Пищевая сода и разрыхлитель теста незаменимы для приготовления домашней выпечки. Оба ингредиента очень похожи и по виду, и по смыслу: мелкий белый порошок придает тесту пышности и пористую структуру. Но как отличить один от другого, и почему важно их не перепутать?
Для начала вспомним, зачем в тесте нужен разрыхлитель или сода. При приготовлении выпечки они выделяют пузырьки газа, которые и придают тесту пышность и дают ему подниматься. Поэтому для того, чтобы тесто получилось сдобным, в него необходимо добавить немного соды или разрыхлителя.
Основная разница между пищевой содой и разрыхлителем теста заключается в составе. Пищевая сода — это вещество под названием бикарбонат натрия, или двууглекислый натрий NaHCO3. При контакте с кислотой, например лимоном, уксусом или сметаной, происходит химическая реакция и выделяется углекислый газ — те самые пузырьки, которые разрыхляют тесто.
В состав разрыхлителя теста, или пекарского порошка, кроме бикарбоната натрия входит и кислая среда, обычно лимонная кислота в виде порошка. Поэтому к нему не нужно ничего добавлять, а реакция с выделением газа наступает уже при добавлении в выпечку.
Именно в том, в какую среду добавлять соду или пекарский порошок, и кроется самое важное различие. Для того, чтобы правильно подобрать тот или иной ингредиент, необходимо учитывать весь состав будущего блюда.
Пекарский порошок может подойти к любому рецепту, и особенно хорош в выпечке, в которой нет кислой начинки или кислотной составляющей (например сметаны или меда). В этом случае он не только разрыхлит тесто, но и добавит новые вкусовые нотки.
Сода хуже разрыхляет тесто без кислых ингредиентов, и может оставить лишний привкус. Поэтому ее гасят кислотой, но важно делать это правильно. Опытные кулинары советуют смешать отдельно соду с сухими компонентами (сахаром и мукой), а кислоту — с жидкими (молоком и яйцами), а затем соединить их и выпекать. Тогда реакция с выделением пузырьков газа произойдет в самой выпечке, а не на воздухе.