Оглавление:
Классический рецепт Оливье с языком
Рецепт классического оливье с языком порадует тех любителей этого салата, кто готов пробовать его в различных вариантах. Наша версия — одна из самых торжественных, которая идеально подойдет для праздничного стола самого высокого уровня. Почему было решено использовать именно язык? Потому что он имеет особенно нежную текстуру и деликатный вкус, которые самым наилучшим образом вплетаются в общую концепцию этого салата. Кстати, язык, как и картофель, а также яйца лучше сварить заранее, накануне. Тогда на следующий день приготовление классического оливье займет буквально десять-пятнадцать минут, в зависимости от вашей кулинарной сноровки.
Для приготовления оливье с языком нужно:
- картофель – 5 клубней
- яйца – 3–4 шт.
- маринованные огурцы – 5 шт.
- вареный говяжий или телячий язык – 1 шт.
- петрушка – 3–5 веточек
- шнитт-лук – 20 г
- майонез – 200 г
- сметана жирностью 20% – 3–4 ст. л.
- консервированный хрен – 1–2 ст. л.
- каперсы – 50 г
- соль, молотый черный перец – по вкусу
- Подготовьте ингредиенты для оливье. Картофель тщательно вымойте щеткой и отварите до полной готовности. Яйца сварите вкрутую (не более 10 минут после закипания). Картофелю и яйцам дайте основательно остыть. Если время позволяет, можно убрать в холодильник на пару часов.
- Картофель для оливье очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Яйца очистите и порубите. Маринованные огурцы нарежьте так же, как и картофель, тонкими ломтиками.
- Язык для оливье очистите и нарежьте тонкими ломтиками по диагонали. Несколько отложите для украшения. Оставшиеся нарежьте полосками или кубиками. Соедините с картофелем, огурцами и яйцами в большой миске.
- Петрушку и шнитт-лук промойте проточной водой и хорошо обсушите бумажным полотенцем. С веточек петрушки оборвите листочки, несколько отложите для украшения. Оставшуюся зелень мелко нарежьте.
- Приготовьте соус для классического оливье с языком. Майонез перемешайте в небольшой мисочке со сметаной и консервированным хреном. Немного посолите и поперчите по вкусу. Добавьте в миску с ингредиентами оливье.
- Положите в ту же миску нарезанные петрушку и шнитт-лук. Перемешайте ингредиенты оливье. Выложите в салатник, посыпьте каперсами, украсьте отложенными листочками петрушки и ломтиками языка.
Полезный совет: если для оливье вы использовали не весь язык, нарежьте оставшийся тонкими ломтиками и включите в состав мясной тарелки. Или же заверните в кулинарный пергамент и уберите в холодильник — с расчетом на бутерброды.
Кстати: в оливье с языком можно добавить не только зеленый лук, но и мелко нарезанный репчатый. А еще лучше — крымский красный, обладающий более изысканным, сладковатым вкусом.
Селедка под шубой в бокалах
Селедка под шубой - такой же любимый россиянами салат, как и оливье. Попробуйте на этот раз изменить его подачу, разложив его, например, в коктейльные бокалы.
Для приготовления селедки под шубой нужно:
- 2 малосольные сельди
- 2 большие свеклы
- 3–4 большие картофелины
- 3 большие морковки
- 2 средние луковицы
- 6 яиц
- майонез
- соль
- подсолнечное масло
- Сварите или запеките целые овощи в мундире до мягкости. Остудите под холодной водой и очистите.
- У селедки удалите голову, хвост и плавники. Выпотрошите. Если есть икра или молоки – сохраните. Разделайте селедку на филе, пинцетом выньте мелкие косточки. Нарежьте мякоть кубиками со стороной 7–9 мм
- Подготовьте лук: очистите, нарежьте самыми мелкими кубиками, полейте 2–3 ст. л. укуса, посолите, посыпьте щепоткой сахара, перемешайте. Залейте примерно 0,5 л кипятка, перемешайте, через 20 сек. откиньте на сито и обдайте очень холодной водой. Обсушите. Смешайте селедку с луком, заправьте маслом
- Свеклу натрите на терке, посолите, заправьте майонезом. Картофель и морковь нарежьте кубиками со стороной 5–7 мм, по отдельности посолите и смешайте с майонезом.
