Рассольник: сколько и как его варить, чтобы получился идеальным

Чтобы не мучиться вопросом, вам какой рассольник — «Ленинградский» или «Московский», приготовим оба. Но начнем с общих правил.

4 правила идеального рассольника

Правило №1. Заправочный суп — так называют рассольник, и приготовить его можно на рыбном, мясном, курином бульоне или потрохах. Бульон для рассольника варят белый — без добавления кореньев.

Правило №2. Не получится вкусный, правильный рассольник и без настоящих, соленых, бочковых огурцов и рассола, в котором заквашивались огурцы. С маринованными даже не стоит затеваться — это потерянное время и в итоге разочарование. Сейчас часто заквашивают огурцы в банках: они тоже подойдут, так как прошли процесс молочнокислого брожения и обладают ярким кисло-бродильным вкусом.

Правило №3. Огурцы в рассольник, если они крупные и с толстой кожицей, обычно перед готовкой очищают. А с тонкой кожицей, типа сорта Нежинский, можно и не чистить.

Правило №4. Изучив множество разных рецептов рассольника и основываясь на своем опыте, я выбрала для себя один. На мой взгляд, это самый простой и эффективный способ добиться хорошего вкуса огурцов. Главное, чтобы они остались плотными, не размягчались. Для этого у огурцов вырезают семечки — сердцевину — и затем нарезают крупной соломкой.

Сколько варить огурцы в рассольнике?

Самый лучший результат дают огурцы, которые тушили вместе с пассеровкой. Сначала пассеровать лук, морковь, корень сельдерея, петрушки и затем добавить к ним нарезанные соленые огурцы. Тушить все вместе под крышкой 15 минут и за 5–7 минут до окончания варки супа отправить в кастрюлю.

И еще один неплохой способ — добавить нарезанные огурцы сразу в суп. Это нужно сделать после того, как добавлен картофель и он проварился примерно 4–5 минут. Варить 15 минут, затем добавить пассерованные коренья.

Перловка в рассольнике: обязательна или нет?

В рассольнике «Ленинградском» перловка — обязательный ингредиент. В «Московском» — можно, но необязательно. Иногда добавляют рис, но перловка — историческая классика. Сколько добавить, нужно ли замачивать, как варить — эти вопросы одни из самых важных в приготовлении рассольника.

Начнем по порядку и определимся, как мы будем варить перловку. Отдельно и затем, уже вареную, закладывать в суп? Или будем варить сразу в супе?

Первый способ предпочтительнее, если хочется, чтобы суп был прозрачным. Такой суп варится не на один день и может впоследствии разогреваться.

А вот второй способ — как раз для супа «на один раз». Съели, и в холодильник уже ставить ничего не нужно. Бульон в таком супе будет более наваристый, не очень прозрачный.

Да, самое главное — для варки супа с перловкой необходимо выбрать крупу сорта Голландка. Она хорошо обработана и варится гораздо быстрее.

Перловка в процессе приготовления разваривается, разбухает, берет много жидкости. Вот почему важно рассчитать, сколько брать крупы в зависимости от желаемого количества супа. Чтобы получился именно суп, а не каша-размазня.

Сколько перловки класть на 1 литр воды?

Если вы хотите сварить 1 литр супа, в котором воды 750 мл плюс другие ингредиенты, нужно положить 30 г сырой перловки.

Если рассчитывать, что только воды будет 1 литр, значит сырой перловки нужно подготовить 40 г.

Сколько перловки нужно положить на 3 литра воды?

Больше воды, соответственно больше крупы, и, если хотите сварить суп из 3 литров воды (в реальности супа получится больше), вам понадобится уже 120 г сырой перловки.

Сколько замачивать перловку для рассольника?

Перловку предварительно распаривают в горячей воде. Промытую в 5–6 водах крупу заливают горячей водой (соотношение крупы и воды 1:3) и оставляют на 40–60 минут.

Сколько варить перловку для рассольника?

После замачивания перловку для супа обязательно промывают и потом запускают в готовящийся бульон. Вариться она будет 30–35 минут. Фактически крупу нужно закладывать примерно за час до полной готовности мяса в бульоне.

Для рассольника с прозрачным бульоном перловку нужно сварить отдельно до полной готовности и добавлять нужное количество вареной крупы в тарелку — кому сколько хочется. Или запустить в самом конце в уже готовый суп.

Фактически нужно сварить отдельно перловую кашу. Крупу тщательно промыть и залить водой: на 200 г крупы 750 мл воды. Довести до закипания, убавить огонь и варить на медленном огне 1–1,5 часа до мягкости крупы.

Сколько варить сам рассольник?

Время готовности рассольника зависит от того, на каком продукте будет сварен бульон. Если бульон мясной, то время будет варьировать от 2 до 2,5 часов. В это время войдет варка самого бульона, перловки, которую нужно будет запарить одновременно с готовкой бульона, пассерование кореньев. То есть, пока варится бульон, сидеть сложа руки не придется, и как ни крути, 2,5 часа все равно понадобится. Ну, и нужно прибавить минут 12–15, чтобы суп отдохнул перед подачей.

Постный рассольник сварится за время приготовления перловки: время замачивания крупы плюс варка самого супа с крупой. Но, по сути, это тоже 2 часа.

Сколько хранится рассольник в холодильнике?

Рассольник, в который сразу запущена перловка, хранится плохо. Крупа расползается, становится мягкой, берет на себя большую часть бульона, и суп становится настолько густым, что больше похож на жидкую кашу. Поэтому, если нужно сварить рассольник на несколько дней, сварите перловую крупу отдельно, а суп с огурцами и кореньями отдельно. Разогревайте по мере необходимости ровно то количество, которое вам нужно. Рассольник с огурцами без перловки может храниться в холодильнике 3–4 дня.

