Содержание:
Печенка
В отличие от многих субпродуктов печень не нуждается в долгой подготовке и вымачивании. Блюда из нее готовятся очень быстро. В свой рацион можно включить куриную, свиную, говяжью, телячью или утиную печень – все эти субпродукты богаты ценным белком, железом и селеном. Благодаря полезным веществам печенка укрепляет иммунитет, положительно влияет на кроветворение, помогает сохранить зрение, красоту волос и кожи.
Но, несмотря на это, многие отказываются от употребления печени из-за характерной горечи. Сильнее, чем телячья и свиная, горчат куриная, утиная и говяжья печенка. Чтобы устранить неприятный привкус, продукт необходимо почистить от протоков и жилок, хорошо промыть, а при необходимости недолго подержать в молоке или 10%-ном растворе соли.
После такой обработки печенку достаточно быстро обжарить, нарезав тонкими ломтиками или крупными стейками. Главное – не пережарить нежнейший продукт. Для этого вовремя переворачивайте печень: как только она наполовину изменит цвет, переверните на другую сторону. Небольшие по размеру кусочки достаточно обжарить по паре минут с каждой стороны.
Печень идеально подходит для горячих блюд: бефстроганова или рагу. Ее можно добавлять в жаркое, фаршировать ею блинчики или пирожки, делать белковой составляющей салатов и, конечно, готовить из нее паштеты.
Все эти блюда получатся вкусными, если выбрать свежую печенку. Помните, что печень пахнет свежей кровью, пленки на продукте должны быть целыми, цвет – однородным, а срезы – гладкими. Свежая говяжья печень будет цвета спелой черешни, телячья – более светлая, коричневато-розового оттенка, куриная – самая темная, коричневая с глянцевым покрытием.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Все субпродукты содержат легкоусвояемые белки, витамины группы В, а еще витамин А, Р, КК, D, Е. К тому же это источник железа, марганца, кобальта, меди, фосфора, селена, кальция, магния. А жирные кислоты обеспечивают строительный материал для внутренних органов.
Язык
Когда-то на Востоке самым изысканным блюдом считались соловьиные язычки. Сложно представить, какой порцией можно было бы утолить голод. В современной кулинарии используют языки крупных животных: свиные или говяжьи.
– изысканный деликатес, желанный гость на праздничном столе
И в тех и в других содержится множество полезных веществ: цинк, регулирующий количество сахара в крови, а также лецитин, необходимый для нормальной работы мозга. К тому же язык – это мышца, поэтому продукт – источник ценного белка, а жиров и углеводов в нем почти нет. Идеально для тех, кто следит за фигурой.
Выбирая свиной язык, помните, что у него может быть отчетливый запах, избавиться от которого можно с помощью предварительного замачивания. Говяжий язык считается более изысканным деликатесом.
А чтобы язык получился вкусным, до варки его необходимо промыть под проточной водой, очистив жесткой щеткой. После этого положить в холодную воду и варить в течение 3–4 часов. Затем остудить и подавать к столу, можно с классическими соусами – хреном и сметаной, а можно с терияки или фруктовым пюре, на восточный манер.
Если во время варки добавить в бульон лук, морковь, пряные травы, специи, то он станет отличной основой для супов или соусов. А еще язык отлично сочетается с руколой и томатами в салатах, подходит для бефстроганова, начинки для блинчиков и пирожков.
Кстати
Субпродукты обычно делятся на две категории. Первая – печень, мозги, язык: в них больше белка, по текстуре они напоминают мясо. Вторая – ножки, желудки, хвосты: в них белка меньше, зато больше коллагена и желирующих свойств.
Сердце
Как и язык, это ценная мышца, а значит, источник белка и других полезных элементов: витамина B, которого в сердце в 6 раз больше, чем в говядине, цинка и селена, помогающих работе сердечно-сосудистой системы и служащих для профилактики анемии, помогающих восстановить силы.
– тогда они приготовятся за считанные минуты
Если вы решили приготовить говяжье сердце, помните, что его необходимо обработать: убрать верхний жир и сосуды (они находятся и вверху, и внутри), вымыть продукт и дать ему полежать сутки в смеси соли, перца и чеснока. Затем его можно нарезать и жарить, как стейки.
Еще один вариант приготовления – фаршированное сердце. Разрежьте его пополам, не дорезая до конца, зачистите все внутри и положите начинку – обжаренные с луком грибы или сыр, сверните в рулет и, обжарив на масле до румяной корочки, отправьте в фольге в разогретую до 180 °С духовку. Время рассчитывайте по формуле: 45 минут на каждые 450 граммов веса продукта.
С птичьими сердечками все намного проще: в мариновании они не нуждаются, зато отлично подходят к кашам, супам, становятся аппетитной начинкой для блинов и пирожков, добавляются в салаты и горячие блюда, сочетаясь с любым гарниром. Главное, чтобы цвет сердца был равномерным, а жир – белым, без желтизны.
Почки
Это самый сложный субпродукт. Многие не любят его из-за характерного запаха, который сложно устранить. Но ценители отмечают приятную текстуру почек, напоминающую белые грибы, и вкус, похожий на печеночный.
– один из самых сложных в приготовлении субпродуктов, но результат будет стоить затраченных усилий
Чтобы вкусно приготовить почки, их нужно разрезать и вынуть жировую капсулу, затем оставить на несколько часов в холодной воде, периодически меняя ее. После этого телячьи и бараньи почки можно сразу отправить на сковороду, а более плотные говяжьи перед этим лучше отварить.
Интересный вкус можно получить, если приготовить почки так, как это делают французы: потушить почки с коньяком или кальвадосом так, чтобы они сначала стали очень жесткими, а потом обратно размягчились. Почки можно пожарить по технологии стир-фрай с морковью, луком и соусом, например, устричным или терияки.
Другие субпродукты
Разнообразить привычный рацион можно с помощью других субпродуктов.
Телячьи мозги отваривают или обжаривают во фритюре, варят с лимоном, обжаривают и рубят с крутым яйцом и зеленым луком в начинку для пирожков.
Богатые коллагеном свиные ножки используют для холодца, а еще можно достать из них кость, снять кожу и нафаршировать паштетом или овощным рагу.
Длительной и кропотливой подготовки требует говяжий рубец: его нужно очищать, промывать, вымачивать и довольно долго варить. Эта часть желудка подается прямо в бульоне.
На костях получатся самые ароматные супы и бульоны.
Куриные желудки, если их хорошо очистить, станут отличной начинкой для пирожков, частью супа или основным блюдом, если пожарить их с морковью и луком.
Интересным вкусом обладают бычьи хвосты, если их разрубить, замочить на 5–6 часов, а затем отварить или пожарить.