- Яйца сварите вкрутую, остудите холодной водой, очистите, сохраните 2 желтка, все остальное разомните вилкой, посолите, смешайте с майонезом.
- Выложите в глубокое блюдо слоями: половину картофеля, селедку с луком, яйца, оставшийся картофель, морковь и свеклу. Верх присыпьте желтком, натирая его на терке. Закройте пленкой и поставьте в холодильник настаиваться минимум на 4, лучше на 12 ч.
Гравлакс или малосольный лосось
Гравлакс - буквально "закопанный лосось" - старинный способ посола свежей рыбы в Скандинавских странах. В давние времена разделанную и присоленную рыбу закапывали в землю, таким образом сохраняя ее свежей надолго.
Сейчас лосося в землю никто уже не закапывает, но название осталось. Гравлакс считается продуктом номер один в Швеции и Финляндии, его продают во всех магазинах и кафе. Но самый вкусный, конечно же, приготовленный дома. Обязательных ингредиентов всего три: соль, сахар и укроп. Водка, перец и свекольный сок каждый может добавить на свое усмотрение.
Для приготовления гравлакса нужно:
- 1 кг филе лосося на коже
- 1 ст. л. солиjavascript:void(0)
- 1 ст. л. сахара
- 3 больших пучка укропа
- 2 ст. л. водки
- Тщательно обсушите рыбу бумажным полотенцем. Пинцетом удалите все кости.
- Отмерьте соль и сахар в зависимости от веса филе и смешайте. Укроп очень мелко нарежьте.
- Разложите на рабочей поверхности пищевую пленку и положите филе кожей вниз. Сбрызните филе водкой, посыпьте солью с сахаром, а потом выложите укроп ровным слоем.
- Заверните рыбу в пленку и уложите в контейнер или на поднос. Прижмите доской и придавите небольшим грузом. Оставьте при комнатной температуре на 4 ч, а затем уберите в холодильник минимум на 24 ч.
- Перед подачей стряхните укроп и промокните филе бумажными полотенцами. Чтобы нарезать рыбу тонкими ломтиками, возьмите тонкий длинный нож и начинайте срезать кусочки, начиная с хвостовой части. Держите нож под углом в 45° к рабочей поверхности, а когда дорежете почти до кожи, нож должен двигаться почти горизонтально. Старайтесь оставлять темный слой на коже, чтобы ломтики выглядели аппетитно.
Кстати: если вы хотите приготовить сразу два филе, сложите их одно на другое, прослоив укропом.
Заливное из судака
Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. И даже знаменитая фраза из всенародно любимого фильма за долгие годы так и не смогла испортить репутацию блюда. Для его приготовления отлично подходит судак с его нежной мякотью и не слишком резким рыбным запахом. Бульон же, сваренный с головой и костями этой рыбы, получается очень насыщенным и вкусным. Главное — не торопитесь, четко выполняйте все наши инструкции и уделите особое внимание украшению заливного, чтобы его можно было с гордостью водрузить в центр праздничного стола.
Для приготовления заливного нужно:
- судак
- 1 небольшая морковь
- лук репчатый – 1 небольшая луковица
- 3 горошины черного перца
- перец молотый белый
- лист лавровый
- 30 г гранулированного отечественного желатина на литр воды
Для украшения:
- 2 некрупных соленых огурца
- горсть зеленого горошка
- половина сладкого красного перца
- веточка петрушки
- 30 г красной икры
- 5 перепелиных яиц
- 1 средний лимон
- Подготовить рыбу для заливного из судака. Очистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.
- Отделить голову судака. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.
- В 1,5 л холодной воды заложить косточки и голову судака. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
- В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды. Можно положить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, гранулы желатина увеличатся в 3-4 раза. Желатин нельзя заливать теплой водой, иначе он сразу склеится и его нельзя будет развести.
- Когда бульон будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик - горячее желе.
- Добавить около 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры, 16 °С. Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик, наоборот, слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на водяную баню.
