О чем расскажем в статье:
- Какую соль использовать для засаливания рыбы
- Сколько нужно соли
- Сколько времени солить скумбрию
- Как разделывать скумбрию для засолки
- Самый обычный посол
- Пряный посол
- Посол в азиатском стиле
- Малосольная скумбрия в рассоле
- Малосольная скумбрия с укропом: как приготовить по шагам
- С чем подать малосольную скумбрию
- Лайфхаки, позволяющие ускорить процесс
Какую соль использовать для засаливания рыбы
Нам совершенно не важно, будет эта соль морской или каменной. Имеет значение другой фактор — размер помола. Если соль очень мелкая, она слишком быстро впитается в скумбрию, и та может просолиться не очень равномерно. Слишком крупный помол — тоже не очень удачный выбор, потому что крупным кристаллам придется слишком долго растворяться в рыбном соке, чтобы проникнуть в рыбу. Так что наш выбор — средний помол. И хорошо бы, чтобы соль не была йодированной: нам лишние химические элементы при засолке ни к чему.
Сколько нужно соли
В расчетах все очень понятно. На каждые 500 г скумбрии (уже готовой, то есть обезглавленной и выпотрошенной) нужно 25 г соли. Если вам хочется получить более сложный и интересный вкус, добавьте 5–10 г сахара. Здесь неважно, целая у вас рыба, филе или кусочки. Количество соли будет оставаться неизменным, меняется только время засаливания.
Сколько времени солить скумбрию
Быстрая засолка скумбрии производится при комнатной температуре.
- Если у вас рыба на кости и с кожей, нарезана кусками толщиной 2–2,5 см, ей достаточно простоять в соли 2 ч при комнатной температуре.
- Если нет костей, а есть пласты филе на коже — от 1 до 1,5 часов (зависит от толщины филе).
- Если пласты филе без кожи — достаточно 45–50 мин.
- Если рыба полностью филирована и нарезана небольшими кусочками — время засолки 15–20 мин.
Чтобы цельная рыба получилась малосольной, ее сначала нужно подержать при комнатной температуре 1–2 ч, а потом переложить в холодильник на 12–24 ч. Время зависит как от толщины рыбы, так и от ваших личных вкусов — нравится вам более соленый вариант или почти несоленый.
Как разделывать скумбрию для засолки
Самое сложное в засаливании скумбрии — это разделка. Можно, конечно, засаливать скумбрию целиком. Но этот метод сложно назвать быстрым — он занимает минимум 12 часов.
Если для вас косточки в рыбе не проблема, то просто выпотрошите рыбу, удалите хвост и голову, срежьте все плавники. Тщательно промойте рыбу, удаляя все пленки изнутри и остатки крови с хребта, — все это впоследствии будет горчить. Удобно помогать себе бумажным полотенцем. Нарежьте тушку поперек кругляшами толщиной 2,5–4 см.
Или же разделайте рыбу на 2 филе, аккуратно срезав их с позвоночника и удалив рёберные кости. Проблема в том, что филе у вас получилось довольно условное — в скумбрии много межрёберных косточек. Хорошая новость в том, что все эти косточки расположены ровным рядком, проходящим прямо по центру филе, по всей длине. Эту полоску можно удалить, надрезав мякоть максимально близко к костям с обеих сторон. Такой метод кажется очень расточительным, но на деле вы же все равно не будете есть эти косточки. А чем ими плеваться за столом, не лучше ли избавиться от них заранее? Тем более что на засол разделанной таким образом скумбрии (на 4 чистейшие полоски филе) уйдет буквально 15–20 минут.
Самый обычный посол
Это так называемый сухой посол. Он не требует ничего, кроме скумбрии и нейодированной соли среднего помола. Просто нарежьте выпотрошенную скумбрию без головы, хвоста и плавников поперек кусками толщиной 3 см и обваляйте каждый кусок в соли. Поместите в зиплок-пакет с застежкой, вытесните воздух, закройте и оставьте при комнатной температуре на 2 ч. Время от времени пакет можно переворачивать. Затем промойте рыбу, обсушите и подавайте.
Пряный посол
Отличается от обычного тем, что к соли добавляются сахар и пряности. Сахара по весу — треть от соли, количество пряностей определяйте на свой вкус, но обычно их берут 50–70% от веса соли. Какие пряности хорошо сочетаются со скумбрией? Тоже дело вашего личного вкуса, но можно предложить:
- любой вид перца горошком (черный, белый, зеленый, розовый, душистый)
- лавровый лист
- кориандр
- хлопья чили
- семена горчицы
- семена фенхеля или укропа
- бадьян
- сухой чеснок
Любой набор специй нужно измельчить в ступке, блендере или в кофемолке — но не в пыль, а чтобы оставались кусочки, — и смешать с солью и сахаром. Солить рыбу так же, как при обычном посоле.
