Судак, сазан и карп, как грамотно готовить нашу пресноводную рыбу

Содержание материала:

• Судак
• Карп
• Сазан
• Дюжина рецептов рыбных блюд

Наша рыба: советы, лайфхаки и трюки

Судак

Судак – хороший трофей любительского и спортивного рыболовства. Многие считают его суховатым, но не все так категорично. Нередко причиной сухости судака может быть способ потрошения. У этой рыбы, как и у многих других хищников, жир откладывается преимущественно по брюшной стенке. Когда вы ее разрезаете, легкоплавкий жир начинает сразу вытекать, а то, что остается, вытапливается при готовке.

Рекомендую потрошить судака через спинку. Этот метод гарантирует, что вы не повредите кишечник, и его содержимое не испачкает рыбу изнутри. Рыбу, разделанную таким образом, лучше жарить на сковороде, разрезав на отдельные поперечные куски-стейки и обваляв в сухарях или в манке.

ВАЖНО! У судака чешуя ктеноидная, то есть имеет шипы, которыми соседние чешуйки сцепляются друг с другом («срастаются» в единую броню), поэтому крупную рыбу нужно чистить не ножом, а рыбочисткой (специальное приспособление для чистки чешуи). Если «улов» тянет примерно на 1,5 кг, подойдет и нож. И будьте аккуратны! Судака лучше чистить в кольчужной перчатке, иначе легко пораниться шипами плавников.

Отрезанные головы с плавниками и хвосты судака – чудесная база для бульона. Его можно использовать не только для рыбного супа, но и как основу для заливного. Головы, хвосты и куски хребтов дают такую клейкость, что не требуется добавления желатина. Кстати, головы крупного судака (на 5-6 кг) после варки не выбрасывайте, а разберите: там мощные щечки и еще много вкусного и ценного. Для понимающих – это деликатес!

Карп

Карп – это «культурный сазан», то есть, выведенный селекционерами десятки лет назад из дикого вида и выращиваемый в прудовых хозяйствах.

Карпов выращивали еще в Древнем Риме. Для этого ловили в реках мелочь сазана Cyprinus carpio, запускали в пруды и выкармливали. Время шло, сменялись эпохи, а карп по-прежнему находится в неволе. Основное внимание при его разведении уделялось сокращению времени, необходимого для достижения рыбой кулинарных стандартов в 4-6 кг и увеличению мышечной массы. Для этого уже в XV в. производили направленный отбор особей с мясистым горбом, начинающимся непосредственно за головой – это свойство успешно закрепилось для большинства и нынешних карпов.

Долгое время считалось, что лучшие карпы поступают в продажу с конца августа по конец октября. К этому времени рыба накапливает максимальное количество жира, однако теперь такие рекомендации не так очевидны. Во времена СССР в корм прудовой рыбы добавляли отходы переработки морской рыбы, а также мясокостную муку. Сейчас обычно в основе кормов –кукуруза, горох и соя. При питании кукурузой у рыбы может происходить перерождение мышц в жировую ткань, так что выращенный на кукурузе карп становится избыточно, приторно жирным. Не исключено, что сейчас весенняя рыба, раньше считавшаяся чересчур тощей, окажется упитанной в меру. Поэтому крупные экземпляры карпа лучше всего фаршировать и запекать в духовке. Если рыба окажется жирной, излишки жира просто вытопятся, сделав сочной начинку. Учитывая это, выбирайте более сухие варианты наполнителя, и лучше гречневой каши и грибов с луком для фаршировки карпа что-то трудно придумать.

Есть несколько пород карпа, например, рамчатый. У него полосы чешуи идут вдоль спины (под спиным плавником) и вдоль брюха, а бок – голый (лысый). Этот «результат» селекции встречается на наших прилавках. Если есть выбор, покупайте карпа обыкновенного, полностью покрытого чешуей. По сравнению с карпами, над которыми трудились селикционеры (в том числе и рамчатым), мясо у него нежнее и он более устойчив к болезням.

