Что такое уцхо-сунели
Уцхо-сунели — одна из самых популярных и известных грузинских приправ, которая делается из высушенных (и в том числе перемолотых) семян и стручков пажитника голубого. У только-только собранного пажитника нет особого характера, но после обработки пряность становится ореховой на вкус. Собственно, поэтому она и получила такое название. «Уцхо» в переводе с грузинского означает «чужой», а «сунели» — «специи». И речь не о происхождении, а именно об особенности самого пажитника и о том, как меняется его вкус и аромат после обработки.
Как связаны уцхо-сунели и хмели-сунели? Тут все очень просто: хмели-сунели — это многосоставная приправа, целая палитра вкусов и ароматов. Уцхо-сунели как раз одна из ее важных частей. В хмели-сунели может присутствовать до 13 специй. Помимо уцхо-сунели, это буйство вкусовых оттенков составляют базилик, кориандр, майоран, укроп, красный перец, имеретинский шафран, петрушка, сельдерей, лавровый лист, чабер садовый, мята, иссоп (синий зверобой).
Саму по себе пряность тоже часто используют в кулинарии, при этом не только в грузинских блюдах. Как и с другими специями, приветствуются эксперименты. Уцхо-сунели прекрасно сочетается с яркими и даже в какой-то степени агрессивными специями, например, лавровым листом и красным кайенским перцем. Она сглаживает остроту, убирает излишнюю сладость и дает еще ярче раскрыться другим пряностям.
Специально для нас профессиональный шеф-повар и кулинарный блогер Айрат Ахметзянов сформулировал простые правила, как выбрать уцхо-сунели, как эту приправу правильно использовать, а также предложил два несложных рецепта, которые получатся у каждого. Пробуйте и скорее зовите гостей!
Как выбрать уцхо-сунели
- Разумеется, довольно часто встречаются подделки. Вместе с семенами голубого пажитника нередко перемалывают семена сенного пажитника. К сожалению, определить разницу, тем более во время покупки, довольно сложно. Рекомендуется обращаться только к проверенным продавцам.
- Уцхо-сунели лучше не покупать на развес: пока специя хранится негерметично, выветривается весь аромат. Выбирайте пряность в закрытой упаковке, лучше в вакуумной.
- Если есть возможность, берите несмолотую уцхо-сунели. Так больше шансов рассмотреть, что именно вы покупаете, а у продавца — меньше возможности подложить туда что-то лишнее. Дома просто разотрите пряность в ступке.
Что можно готовить с уцхо-сунели
Добавляйте небольшое количество специи к привычным блюдам. Это могут быть соусы (я, кстати, с помощью этой приправы улучшил соус цезарь у себя в ресторане), также к тушеным овощам, блюдам из мяса, рыбы и морепродуктам. Кроме того, уцхо-сунели идеально подходит для шашлыка (можно добавлять в маринады) и ко всем блюдам, приготовленным на гриле. Плюс, конечно, пряность отлично раскрывается практически во всех овощных и мясных грузинских блюдах.
Два рецепта от Айрата Ахметзянова
Соус ткемали
Для приготовления нужно:
- слива — 1,5 кг
- перец чили — 1 шт.
- кинза — 25 г
- укроп — 25 г
- чеснок — 1 головка
- соль — 2 ч. л.
- сахар — 210 г
- черный перец — 5 г
- молотый кориандр — 2 ч. л.
- уцхо-сунели — 1 ч. л.
- зира — 1,5 ч. л.
- растительное масло — 2 ст. л.
- уксус 9% — 1 ст.л.
- У слив удалите косточки, пробейте с помощью блендера или мясорубки.
- Добавьте остальные сухие и жидкие ингредиенты, кроме чеснока, зелени и перца чили. Все хорошо перемешайте.
- Теперь добавьте зелень и острый перец, проварите на медленном огне 10 мин.
- Далее положите чеснок и еще раз пробейте с помощью блендера.
- Варите еще 15 мин на самом медленном огне. После этого снимите соус и дайте ему остыть.
- Разложите ткемали по стерилизованным баночкам и храните всю зиму.
Курица по-кабардински
Для приготовления нужно:
- тушка курицы — 1,2 кг
- репчатый лук — 250 г
- куриный бульон — 400 мл
- сметана — 100 г
- кориандр — 1,5 ч. л.
- уцхо-сунели — 1,5 ч. л.
- любой зелени — 30 г
- соль и перец по вкусу
- Разделайте курицу на небольшие аккуратные кусочки, посолите и поперчите. Обжарьте курицу на растительном масле до золотистого цвета. Переложите со сковороды на тарелку.
- На том же масле обжарьте репчатый лук до прозрачности, влейте куриный бульон, добавьте сметану и оставшиеся специи.
- Верните курицу на сковороду, перемешайте с соусом и накройте крышкой. Тушите на медленном огне 20–25 мин.
- Посыпьте блюдо зеленью и томите еще 10 мин под крышкой на медленном огне. Вот и все, курица готова!