- Филе положить на блюдо, на пищевую пленку, кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Накрыть пленкой сверху. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно теряются ее вкусовые качества.
- Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного. Блюдо убрать в холодильник.
- Готовое филе, еще в пленке, остудить после духовки. Поставить на длительное время в холодильник, лучше всего - на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась. После этого аккуратно снять пленку с филе. Нарезать филе на порционные кусочки.
- Выложить рыбу с ножа на блюдо с уже застывшим желе. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Блюдо с рыбой убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.
- С помощью ножа сделать углубления на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами, удалить косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.
- Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Поставить блюдо в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать острый конец.
- Достать блюдо с застывшим заливным. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.
Гусь с яблоками праздничный
В наше время праздничного гуся с яблоками готовят нечасто, а когда-то такое блюдо было непременной частью рождественского и новогоднего меню. Да-да, мы не ошиблись: именно эта птица, а не утка или индейка! По легенде, гусь воцарился на рождественском столе с легкой руки английской королевы Елизавете I в XVI веке. Говорят, что она получила весть о великой победе своей армии за обедом в Сочельник. Королева ела запеченного гуся и приказала готовить такую птицу «на удачу» каждый год на Рождество. В России заморская идея отлично прижилась! Гусь — птица крупная, поэтому его хватало и на семью, и на гостей. К тому же блюдо получалось необыкновенно вкусным: готовить его хорошо умели уже тогда. Гуся запекали в чистом виде, с картофелем и квашеной капустой, ну и, конечно, с яблоками. Последний вариант мы предлагаем вам освоить прямо сейчас.
Для приготовления гуся нужно:
- 1 гусь весом 3–4 кг
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковка
- 10 веточек тимьяна
- свежемолотый черный перец
- соль
- Подготовьте тушку гуся. Положите птицу на рабочую поверхность и удалите остатки перьев. Проверьте брюшко – в гусе из магазина часто внутри лежит пакет с потрохами.
- Отрежьте у гуся первую фалангу крыльев и шею, если есть (из них можно сварить бульон или соус). Срежьте жир около шеи и у разреза на брюшке. Острой вилкой наколите кожу.
- Вскипятите в большой кастрюле воду и опустите гуся шеей вниз. Кипятите 1 мин., затем опустите в кастрюлю другую половину тушки и также держите 1 мин. Обсушите гуся полотенцем изнутри и снаружи.
- Натрите гуся изнутри и снаружи крупной морской солью и свежемолотым черным перцем (1 ч. л. соли на 1 кг веса тушки). Оставьте в холодильнике на 2–3 дня
- Разогрейте духовку до 220 °С. Положите внутрь тушки гуся веточки тимьяна, луковицу и разрезанную пополам морковку. Сколите отверстие на брюшке деревянными шпажками. Свяжите ножки.
- Положите гуся грудкой вниз на противень c решеткой и поставьте в духовку. Подлейте в противень немного горячей воды. Запекайте 15 мин., а затем снизьте температуру духовки до 160 °С. Переверните гуся грудкой вверх и готовьте из расчета 40 мин. на 1 кг веса. Поливайте гуся выделившимся жиром каждые 20 мин.
- Яблоки разрежьте пополам, сбрызните лимонным соком. Выложите яблоки вокруг гуся за 30 мин. до окончания приготовления, полейте жиром и запекайте до готовности. Готового гуся переложите на блюдо, удалите шпажки, луковицу и морковь. Разложите вокруг яблоки и прикройте фольгой на 10 мин.
Полезный совет: если вы купили замороженного гуся, дайте ему полностью оттаять в холодильнике, а не при комнатной температуре. В первом случае мякоть птицы сохранит все соки и после запекания получится очень вкусной.
Доска с мясными деликатесами и тремя соусами
В принципе на такую мясную доску можно уложить любой мясной продукт, который вы любите, главное, чтобы это выглядело красиво и аппетитно, а вам было вкусно.