Сазан

Сазанов в хозяйствах практически не разводят, ведь коммерческую массу он набирает медленнее. Зато мышцы у этой рыбы плотнее, и она не такая жирная, как карп: сказывается очевидно преимущество спортивного режима и здорового питания без комбикорма.

Отличить сазана от карпа обыкновенного просто: у него нет отличительного для карпа «горба» (нароста), тело длинное, в в поперечном разрезе – округлое в сечении. Карп в разрезе овальный: высокий вверх, а с боков он заметно уже.

На Ахтубе (левый рукав Волги рядом с Волгоградом) нередки сазаны по 12 кг и больше. Свежевыловленную рыбу коптят крупными кусками и делают шашлык. Если про такое великолепие вы можете только мечтать, если удастся, покупайте куски замороженого сазана, фасованные по 2-3 кг, из них получается отличное блюдо.

1. Заранее разморозьте рыбу, оставив на ночь в холодильнике. Разрежьте крупный кусок сазана поперек на 4-5 частей. Смажьте жаропрочную форму растительным маслом и выложите «подушку» из нарезанного репчатого лука, сладкого перца, черешкового сельдерея и помидоров.
2. Кожей вниз положите на овощи куски рыбы.
3. Посолите и поперчите. Попробуйте использовать и другие специи/приправы, например, микс для плова.
4. Отправьте сазана запекаться в разогретую до 180 °С духовку. Через 10 мин. можете убавить жар до 170 °С и готовьте еще 25 мин. В результате рыба точно будет готова, а овощи уже не будут сырыми, но не станут чересчур мягкими.

Дюжина рецептов рыбных блюд: от закуски до пирога, не забывая про уху и заливное от gastronom.ru

Сациви из судака

Сациви из рыбы получается ничуть не менее вкусным, чем его «птичья» версия. Если же вы думаете, что подобное блюдо вообще можно готовить только из курицы или индейки, глубоко ошибаетесь. В принципе, словом «сациви» изначально называли особый ореховый соус, и лишь затем оно соединилось в сознании людей с тем, что под ним подавалось. Поэтому наш вариант вполне состоятелен и, стоит заметить, нравится всем, кто его пробовал. Особенно вкусным сациви из рыбы становится на следующий день, поэтому залейте рыбу соусом, верх емкости затяните пленкой и отправьте блюдо на ночевку в холодильник.

Для приготовления 4 порций нужно:

• 500 г потрошеного судака
• 450-500 мл питьевой воды
• 600 г филе судака
• 4 ст. л. растительного масла
• 200 г очищенных грецких орехов
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. уксуса
• по 0,5 ч. л. или чуть меньше молотого кориандра и корицы
• 0,5 ч. л. хмели-сунели
• соль и свежемолотый белый перец

1. Для сациви сварите бульон. Потрошеную рыбу залейте питьевой водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите пену. Варите на слабом огне 45 мин.
2. Получившийся рыбный бульон процедите через частое сито. Сваренную рыбу можно охладить и использовать для приготовления других блюд (например, салатов). Для сациви же мы возьмем только бульон.
3. Филе судака нарежьте небольшими кусочками. В сковороде хорошо нагрейте растительное масло. Положите кусочки рыбного филе и обжарьте с обеих сторон по 2-3 мин.
4. Для соуса сациви орехи и очищенный чеснок измельчите в блендере. Влейте около 370 мл теплого рыбного бульона и уксус. Добавьте пряности и перемешайте. Посолите и поперчите.
5. Жареное рыбное филе выложите на большую сервировочную тарелку. Залейте ореховым соусом. Подавайте в горячем виде или полностью остудите.

Щучина с красной рыбой и судаком

По сути щучина – уха, только с квасом. Им разбавляют рыбный бульон и это главное отличие от ботвиньи, другого традиционного русского супа. Рыба для щучины – вовсе не обязательно щука: щучину готовят из осетра, налима, судака, гольца, форели, ерша, других речных рыб (и не обязательно речных), а чаще всего из смеси разной рыбы. Также в щучину добавляют раков.

