О чем расскажем в статье:
Еда в доме Диккенсов
Диккенс относился к еде с восторгом и почтением. Через рассказы о ней он показывал положение героев в своих романах. В жизни писатель уделял своему питанию не меньше внимания.
Однажды, еще когда Чарльз и Кэтрин еще были помолвлены, писатель отправил своей невесте любовную записку с подробным отчетом о том, что он съел в пабе, вплоть до восхитительного пирога с фаршем, в который добавляли яблоки и каштаны.
После женитьбы Диккенс часто включает в письма благодарности друзьям за индеек, которых дарили ему и Кэтрин на Рождество. У него был любимый рецепт пунша с ямайским ромом и коньяком, и он просил слуг прятать его от гостей во время званых ужинов, чтобы выпить самому. А его жена коллекционировала рецепты, которые в 1851 году стали кулинарной книгой.
Кулинарная книга миссис Диккенс
Книга миссис Диккенс, изданная под псевдонимом «леди Мария Клаттербак», получила название «Что мы будем есть на ужин? Удовлетворительные подсчеты для персон от 2 до 18». Предисловие написал сам Чарльз, который назвался мужем Марии — Джонасом Клаттербаком.
Необычный псевдоним Кэтрин появился благодаря французскому фарсу, выбранному Диккенсом для семейного спектакля «Двенадцатая ночь» в 1851 году. В замке Рокингем (прообраз Чесни Уолда в «Холодном доме») Кэтрин уговорили сыграть непривлекательную вдову, леди Марию Клаттербак.
Книга содержала рекомендации по ведению домашнего хозяйства; правила этикета; меню, разделенное по сезонам, и рецепты. Она стала популярной — за 9 лет ее переиздавали 5 раз.
Поздний ужин
К середине XIX века «английский ужин» изменился. Джейн Остин съела бы его в середине дня, поданным «по-французски» — когда блюда из первых двух или трех подач симметрично разложены на столе и остывают до того, как посетители вошли в комнату.
Во времена Диккенсов газовое освещение облегчило позднюю трапезу и приготовление пищи, поэтому ужинать в домах среднего класса теперь начинали в 19.00. Кроме того, закрепился новый стиль подачи блюд под названием «а-ля-рюс» («на русский манер») — курсы теперь выносили по очереди.
Викторианская кухня
Основной хорошего английского обеда викторианской Англии чаще всего было мясо: свинина, баранина и говядина. На стол подавали много выпечки и пудингов, но мало овощей, а рыбу есть не любили.
Ни один званый обед сегодня, даже на 20 человек, не включает столько блюд: два супа, три рыбных кушанья, десять – в основном мясных – в третьей подаче, три-четыре в следующей; пять пудингов и, возможно, три несладких блюда — Диккенс любил заканчивать трапезу поджаренным сыром.
По легенде, после развода Кэтрин, удалила рецепты с ним из новых изданий. Сыр готовили так: натирали, медленно растапливали, добавляли в него горчицу, перец и портвейн. А потом ели с тостами, салатом или картофельным пюре.
Приведем несколько примеров меню на 2-3 человек:
Апрель-сентябрь:
- Жареные устрицы. Голова ягненка и фарш из печени.
- Картофельное пюре.
- Макароны.
Лето:
- Запеченная под грилем скумбрия.
- Котлетки из телятины. Бекон. Салат. Картофельное пюре и запеченный картофель.
- Фруктовый пудинг.
Январь-декабрь:
- Суп с потрошками.
- Баранина а-ля Сойер. Картофельное пюре и жареный картофель.
- Салат со свеклой.
- Пирожки с изюмом.
- Жареный мерланг (рыба из семейства тресковых)
- Запеченная баранина. Цветная капуста. Картофель.
- Поджаренный сыр. Кресс-салат.
Очень модная книга
Из-за названий блюд и их огромного количества книга, на первый взгляд, кажется типичной для своего времени — тяжелой и классической. Но ужин от Кэтрин представлял собой драму из пяти актов, в которой она тщательно управляла вкусом (тюрбо с соусом из лобстера и огурцами в одном блюде), текстурой (хрустящие маленькие пирожки с грибами, нежное карри из устриц, муссообразный гренадин из телятины) и цветом (салат из шпината и свеклы, чтобы оживить жареную баранью спинку).
Книга были модной, и содержала самые популярные блюда. Например, цветную капусту с пармезаном готовил Чарльз Эльме Франкателли, англо-итальянский шеф-повар королевы Виктории. А французский повар Алексис Сойер делала жареную баранину с острым соусом а-ля Сойер и карри из лосося, тоже своего имени. Все эти блюда есть в книге Кэтрин Диккенс.
Приведем несколько рецептов, которые были в приложении к книге:
*Пинта — это около 568 мл, фунт — 453 г, унция – 28 г.
Вареная цветная капуста с пармезаном
Отварить цветную капусту, откинуть через сито, нарезать на кусочки удобного размера и уложить их в виде кочана цветной капусты в форме для пудинга; приправить, залить соусом, приготовленным из тертого пармезана, сливочного масла, желтков пары яиц, приправленным лимонным соком, перцем, солью и мускатным орехом, и посыпать тертым пармезаном. Запекать двадцать минут до золотистой корочки.
Карри с лососем
Разрезать два куска лосося весом примерно по фунту каждый, нарезать на кусочки размером с грецкий орех, отложить; нашинковать две луковицы, положить их в кастрюлю с кусочком сливочного масла и долькой чеснока, тонко нашинкованной; помешивать, затем добавить чайную ложку порошка карри или половину ложки пасты карри, перемешать с пинтой хорошего бульона, добавить рыбу, аккуратно перемешать и тушить полчаса, если жидкость выпарится, добавить еще бульона; подавать с отдельно сваренным рисом. Карри с лососем можно приготовить с остатками рыбы с предыдущего ужина, тогда уварить соус до густоты перед добавлением лосося; таким же образом можно приготовить палтус или любую другую рыбу.
Стейк а-ля Сойер
Стейк из говядины, обжаренный на открытом огне, можно приправить солью, перцем, кайенским перцем и мукой. Постоянно переворачивать стейк, посыпая его смесью из соли и перца; нашинковать маленькую луковицу-шалот, положить в кастрюлю с небольшим количеством кетчупа, когда стейк достаточно готов, добавить немного сливочного масла, процедить соус через мелкое сито и подавать очень горячим.