Сколько калорий в рассольнике?

В рассольнике по-ленинградски на мясном бульоне с перловкой калорий немного. На порцию 200 г выходит всего 85 ккал.

В рассольнике по-московски, без перловки, но с почками, калорийность тех же 200 г супа будет чуть выше — около 100 ккал.

Разница очевидна — перловка менее калорийна, чем почки.

Рассольник «Ленинградский» с перловкой

Рассольник носит название «Ленинградский» неспроста. Его придумали в послереволюционном голодном городе. Повара взяли за основу традиционный рассольник «Московский» с почками, кореньями и убрали все, что было уже дефицитом. А для сытости добавили много перловки и картошку. Вот и получился вкусный, наваристый, плотный суп, уверенно вошедший как в общепит, так и на кухню домашних хозяек. Рассольник варится на любом бульоне — из говядины, свинины, курицы, рыбы. Мы будем готовить на говяжьем.

Для приготовления нужно:

• говядина (кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, грудинка) — 1,2 кг 
• вода — 3 л
• картофель — 4 шт.
• соленые огурцы — 4 шт.
• репчатая луковица — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• перловка — 100 г 
• сливочное масло — 2 ст. л. т
• лавровый лист — 2 шт. 
• черный перец — 5–7 горошин 
• соль, перец по вкусу
• сметана, укроп, петрушка для подачи

1. Перловку промойте 5–6 раз и залейте 300 мл горячей воды. Оставьте на 1 час.
2. Поставьте варить бульон, залив говядину 3 литрами воды.
3. Когда бульон закипит, снимите пену и убавьте огонь до минимального. Варите на медленном огне, не закрывая плотно крышкой. Бульон варится «белый», без добавления кореньев.
4. Примерно через 1,5 часа после начала варки бульона на медленном огне слейте воду с распаренной перловки, промойте ее под холодной водой и запустите в бульон. Доведите до закипания, убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне. Немного посолите бульон с перловкой. Но не до окончательного вкуса — впереди еще соленые огурцы.
5. Лук очистите и нарежьте на четвертинки колец, морковь нарежьте соломкой.
6. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем нарежьте крупной соломкой. Если огурцы с тонкой кожицей, чистить их не нужно.
7. В сковороде разогрейте масло и пассеруйте морковь и лук до золотистого цвета. Добавьте нарезанные огурцы и тушите все вместе 15 минут под закрытой крышкой.
8. Очистите и нарежьте брусочками картофель.
9. За 15 минут до окончания готовки запустите картофель и варите 10 минут.
10. Через 10 минут после того как запустите картофель, добавьте в рассольник пассеровку вместе с огурцами. Положите лавровый лист, перец горошком. Доведите до закипания и варите 5–7 минут. Попробуйте на вкус, при необходимости досолите.

Готовый рассольник «Ленинградский» с перловкой снимите с огня, дайте отдохнуть 10–12 минут и подавайте со сметаной и нарезанной зеленью.

Рассольник «Московский» с почками

Этот суп, пожалуй, старейший из рассольников, дошедший до нас практически в первозданном виде. Отличие от «Ленинградского» в том, что кладутся отварные почки, и, помимо соленых огурцов и рассола, используется больше различных кореньев, которые, конечно, придают дополнительный вкус. Перловка тоже иногда добавляется, но это не обязательный и не главный элемент. И совершенно неожиданные ингредиенты — листья шпината и щавеля.

Сметана или горячий крем из яиц и молока — обязательная заправка для супа.

Для приготовления нужно:

• почки — 350 г
• говяжий бульон — 2 л
• корень петрушки — 250 г 
• пастернак — 150 г 
• корень сельдерея — 75 г
• луковица — 1 шт.
• лук-порей — 150 г
• соленые огурцы — 200 г 
• щавель — 100 г 
• шпинат — 100 г 
• сливочное масло — 3 ст. л. 
• лавровый лист, перец горошком
• соль по вкусу
• огуречный рассол по вкусу

Для заправки:

• сливки 22% — 1 стакан
• яйцо — 1 шт.
• зелень для подачи

1. Говяжьи почки очистите от жира и пленок и надрежьте на несколько частей до половины. Залейте холодной водой на 2–3 часа.
2. Воду, в которой замачивались почки, слейте и залейте почки еще раз холодной водой. Доведите до закипания, варите 10 минут, затем воду слейте.
3. Промойте еще раз почки холодной водой, потом залейте двумя литрами холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности — мягкости. Бульон процедите: его можно использовать для приготовления рассольника.
4. Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем порубите крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей чистить не нужно.
5. Лук репчатый, лук-порей, коренья петрушки, пастернака и сельдерея нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле.
6. Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите вместе с кореньями 15 минут под закрытой крышкой.
7. В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы и варите 5–10 мин.
8. Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой.
9. За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник «Московский» щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу. Огуречный рассол перед добавлением нужно обязательно прокипятить и процедить.
10. Готовый суп снимите с огня и дайте отдохнуть 10–12 минут.
11. Приготовьте заправку из сливок и яйца. В яичный желток, помешивая, влейте горячие сливки и затем проварите на слабом огне до загустения (не доводя до кипения).

При подаче рассольника «Московского» положите в тарелку нарезанные почки, добавьте сметану или яично-сливочную заправку, посыпьте зеленью. Отдельно подайте ватрушку с творогом.

Кстати

К рассольнику «Московскому» на мясном бульоне подается ватрушка с творогом. Если рассольник варится на рыбном бульоне, подайте расстегаи.

Хозяйке на заметку

Для рассольника «Московского» желательно купить почки телячьи или бараньи — они не обладают специфическим запахом. Говяжьи почки нужно будет предварительно подготовить, как описано в первых шагах рецепта.