Для приготовления 6-8 порций холодного супа нужно:

• 1 кг судака
• 1 луковица
• 1 ч. л. черного перца
• 1 небольшой пучок укропа
• 2 ч. л. лимонного сока
• 3-4 огурца
• 200 г слабосоленой красной рыбы
• 5-7 стрелок зеленого лука
• 1 ст. л. русской горчицы
• 2 л кваса
• соль и свежемолотый черный перец

1. Очищенного, выпотрошенного и разделанного на куски судака залейте водой, только чтобы покрыть рыбу.
2. Добавьте нарезанную луковицу, черный перец горошком, стебли укропа. Слегка посолите и добавьте лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и варите рыбу не небольшом огне 30 мин.
3. Достаньте рыбу. Процедите бульон в чистую емкость, попробуйте и при необходимости посолите. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник, чтобы он стал студенистым.
4. Огурцы и красную рыбу нарежьте кубиками. Зеленый лук и листочки укропа мелко нарежьте.
5. Судака разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Смешайте в миске кусочки судака, красную рыбу, огурцы, зеленый лук и укроп. Приправьте солью и перцем, добавьте горчицу.
6. Застывший рыбный бульон разведите квасом и залейте овощную смесь. Подавайте.

Молочный рыбный суп из судака с икрой мойвы

Есть мнение: бульон нужно варить из белой, а не красной рыбы. Бульон, сваренный на судаке или треске получается по вкусу более тонкий и деликатный, а лососевые придают жидкости слишком специфический рыбный вкус. На «белом» бульоне хорошо готовить любые блюда, а лососевый годится только на супы с горбушей, лососем или форелью. В любом случае икра мойвы не будет в рыбном супе лишней. Она даст ему нужную соленость и интересную консистенцию.

Для приготовления 4 порций супа нужно:

• 300-400 г филе судака
• 1,2 л питьевой воды
• 1 морковка
• 2-3 картофелины
• 1 луковица
• 200 г сырой икры мойвы + для подачи
• 200 мл молока
• 1 яйцо
• зеленый лук
• половинка небольшого красного перца чили, без семян и перегородок, по желанию
• соль

1. В кастрюле доведите до кипения воду, положите рыбу, варите 30 мин. на слабом огне, снимая пену. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю, рыбу разберите на кусочки и отложите.
2. Морковь и картофель нарежьте средними кубиками. Луковицу разрежьте пополам. Добавьте все овощи в бульон. Варите до готовности картошки. Удалите лук.
3. Икру мойвы очистите от пленки, взбейте вилкой в миске. Добавьте в суп и быстро перемешайте.
4. Добавьте в суп 150 мл молока и доведите до до кипения на среднем огне.
5. Яйцо взбейте с 50 мл молока и тонкой струйкой, перемешивая суп, влейте в кастрюлю. Снимите с огня и оставьте на 10-15 мин.
6. Мелко нарежьте зеленый лук. Если используете перец чили, мелко нарежьте его. Разлейте суп по тарелкам, положите в каждую ложку икры и кусочки рыбного филе. Посыпьте луком и перцем чили, сразу подавайте.

Донской борщ с сазаном

Сазан – отличительный ингредиент донского борща. Плюс на Дону в зажарку кладется так называемая чапра – помидоры, квашенные в собственном соку.

Для приготовления 8-10 порций борща нужно:

• 1 сазан весом 1–1,3 кг
• мука для панировки
• топленое или растительное масло для жарки
• 1 ч. л. смеси перцев горошком
• 1 лавровый лист
• 1 свекла
• 3 сладких перца
• 400 г рубленых помидоров в собственном соку
• 300 мл рассола от квашеных (соленых) помидоров
• 2 большие луковицы
• 1–2 корня пастернака
• 2 морковки
• 3 картофелины
• 1 кг молодой капусты
• 1 пучок зелени (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук)
• 1 острый перчик
• соль и свежемолотый черный перец

1. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, промойте, нарежьте средними кусками. Посолите, поперчите со всех сторон, обваляйте в муке, стряхните лишнюю, обжарьте в масле до румяной корочки, 5 мин.
2. Выложите рыбу в кастрюлю залейте холодной питьевой водой, чтобы она полностью покрыла рыбу. Добавьте перец горошком и лавровый лист, доведите до кипения, посолите.
3. Варите на небольшом огне, пока рыба не разварится, 20–25 мин. Затем аккуратно удалите все кости и кожу (или оставьте кожу, если хотите).
4. Для первой зажарки очистите свеклу и 2 сладких перца, нарежьте их аккуратной тонкой соломкой. Обжарьте свеклу в масле на среднем огне, 10–12 мин. Добавьте сладкий перец, готовьте еще 3–4 мин. Положите половину помидоров в собственном соку и влейте половину рассола. Тушите 10–12 мин.
5. Для второй зажарки тонкой соломкой нарежьте лук, пастернак и морковь, обжарьте в масле в глубокой сковороде, 7–10 мин. Добавьте оставшиеся помидоры в собственном соку и рассол, тушите до загустения, примерно 15 мин.
6. Картофель очистите, нарежьте брусочками 0,5х0,5х2 см. Тонко нашинкуйте капусту, удаляя кочерыжку, затем нарежьте поперек удобными для еды кусочками. Оставшийся сладкий перец нарежьте соломкой. Измельчите зелень.
7. В большой кастрюле доведите до кипения 1,5 л воды. Положите картофель и обе зажарки, снова доведите до кипения, посолите. Добавьте рыбу вместе с бульоном. Как только закипит, положите капусту, зелень и сладкий перец.
8. Как снова закипит – положите целый острый перец, приправьте солью и перцем. Снимите с огня, закройте крышкой, дайте настояться 10–15 мин.

Халасле из карпа, закарпатская уха

Халасле – уха из разных сортов рыб с красным сладким перцем. Также это блюдо называют рыбным паприкашем. Халасле обычно готовят на открытом воздухе в котле над костром, но для нашего варианта достаточно плиты на домашней кухне.

Положив куски карпа, не мешайте халасле ложкой, чтобы не раскрошить рыбу, только покачивайте и прокручивайте кастрюлю.

Для приготовления 8-10 порций нужно:

• 1 кг карпа
• 1 кг разных сортов рыбной мелочи (сомики, ерши, бычки, окуньки)
• 1 кг сладкого красного перца
• 1–2 красных острых перца
• 2 большие луковицы
• смалец для жарки
• 3–4 крупных спелых помидора
• 3–4 зубчика чеснока
• 2 ст. л. молотой паприки, лучше венгерской
• пшеничная лапша для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

1. Карпа и мелкую рыбу очистите. У карпа отрежьте голову, хвост и плавники, мякоть отделите от хребта. Из головы удалите жабры. Молоки или икру и печень отложите. Мясо нарежьте кусками шириной 2 см, посолите, поперчите, закройте и поставьте в холодильник на 1,5 ч.
2. Очистите сладкий перец от перегородок и семян, нарежьте средними кусками. Острый перец нарежьте колечками. Измельчите лук, обжарьте в смальце, 5 мин.
3. Отправьте в кастрюлю с толстым дном всю рыбную мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, полностью залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лук, половину сладкого и острый перец. Варите 30 мин. удалите голову карпа и варите еще 1,5 ч.
4. Содержимое кастрюли подавите толкушкой и процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю, максимально отжимая все соки.
5. Бланшируйте и очистите помидоры, порубите. Измельчите чеснок
6. В получившийся бульон опустите карпа, при необходимости добавьте воды. Доведите до кипения, снимите пену. Всыпьте паприку, варите 15 мин.
7. Добавьте оставшийся сладкий перец и соль, через 5 мин. потроха, варите еще 5 мин. Положите помидоры, через 3 мин. чеснок, доведите до кипения и снимите с огня.
8. Сварите лапшу в отдельной кастрюле согласно инструкции на упаковке. Разложите по тарелкам, залейте халасле и подавайте блюдо горячим.

