалось, фарш отбивали – кончики разрубленных мышц цеплялись друг за друга.
Так вот, если вы выберите для приготовления фарша мясорубку, отрубы могут быть любыми – шея, лопатка, задняя часть – мясорубка все порубит. Но не отбивайте фарш до состояния теста. Достаточно хорошо вымешать руками, а для гарантии и собственного спокойствия, ударьте фаршем пару-тройку раз об стол или миску, – этого будет вполне достаточно. Иначе люля-кебаб будет мягким, но упругим, не сочным.
Другое дело приготовление фарша для люля-кебаба с помощью ножа. Этот способ, кстати, имеет больше преимуществ перед фаршем, прокрученным через мясорубку. Люля-кебаб получается более структурным, сочным. И лучше взять в таком случае заднюю часть или лопатку, – эти отрубы проще порубить ножом. Фарш, порубленный ножом, нужно отбить, пусть мышечные волокна зацепятся друг за друга. Тогда люля-кебаб при готовке не развалится на шампуре.
Для сочности в фарш для приготовления люля-кебаба обязательно кладут курдючное сало. Прокручивают через мясорубку или рубят ножом вместе с мясом.
Яйца в фарш для люля-кебаба не добавляют.
Рубленный фарш обязательно нужно на 1-1,5 часа убрать в холодильник.
Какие специи и приправы добавляют в люля-кебаб
– на свое усмотрение
В чем прелесть люля-кебаба? Прежде всего, в чистоте вкуса и аромате мяса. Вкусная, румяная корочка снаружи и сочное мясо внутри котлетки, приготовленной на огне. Для хорошей баранины или ягнятины уже вполне достаточно. В традиционный люля-кебаб добавляют мелко нарезанный репчатый лук, который нужно обязательно помять руками. Немного зелени – кинзы, соль, черный молотый перец по вкусу. Это основной набор специй для люля-кебаба.
Все остальное дело вкуса, но можно положить фиолетовый базилик – рейхан, зиру, сумах, молотый кориандр.
Можно ли приготовить люля-кебаб не из баранины?
Прокрутить мясо для люля-кебаба через мясорубку можно любое – телятину, говядину, курицу или индейку. Если хотите, чтобы люля-кебаб получился «с характером», с ароматом настоящего шашлыка, можно добавить курдючное сало. Азиатские специи также придадут нужный вкус. Только и останется – нанизать на шампур. Такие котлетки, приготовленные на огне, тоже будут вкусными. Особенно их любят дети, да и взрослые от них никогда не отказываются. Подавать так же, как традиционный люля-кебаб, – со свежими овощами, зеленью и лавашем.