Посол в азиатском стиле
Такой посол перестает быть сухим, потому что в ход идут соевый соус, свежие имбирь и чеснок. И вообще он подозрительно похож на маринад, только без кислоты. На 1 кг подготовленной скумбрии нужно:
200 г соевого соуса + 1 ст. л. соли + 1 ст. л. сахара + 2 ст. л. тертого свежего имбиря + 1 ч. л. тертого свежего чеснока + хлопья чили на свой вкус.
Разделайте скумбрию, сложите в зиплок-пакет или в контейнер, залейте получившейся смесью. Время засаливания в зависимости от разной разделки в точности соответствует указанному в главке «Сколько времени солить скумбрию».
Малосольная скумбрия в рассоле
В рассоле лучше всего готовить скумбрию, нарезанную кусками, на кости и с кожей. Очень быстро не получится, но часов за 6–8 она будет готова. Для рассола на 1 л воды нужно:
- 3 ст. л. нейодированной соли + 1,5 ст. л. сахара
Здесь помол соли неважен, потому что ей все равно нужно растворяться в воде. Часть воды имеет смысл нагреть, чтобы соль и сахар растворились, а потом можно долить холодной воды. При заливке рыбы и скумбрия, и рассол должны быть комнатной температуры. В рассол можно добавить те же специи, что для пряного посола рыбы, а также раздавленный чеснок. Положите рыбу в банку или в стеклянный контейнер, залейте рассолом, оставьте на 2 ч при комнатной температуре, затем переставьте в холодильник на 4–6 ч.
Малосольная скумбрия с укропом
Этот способ подходит для скумбрии, разделанной на 2 филе на коже. Центральный ряд косточек можно будет вырезать уже после засолки. Порядок действий такой (из расчета на 1 скумбрию весом примерно 400 г):
- Смешайте 1 ст. л. нейодированной соли среднего помола + 2 ч. л. сахара. При желании добавьте раскрошенный черный или белый перец.
- Сбрызните рыбные филе с обеих сторон водкой или джином.
- Равномерно приправьте рыбу с обеих сторон соляной смесью.
- Мелко нарежьте 1 средний пучок укропа весом примерно 35 г, обязательно используйте стебли.
- Посыпьте нарезанный укроп щепоткой соли и еще порубите. При желании добавьте 1 ч. л. ароматного подсолнечного масла и перемешайте.
- Возьмите кусок пергамента (бумаги для выпечки) размером примерно 30х40 см. Уложите одно филе кожей вниз по центру листа ближе к одному из длинных краев. На рыбу выложите укроп. Накройте вторым филе кожей вверх.
- Аккуратно заверните скумбрию, чтобы получился плотный рулет. Закрутите открытые концы.
- Положите рыбу швом вверх на поднос. Оставьте на 2 ч при комнатной температуре. Затем переложите еще на 2 ч в холодильник.
С чем подать малосольную скумбрию
Помимо очевидных вариантов:
- бородинский или другой ржаной хлеб
- тонко нарезанный сырой лук
- блины
- вареная картошка
- водка/пиво + малосольные огурчики
Существует еще масса вариантов! Хотя бы те же блины — попробуйте испечь их, заменив треть или даже половину пшеничной муки ржаной. Печь такие блины немного сложнее — они норовят развалиться, так что пеките их небольшого размера.
Еще варианты:
- подайте малосольную скумбрию с салатом из тонко наструганного фенхеля и яблок с горчичной заправкой;
- нажарьте картофельных драников с луком;
- смажьте тонкий лист лаваша густой жирной сметаной, посыпьте мелко нарезанным укропом и/или зеленым луком, сверху разложите скумбрию, сверните в рулет, дайте минут 15 полежать в холодильнике, потом очень острым ножом нарежьте на кусочки шириной 2–3 см;
- сварите рис как для суши, скатайте рисовые колобки, каждый смажьте зернистой горчицей, сверху уложите по ломтику малосольной скумбрии;
- запеките картофель, завернув каждую картофелину в фольгу, до мягкости, затем прорежьте мякоть крест-накрест прямо сквозь фольгу, сдавите картофелину с боков, чтобы разрез открылся, положите на горячую мякоть кусочек сливочного масла, а на него скумбрию.
Лайфхаки, позволяющие ускорить процесс
В большинстве случаев скумбрия продается замороженной. Чтобы после разморозки она вела себя как свежая и не разваливалась на куски, положите ее размораживаться в холодильник — лучше всего в дуршлаг, стоящий в миске, чтобы она не плавала в вытекающей воде. Всю конструкцию можно плотно завернуть в пленку или поместить в пакет без дырочек и закрутить. Это нужно, чтобы весь холодильник не пропах рыбой. Для надежности можете поставить рядом открытую баночку с содой — она хорошо впитывает запахи. Размораживание такими способом займет примерно 1 день.
Не размораживайте скумбрию до конца! Ее гораздо легче разделывать, если она еще немного твердая.
При разделке удобнее потрошить скумбрию, уложив на доску несколько слоев бумажных полотенец, — во-первых, рыба не елозит по доске, во-вторых, доску потом отмывать проще.