Цельные кукурузные зерна – не самый простой продукт для нашего организма. И чтобы получить от кукурузы максимум пользы и минимум сложностей (а также чтобы нам было вкусно!), початки нужно уметь правильно приготовить.
Как выбирать початки молодой кукурузы
Сначала самое важное – это умение отличить молодую кукурузу от немолодой. Молодую кукурузу не зря называют молочной. У нее налитые, упругие, но нежные зернышки от почти белого до светло-желтого цвета. При нажатии пальцем они проминаются, а при нажатии ногтем рвутся, и выступает сок – белый как молоко.
Такая кукуруза чаще всего продается неочищенной, в «коконе» из листьев – и поэтому поштучно, ведь кокон может весить больше самого початка. В этом случае, выбирая кукурузу, имеет смысл приоткрыть каждый кокон и проверить зерна на зрелость. Сезон молодой кукурузы очень недолог, спешите на рынки и в магазины!
Сколько варить початки молодой кукурузы
Теперь про варку. Возможно, вы удивитесь, но правильно выбранная молодая кукуруза в початках готовится чрезвычайно быстро. Вот как это делать правильно.
- Отрежьте у кукурузного початки низ, это примерно 3 см, прорезая прямо сквозь листья.
- Тщательно очистите кукурузу от листьев и нитевидных волокон (они, кстати, называются «рыльца», их заваривают как чай в лечебных целях).
- Положите очищенные початки в кастрюлю (можно разрезать поперек на 2–3 части, если по длине не влезают), залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь.
- Не солите!!! В соленой воде кукуруза делается жестче.
- Варите после закипания 7-8 минут.
Все, можно есть!
Сколько варить початки зрелой кукурузы
Зрелая кукуруза на вид существенно отличается от молочной: зерна иногда гладкие, иногда чуть морщинистые – но точно не брызгают соком и не проминаются под пальцами. И цвет гораздо темнее, от желтого до темно-желтого. Такую кукурузу можно на пару часов перед варкой замочить в воде комнатной температуры – тогда она и вариться будет быстрее, и вкус будет приятнее. Время варки очень зависит от уровня зрелости и варьируется от 20 минут до часа с лишним. Солить при варке все еще не нужно.
Как еще можно приготовить молодую кукурузу в початках
Молодую кукурузу в початках можно варить на пару – так она получается вкуснее, чем в воде, но процесс занимает почти в три раза больше времени, минут 18–20.
Если хотите пожарить кукурузу на углях или на гриле – не очищайте ее от внешних листьев перед обжариванием, это позволит вам положить початок рядом с жарящимися шашлыками на решетку над довольно сильными углями или даже просто выложить на угли, если они затухающие. В зернах много сока, так что в своем натуральном коконе кукуруза не только жарится, но и парится – получаясь в результате такой же мягкой, как при варке, только с запахом дымка.
Очищенный початок тоже жарят на углях – но уже ближе к их угасанию (и лучше хотя бы недолго поварить кукурузу перед этим, минуты 3–4).
Чем приправить кукурузу в початках
Первое, что приходит в голову – сливочным маслом и солью, уже очень вкусно. Но зачем себя ограничивать, если можно ээкспериментировать с самыми разными маслам и специями. Смысл в том, чтобы довести масло до комнатной температуры, смешать с добавками, потом выложить на кусок пленки, завернуть как колбаску и охладить. Держать такое масло лучше в холодильнике, чтобы в нужный момент всегда можно было отрезать пару кружочков и положить на горячий кукурузный початок. Пропорции масла и добавок всегда примерно 10:1.
Попробуйте следующие добавки к сливочному маслу:
+ абхазская аджика (красная или зеленая);
+ чеснок + черный молотый перец из мельницы;
+ чеснок + свежая петрушка;
+ чеснок + цедра лайма + чили;
+ цедра лайма + кинза;
+ горчица с зернышками.
Как использовать кукурузу в початках
Помимо сладостного обгрызания початка, которое в конце концов надоедает, можно вооружиться ножиком, поставить початок вертикально и аккуратно срезать зерна. Еще теплыми можно добавить зерна в:
- салаты (простой зелены, картофельный, огуречный, мясной, рисовый);
- начинку в тако или буррито вместе с мясом или вместо мяса, с рубленой зеленью, кубиками помидоров и вкусными соусами;
- овощной или грибной суп-пюре;
- овощную запеканку.
Можно сделать из срезанных зерен великолепный быстрый гарнир, измельчив половину зерен блендером в пюре, подливая оливковое масло и чуть-чуть кипящей воды, а оставшиеся зерна вмешать в самом конце целыми.
Лайфхак. Объедать зерна с початка будет гораздо удобнее, если предварительно разрезать початок поперек на 4 части – есть шанс не испачкаться и соблюсти все нормы этикета.