Для приготовления закуски нужно:
- по 150–200 г разных мясных деликатесов: салями, чоризо, сыровяленая ветчина, фуэт, окорок, паштет
- 200 г маслин каламата или хороших греческих оливок
- 200 г крупных каперсов
- 3 хурмы сорта королек
- 1 большой французский багет
Для абрикосово-имбирного соуса:
- 150 г абрикосового джема
- 150 г маринованного имбиря
- 1 ст. л. розового перца горошком
Для бусничного соуса:
- 150 г брусничного джема
- 100–150 г сметаны жирностью 30%
- 1 ч. л. рыбного соуса
Для дижонеза:
- 150 г густого майонеза
- 2 ст. л. дижонской горчицы
- 3 ст. л. горчицы с зернышками
- Для дижонеза смешайте все ингредиенты до однородности. Для брусничного соуса также смешайте все ингредиенты до однородности (не бойтесь рыбного соуса, он не даст вам рыбного запаха).
- Для абрикосово-имбирного соуса измельчите абрикосовый джем и имбирь блендером так, чтобы остались кусочки. Растолките розовый перец в ступке и вмешайте в соус.
- Возьмите большую деревянную доску. Разложите деликатесы «группами». Между ними выставите плошки с соусами.
- Положите к мясу маслины, каперсы, ломтики хурмы. Отдельно подайте багет.
Торт Наполеон простой
Существует несколько версий появления на свет торта Наполеон. Одна из них довольно пикантная! Согласно ей, однажды Жозефина застала Бонапарта с одной из фрейлин, и тот сказал жене, что они лишь обсуждали рецепт десерта к ужину. После чего Наполеон вспомнил слоеное пирожное из Неаполя и повелел повару срочно сделать такое и прослоить масляным кремом. По другой версии, торт Наполеон был просто придуман в ознаменовании столетия изгнания Бонапарта из России. Правда, это были слоеные пирожные с кремом, имеющие треугольную форму, напоминающую о шляпе Наполеона. Затем мини-версия выросла в круглый торт, который все мы знаем и любим. Предлагаем вариант простого торта Наполеон, с которым справится даже начинающая хозяйка.
Для приготовления торта нужно:
Для крема Шарлотт
- 200 г сливочного масла комнатной температуры
- 1 яйцо
- 150 г сахара
- 120 мл молока
- 10 г ванильного сахара
- 1 ст.л.коньяка
Для теста
- 350 г муки
- 200 г холодного сливочного масла
- 200 г сметаны жирностью 10%
- ¼ ч.л. соды
- щепотка соли
- Для простого торта Наполеон просейте муку с солью и содой. Масло нарежьте кубиками. Обваляйте кубики масла в муке, перетрите кончиками пальцев в крошку, похожую на мокрый песок. Добавьте сметану и замесите липкое тесто.
- Разделите тесто на три части, закройте пленкой и уберите в холодильник на 2-4 часа.
- Вырежьте три листа бумаги для выпечки по размеру противня. Разогрейте духовку до 190-200 С. Раскатайте каждый кусок теста на бумаге, наколите вилкой.
- Каждый кусок теста разрежьте пополам по длинной стороне противня. Выпекайте коржи 17-20 минут.
- Готовые коржи сразу разделяйте по разрезу. Остудите. Всего получится 6 коржей.
- Приготовьте крем для простого торта Наполеон. Яйцо смешайте с сахаром в сотейнике, добавьте молоко. Поставьте на медленный огонь и проварите, постоянно помешивая, до загустения. По консистенции смесь будет напоминать сгущенное молоко. Остудите до комнатной температуры.
- Сливочное масло смешайте с ванильным сахаром и взбейте до пышности. Постепенно, небольшими порциями, добавьте в крем молочный сироп. В конце добавьте коньяк.
- Сложите коржи стопкой, прижмите доской и обрежьте края ножом-пилкой. Обрезки измельчите.
- Прослоите коржи кремом, поверхность и бока обсыпьте крошками. Поставьте простой торт Наполеон в холодильник на несколько часов.
Полезный совет: коржи для простого торта Наполеон можно готовить следующим образом. Раскатайте часть теста на столе, подпыленном мукой, вырежьте из него круг, например, с помощью большой тарелки, а затем перенесите на противень, осторожно намотав на большую скалку.