Замораживайте заготовки
Каждый раз, когда у вас есть свободное время. При этом не понадобится даже просторная морозилка. Например, можно заранее запасать зажарку из овощей — будущую суповую основу. Ничего сложного: обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла лук и морковь, остудите, затем переложите в обычный пищевой пакет или с застежкой зип-лок, распределите смесь так, чтобы упаковка стала плоской, после чего уберите в морозилку. Таких заготовок можно собрать целую стопку, чтобы хватило надолго.
Если вы любите вкусы посложнее или планируете готовить много овощных супов, зажарку можно разнообразить другими продуктами. Добавляйте к луку и моркови все, что нравится: очищенные от кожуры томаты, сладкие перцы, сельдерей, фенхель, лук-шалот. Начинать жарить лучше с лука и моркови, довести их до карамельного цвета и только потом добавить овощи, которые дают много сока. Замороженную заготовку потом можно отправить в бульон или для скорости в обычную воду, растопить, добавить свежие овощи и готовое мясо — вуаля, суп готов.
Если с местом для хранения нет никаких проблем, приготовить заранее и заморозить можно сам бульон. Овощной или мясной — неважно, приготовьте его, как любите или привыкли. Чтобы получилось экономнее, можно для начала сварить концентрированную версию. Для этого отлично подойдет свиная рулька или говяжья нога. К мясу можно добавить целую луковицу и морковь, а также специи: перец горошком, лавровый лист, гвоздику. Варить придется долго — после закипания не менее 2 часов на слабом огне. Важно, чтобы мясо не кипело, а именно томилось в горячей жидкости, так оно отдаст воде больше вкуса. Когда все будет готово, бульон останется процедить и остудить. Для первого этапа используйте сито и марлю. А остужать проще, поставив кастрюлю в холодную воду — получится намного быстрее, чем при комнатной температуре, плюс такой способ сберегает свежесть. Затем переливаем бульон в стеклянную или пластиковую тару, остужаем сильнее в холодильнике, после чего перемещаем в морозилку. Такую заготовку разбавляем водой один к одному.
Готовьте мясо заранее
Например, с вечера. Если есть возможность поставить на плиту мясной бульон, пока занимаетесь другими делами или ужинаете с семьей, сделайте это. Разделение приготовления супа на несколько этапов поможет оптимизировать процесс. На следующий день останется собрать «начинку» и проварить ее.
Используйте фарш
Этап приготовления бульона (а это не менее 60-70% всего процесса) можно выкинуть из супового уравнения в принципе. И просто приготовить фарш на сковородке. Вкус, конечно, будет другой, но не стоит считать это кулинарным поражением. Супы на фарше готовят, например, в Мексике и Италии. Да и в нашей гастрономической культуре есть замечательные бульоны с фрикадельками — они тоже варятся быстрее и проще кусковой говядины. Готовый фарш для супа (в него, кстати, можно добавить томатную пасту и сельдерей) и даже готовые фрикадельки тоже стоит заморозить впрок. Или купить в магазине лотки с готовыми полуфабрикатами, если это не противоречит вашей кулинарной философии.
Храните замороженные и консервированные овощи
Особенно, когда не сезон и почти все магазинное не впечатляет вкусом. Если мысли о покупных заготовках заставляют вас морщиться, делайте их летом самостоятельно. Например, можно заморозить тщательно промытые и нарезанные листья щавеля (их еще маринуют в банках с солью) или натертую морковь. Существует немало рецептов зимних заготовок для борща, времени они отнимают немного. Морковь, помидоры, лук, белокочанную капусту, свеклу нарезают и тушат с добавлением растительного масла, соли и сахара, уксуса. После чего горячими закрывают в стерилизованные банки и дают остыть, закутав в плед. Когда придет время, останется только сварить бульон и добавить туда свекольную заправку — и суп готов.
Впрочем, и в покупных замороженных овощах нет ничего страшного. Разумеется, невозможно отследить судьбу каждого попавшего в пакет овоща (как и в целом всего, что продается в магазине), так что для спокойствия можно отдавать предпочтение проверенным производителям. В целом же, в заморозке плодов мы видим только плюсы: овощи срезаются на пике зрелости, перед заготовкой их тщательно моют, сушат и нарезают небольшими кусочками, затем обдувают холодным воздухом температурой минус 35°С. При таком методе плоды замораживаются примерно за 20 минут, плюс сохраняется максимальное количество витаминов и минералов.
В современных консервах тоже нет никакого вреда. Разумеется, из-за нагревания (без него невозможно долгое хранение в банке) растительные продукты теряют часть пользы. Выбирая консервы, важно читать состав и по возможности избегать добавленные соль и сахар. Овощи в собственном соку — наиболее предпочтительный вариант.
Используйте готовые смеси
Некоторые производители уже позаботились об экономии нашего времени. Заготовки для определенных супов можно найти и в отделе заморозки, и в бакалее. Замороженными продаются овощи для зеленых щей, рассольника. Плюс, как минимум, один бренд специализируется на производстве сухих смесей: в основном с мелкой пастой, горохом, чечевицей и сушеными грибами. Их можно варить в простой воде или в бульоне (неважно, овощном или мясном) — как больше нравится. Способ приготовления всегда указан на упаковке — справится кулинар с любым опытом.
Варите рыбный бульон
Рыба — не менее полезный источник белка, чем мясо. И кто сказал, что лучший суп получается исключительно на говядине? Существует немало прекрасных рецептов рыбных супов, которые легко готовятся, потому что рыба варится за считаные минуты. В особые дни можно приготовить финскую уху «Лохикейто» со сливками: в идеале для нее лучше взять семгу, но мы прекрасно понимаем, как сложно сейчас обстоят дела с этой рыбой, так что допустимо заменить на горбушу.
Отличные супы также получаются из белой рыбы, например, судака. Самый легкий вариант — добавить к бульону базовые овощи: лук, морковь и картофель. Разделывая отварную рыбу, убедитесь, чтобы в суп по возможности попало как можно меньше костей. Для ваших домашних это будет еще один аргумент, чтобы полюбить рыбные бульоны.