Уха рыбацкая из ершей и судака на сливках

В вопросах приготовления ухи мы доверяем исключительно рыбакам. Причем таким рыбакам, которые не только добывают материал, но и умеют его приготовить. Вот на рыболовной базе «Алимовский плес», что на реке Ахтуба, в низовьях Волги, всеми делами заведует прекрасный человек Владимир. Он варит множество «ух», но эта – его любимая. Вкуснее всего она получается, конечно же, на берегу речки из только что выловленной рыбы. Но и домашний вариант вполне возможен.

Если хотите приготовить облегченный вариант ухи, без сливок, кладите ершей в котелок с 3–3,5 л воды.

Для приготовления 10-12 порций ухи нужно:

• 40 маленьких ершей
• 2 л питьевой воды
• 3 средние луковицы
• 1 большая морковка
• 4 небольшие картофелины
• 2 средние горсти пшена
• филе 1 крупного судака (500–700 г)
• 1–1,5 л сливок жирностью 10%
• растительное масло для жарки
• соль и свежемолотый черный перец

1. Живых ершей запустите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и оставьте, чтобы ерши поплавали и уснули, 15–20 мин. Аккуратно, чтобы не уколоться, выньте ершей (воду, которая должна загустеть от «рыбьего клея», сохраните), рыбу выпотрошите и промойте.
2. Потрошеных ершей положите в металлический дуршлаг или сито. Установите дуршлаг в кастрюлю с водой от ершей так, чтобы рыба оказалась частично покрыта этой водой. На сильном огне доведите до кипения, варите 15–20 мин., снимите посуду с огня (ерши больше не понадобятся). Бульон при желании процедите.
3. Очень мелко нарежьте лук и морковь. Картофель нарежьте небольшими кубиками. В котелке разогрейте 4–6 ст. л. масла, положите лук, обжаривайте, все время помешивая, чтобы не пригорел, 5 мин. Выньте лук шумовкой, в оставшееся в кастрюле масло положите морковь, обжаривайте 5 мин. Верните в посуду лук, влейте бульон, доведите до кипения, варите 10 мин.
4. Положите в кастрюлю картофель и пшено, доведите до кипения, варите почти до готовности пшена, 20–30 мин. Филе судака нарежьте небольшими кусками, обжарьте отдельно в масле со всех сторон до румяной корочки.
5. Когда картофель и пшено сварятся, влейте в кастрюлю сливки (в зависимости от той густоты ухи, которую вы хотите получить). Положите судака, посолите и поперчите. Готовьте еще 7–10 мин. Подавайте уху очень горячей.

Заливная рыба по-галичски

Многим не нравится вкус долго варившейся рыбы. Можно отделить филе судака и вынуть его через 20 минут, а бульон варить только на коже, костях и голове рыбы.

Для приготовления 8-10 порций заливного нужно:

• 2 кг неочищенного судака
• 1 луковица
• 1 лавровый лист
• красная смородина, листья петрушки и укропа, дольки лимона для украшения
• соль и черный перец горошком

1. Для заливного выпотрошите рыбу. Обязательно удалите жабры.
2. Подготовленную рыбу нарежьте на средние куски, положите в кастрюлю и залейте питьевой водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу.
3. Добавьте очищенную целую луковицу, лавровый лист, соль и черный перец. Варите на слабом огне при закрытой крышке 1 ч. Снимите с огня и дайте настояться 1 ч.
4. Рыбу выньте из кастрюли. Снимите кожу, удалите все косточки. Нарежьте средними кусочками, положите в форму для заливного.
5. Рыбный бульон процедите через мелкое сито и полотняную салфетку. Влейте в форму. Украсьте смородиной, листиками петрушки и укропа, лимоном. Уберите в холодильник для полного застывания.

Карп, фаршированный гречкой

Карп – по-настоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого. Но у него есть один большой недостаток, точнее, много-много мелких. Мы имеем в виду косточки, которых в карпе не счесть. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом. Мы уверены, что ни у одной нашей хозяйки для этой операции не найдется ни времени, ни желания. Но есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Для этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки.

