Ипполиту из культового советского фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!» заливная рыба не пришлась по вкусу, а его фраза «Какая гадость ваша заливная рыба!» стала крылатой. Заливная рыба действительно нравится не всем – во многом из-за желеобразного состояния. Из-за этого ее часто путают с холодцом и это неслучайно. Дело в том, что заливное придумали французы в начале XIX века: за основу они взяли исконно русское блюдо студень, знакомое нам еще как холодец, а вместо остатков мяса или рыбы использовали отборные кусочки рыбы. Особой популярностью в те времена пользовалось заливное из осетрины. Вот его мы и приготовим. Уверены, оно точно не оставит никого равнодушным!
Заливное из осетра
Заливное из осетра — блюдо, которое не то чтобы вовсе не «гадость» (как говорил герой любимого всеми новогоднего фильма), но и просто «прелесть», настоящий гастрономический шедевр, достойный самого пристального внимания. Кстати, вкус этой холодной закуски зависит не столько от рыбы, сколько от бульона. Варить его можно из «бросовых» частей тушки: подойдут голова, хвост, хребет, плавники, кожа. Главное, чтобы бульон получился крепким, ароматным и абсолютно прозрачным. А для этого его надо готовить по правилам, которые мы очень подробно описываем в рецепте. Сложного в этом деле ничего нет, однако определенные тонкости имеются. И если вы сделаете все правильно, то заливное из осетра произведет на праздничном столе настоящий фурор!
Для приготовления заливного их осетра на 10 порций нужно:
Для бульона:
- голова, хребет, хвост, плавники, кожа рыбы лососевых пород – 800 г
- питьевая вода – 2,5 л
- репчатая луковица среднего размера – 1 шт.
- морковь среднего размера – 1 шт.
- стебли укропа – 40 г
- лавровый лист – 2 шт.
- черный перец горошком – 5 шт.
- душистый перец горошком – 2 шт.
Для заливного:
- филе осетра – 1 кг
- желатин – 45 г
- перепелиные яйца – 5 шт.
- крупная морковь – 1 шт.
- лимон – 1 шт.
- петрушка – 2 веточки
- соль, свежемолотый белый перец – по вкусу
- Приготовьте рыбный бульон, который будете затем использовать для заливного. Всю рыбу вымойте и сложите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения.
- Снимите пену и варите бульон для заливного на слабом огне 10 минут. Пену периодически снимайте. Лук, не очищая, вымойте и разрежьте пополам. Морковь очистите и вымойте. Разрежьте вдоль пополам.
- Подготовленные овощи жарьте на сухой сковороде, уложив их срезами вниз, до сильного подрумянивания. Переложите в кастрюлю с рыбой. Добавьте стебли укропа, связанные нитью, лавровый лист и оба вида перца. Варите на слабом огне 15 минут.
- Удалите из бульона для заливного укроп и лавровый лист. Варите на слабом огне еще 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли. Дайте остыть.
- Филе осетра для заливного слегка посолите и поперчите. Нарежьте порционными кусками. Выложите кожей вниз в неглубокую форму для запекания, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 минут. Затем снимите пленку, накройте форму фольгой и запекайте 45 минут при 100°C. Дайте полностью остыть.
- Пока запекается осетрина, желатин залейте 150 мл холодного бульона и оставьте на 20 минут. Отмерьте примерно 1,5 л бульона и доведите до кипения. Снимите с огня. Введите слегка отжатый набухший желатин, перемешайте и процедите через марлю. Дайте остыть до комнатной температуры.
- В одну большую глубокую тарелку для заливного влейте немного бульона с желатином слоем примерно 5 мм. Уберите в холод на 1 час. Яйца сварите вкрутую (5 минут) и охладите проточной водой. Морковь отварите до готовности (15 минут). Дайте остыть, очистите, сделайте на ней 5 неглубоких продольных бороздок, затем нарежьте поперек тонкими кружочками.
- Лимон тщательно вымойте и разрежьте пополам. Нарежьте тонкими ломтиками. Петрушку вымойте, обсушите и оборвите с веточек листочки. В тарелку с застывшим желе выложите кусочки рыбы и аккуратно залейте их тремя половниками бульона. Уберите в холодильник на 20 минут.
- Перепелиные яйца очистите и разрежьте на половинки. Разложите их сверху на начинающий застывать бульон вместе с морковью, ломтиками лимона и листочками петрушки. Влейте оставшийся бульон и уберите заливное в холодильник на 3 часа.
Полезный совет: для заливного нам требуется только филе осетра. Если вы разделывали рыбу самостоятельно, оставшиеся голову и хвост используйте для варки бульона (вместе с лососевыми).
Кстати: с этим блюдом можно всячески экспериментировать. Например, сделать его в порционном формате, залив в небольшие формочки или даже в бокалы. Добавить к осетрине морепродукты (особенно хорошо смотрятся креветки и мини-каракатицы). Ну и, наконец, зелень! Помимо петрушки, в заливное можно добавить укроп, душица и даже красный базилик.