Есть и другие варианты фарша для карпа. Можно перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами, добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. А если в большое количество жареного лука добавить толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант блюда.

Если вы переживаете, что кожица рыбы слезет, когда начнете смазывать ее сметаной, прогрейте сметану и просто поливайте на рыбу. И если сомневаетесь, что косточки по-прежнему будут надоедливы, знайте: если сделать по бокам карпа несколько надрезов в виде сетки очень острым ножом – так, чтобы перерезать все мелкие косточки, тепло духовки быстрее достигнет косточек и сделает их мягче. Нельзя сказать буквально, что кости растворятся, однако неудобств при еде доставлять уже не будут.

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 2 карпа
• 120 г гречки ядрицы
• 2 большие луковицы
• растительное масло для жарки
• 2 зубчика чеснока
• 100 г панировочных сухарей
• 200-250 г сметаны жирностью от 20%
• соль и свежемолотый черный перец

1. Рыбу очистите от чешуи. Сделайте на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, удалите потроха. Острым ножом или кулинарными ножницами удалите жабры. Голову и хвост не отрезайте. Рыбу тщательно промойте. По бокам сделайте тонкие надрезы в виде сетки.
2. Гречку высыпьте на раскаленную сковороду и прокалите 1 мин., постоянно размешивая.
3. Залейте гречку 100 мл кипящей воды, посолите и варите под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.
4. Для начинки лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте с растительным маслом до золотистого цвета. Чеснок измельчите. Добавьте в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок и 2 ст. л. сметаны. Тщательно перемешайте.
5. Получившейся смесью равномерно нафаршируйте карпов от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее.
6. Натрите каждую рыбу солью и перцем, обваляйте в панировке.
7. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, так, чтобы брюшки рыбы соприкасались.
8. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке. Через 15 мин. приготовления выньте противень из духовки, смажьте рыбу сметаной. Запекайте еще 40-50 мин. Блюдо подавайте теплым.

Фрикадельки из судака и лосося

Если вы любите рыбные котлеты, то полюбите и рыбные фрикадельки. Хороши они будут и с вареной картошкой, и с рисом на гарнир.

Рыбный фарш можно и нужно использовать для всех блюд, рецепты которых обычно базируются на фарше из свинины или говядины. Вы можете использовать фарш из рыбы для приготовления рыбного рагу болоньезе, делать с ним лазанью, начинять каннеллони, чтобы запечь их под томатным соусом; готовить рыбную запеканку пастицио, макароны по-флотски, печь пирог курник с несколькими слоями начинки, разделенными блинами; фаршировать перцы и другие овощи; крутить долму – не говоря о традиционных русских блинчиках с начинкой, пирогах и пирожках. Вкуснее всего все это получается из жирной рыбы. А если используете судака, добавьте в фарш немного раскрошенной или рубленной ножом копченой жирной рыбы типа скумбрии, зубатки или палтуса. Эффект великолепный!

Для приготовления 4-6 порций фрикаделек нужно:

• 1 большая луковица
• 150 г очень сухого жирного творога
• 1 яйцо + 1 желток
• 600 г теши лосося
• 500 г филе судака
• 1 средний пучок укропа
• топленое масло
• соль и свежемолотый черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 °С.
2. Произвольно нарежьте лук. Растопите в сковороде пару ложек масла, положите лук, посолите и обжаривайте на небольшом огне примерно 15 мин. Лук не должен сильно изменить цвет. Измельчите лук блендером вместе с творогом и яйцом.
3. Снимите тешу с кожи. Оба виды рыбы порубите тяжелым ножом или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Посолите и поперчите, смешайте с творожно-луковой массой.
4. У укропа удалите жесткие стебли, листочки мелко порубите и добавьте в фарш. Тщательно перемешайте.
5. Смазывая руки маслом, слепите из фарша небольшие круглые толстенькие фрикадельки. Выкладывайте фрикадельки на застеленный бумагой для выпечки противень на некотором расстоянии друг от друга.
6. Запекайте фрикадельки до готовности, примерно 12 мин. Подавайте горячими.

Рыбные котлеты по-астрахански

Рыбные котлеты по-астрахански – это микс из щуки и сазана плюс картофель, репчатый и зелёный лук, с обязательным добавлением лаврового листа.

Для приготовления 6-10 порций котлет нужно:

• 1 сазан весом 1–1,5 кг
• 1 щука весом 1–1,5 кг
• 1-2 луковицы
• 2 клубня крахмалистого картофеля
• 1 ч. л. яблочного уксуса
• 4-6 стрелок зеленого лука
• 1 лавровый лист
• мука для жарки
• топленое масло для жарки
• соль и свежемолотый черный перец

1. Разделайте сазана и щуку на филе. Головы, кости и кожа здесь не понадобятся.
2. Пропустите рыбное филе через мясорубку с крупной решеткой. Вслед за рыбой – репчатый лук, затем картофель. Картофель сразу же сбрызните уксусом и перемешайте, затем смешайте с рыбой и луком.
3. Очень мелко нарежьте зеленый лук, добавьте в фарш. Раскрошите «в пыль» лавровый лист. Приправьте фарш солью, перцем и лавровым листом и вымешивайте руками 7–10 мин. Затем слепите толстенькие котлеты.
4. Растопите в большой сковороде с толстым дном топленое масло слоем примерно 5 мм.
5. Обваливайте котлеты в муке, стряхивая лишнюю и жарьте сначала на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон, а потом под крышкой на небольшом огне до готовности. Подавайте котлеты теплыми или холодными.

Волжский рыбник с сазаном и судаком

Этим рецептом с нами поделилась Фаина Самарцева: «Бабушка Степанида Прокофьевна была родом из яицких казаков, готовила замечательные жареные пирожки с картошкой: много толченой картошки с топленым маслом, тоненькое тесто, назывались они "чиненки". Для этого пирога с рыбой тесто может быть слоеное дрожжевое – моя Степанида Прокофьевна готовила именно из такого».

Для приготовления пирога на 10-12 порций нужно:

• 500 г лука
• 500–700 филе сазана
• 400 г картофеля
• 1 кг слоеного дрожжевого теста
• 500–700 г филе судака
• топленое масло
• яйцо для смазывания
• рыбный бульон (из рыбной мелочки или голов судака и сазана) для подачи
• соль и свежемолотый черный перец

1. Примерно 2/3 лука нарежьте тонкими четвертинками колец. Остальной лук нарежьте мелко. В большой сковороде разогрейте топленое масло, положите мелко нарезанный лук и жарьте до золотистого цвета, примерно 15 мин.
2. Нарежьте филе сазана кусками, пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Смешайте с жареным луком, посолите и поперчите.
3. Оставшийся лук (четвертинками колец) припустите в масле на небольшом огне, 5 мин. Снимите с огня.
4. Очистите картофель и нарежьте тончайшими кружочками (удобнее всего нарезать на терке-мандолине или просто очень острым тонким ножом).
5. Разогрейте духовку до 180 °С.
6. Разделите тесто на 2/3 и 1/3. Раскатайте большую часть и выложите на противень так, чтобы края свисали. Выложите на тесто слой припущенного лука, на него – крупно нарезанного судака. Посолите и поперчите. На судака внахлест выложите ломтики картофеля, посолите и поперчите.
7. На картофель выложите фарш из сазана с луком.
8. Накройте оставшимся тонко раскатанным тестом, защипните края.
9. Сделайте в тесте дырочки для выхода пара, смажьте верх пирога яйцом, выпекайте до румяной корочки, примерно 40 мин. Подавайте с горячим бульоном.

БОНУС! Видеорецепт блюда Карп на гриле в азиатском стиле

Маринад из лемонграсса и чили придает карпу восхитительный аромат и замечательный вкус. Таким образом можно приготовить не только карпа, но и любую другую рыбу: морского окуня, сибаса или дораду.