Рыба сом, что в ней хорошего и как её готовить. Советы и рецепты

Александр Павлович Вяткин – потомственный ветеринарный врач, кандидат ветеринарных наук, проработавший в пищевой промышленности более 45 лет. Отмечен медалью Косыгина за достижения в сельском хозяйстве, имеет почётные грамоты за достижения и самоотверженный труд в сельском хозяйстве и перерабатывающей промышленности, 6 авторских свидетельств за научную работу в области выведения новых пород птицы (цыплят бройлеров).

Почти всю свою трудовую жизнь Александр занимался птицеводством, но его мечтой было собственное рыбное предприятие. Он даже задумал создать форелевое хозяйство на реке Чёрной в Абхазии, но в связи с неспокойной ситуацией (на то время) в республике, идея осталась не реализованной.

Уже на пенсии, путешествуя по Европе, Александр впервые попробовал клариевого мраморного сома, выращенного в аквакультуре. В 70-80 гг. прошлого века голландцы привезли его из Африки (поэтому клариевого сома называют ещё африканским), отметив выносливость, устойчивость к заболеваниям и способность жить плотной группой. Они занялись селекцией таких сомов, в результате вывели породы, которые стали привлекательны для выращивания в условиях рыбоводческих хозяйств.

В целом, это очень интересная рыба. «Кларий» происходит от греческого chlaros, что значит «живой». Африканский сом дышит не только в воде, но и без неё. Это возможно благодаря специальному органу, подобному лёгкому, которое заменяет на суше жабры. Африканский клариевый сом способен более 10 ч. прожить без воды! В природе это время нужно клариям, чтобы они переползли по суше из одного водоёма в другой, ведь их гибкое угреобразное тело способно скользить по земле.

Александр решил реализовать мечту на своей малой Родине – в Ивановской области. Идея заниматься вкусной и полезной для здоровья рыбой, которую можно продавать по разумной цене, поддержала жена Татьяна. Супруги начали заниматься рыбной фермой, а потом к ним присоединились и дети.

«Основная сложность в нашем семейном бизнесе – изменить стереотипы, прочно засевшие в головах людей. Многие считают, что рыба сом пахнет тиной, её сложно разделывать и чистить, а мясо придётся по вкусу не всем. Нет! Клариевый сом отличается от речного и не имеет тинного запаха. Поскольку он практически не болеет, применять какие-либо медицинские препараты к фермерским сомам не нужно. Мясо полезно для здоровья и содержит многие микро- и макроэлементы. А самое главное – свежая рыба (не замороженная!) доступна круглый год.

Сейчас наше хозяйство включает в себя цех по выращиванию сомов и цех по их переработке. Потенциал для производства большой, есть возможность для расширения и количества выращиваемой рыбы, и для её переработки. Сейчас мы можем в год перерабатывать 100 тонн рыбы.

Чем полезна для здоровья рыба сом?

За всех сомов ответить не могу, а вот про клариевого сома знаю, что его мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3, омега-6), а икра – олеиновой кислотой (омега-9). Рыба эта гипоаллергенная и диетическая; в ней много белка, витамина В12 и селена.

100 г клариевого африканского сома обеспечивает примерно 32-39% суточной потребности в белке всего при 115 ккал. Для сравнения, такая же порция лосося дает примерно половину суточной нормы белка, но калорий в нём больше – свыше 230 ккал.

В чём разница между речным сомом и кларием?

Различий несколько. Это, прежде всего, среда обитания: регулярное питание, профессиональное содержание, постоянное наблюдение за ростом рыбы, контроль качества воды, в которой она содержится. Всё это, разумеется, влияет на качество и вкус мяса клариев. Ещё одно важное различие – форма тела, похожая на угря. А ещё цвет мяса. У клариевого сома оно – бледно-розовое, а у речного – белое. И мясо клариев не пахнет – заявляю это ещё раз. Рыба сом на ферме живёт в чистой артезианской воде, которая ежечасно обновляется полностью. При этом кларии предпочитают тёплую воду 26-28 °С, ведь всё-таки предки наших – ивановских – фермерских сомов жили в Африке.

Как лучше всего готовить клариевого мраморного сома

Кларий прост и удобен в обработке и приготовлении. В нём нет мелких костей и чешуи, поэтому чистить его почти не нужно, достаточно кожу поскоблить ножом, а потом удалить её, при необходимости.

Охлаждённую и потрошённую рыбу достаточно быстро сполоснуть после покупки, промокнуть бумажным полотенцем, положить на противень, застеленный бумагой для выпечки и запекать в разогретой до 180 °С духовке 25-30 мин. или до полной готовности. Рыбу можно предварительно приправить. Лично я предпочитаю сома посолить, поперчить, добавить прованские травы, например, веточку розмарина и сбрызнуть растительным маслом.

Голова сома – очевидный ингредиент для ухи. Есть историческая информация, что для Петра Первого специально для ухи разводили сомов. А вот варить бульон, используя только эту рыбу, не нужно. Он получается достаточно мутным.

Куплена не целая рыба, а филе?! Снимите с рыбы сом кожу, если она есть. Потом нарежьте кусками, удобными для еды или оставьте целиковым пластом. Замаринуйте в соусе терияки, оставьте на 20-30 мин. и запекайте в разогретой духовке, жарьте на сковороде или на гриле. Горячее блюдо для обеда или ужина готово. На гарнир рекомендую рис, картошечку или овощи, можно запечённые.

А ещё клариевый мраморный сом может быть горячего и холодного копчения. Из него получается отличный рыбный фарш для пирогов, тефтелей, фаршированных овощей (перцев, помидоров, кабачков), котлет и пельменей. Кларий подходит для запекания и тушения, его варят и готовят на пару. Лучше всего фермерская рыба сочетается со стручковой фасолью, рисом, картошкой, бататом, гречкой, булгуром и кускусом.

В продолжение рыбной темы на gastronom.ru см. ещё: Рыбы много не бывает, 9 домашних блюд с пошаговой съёмкой от супермамы

Рецепты с использованием рыбы сом

Балатонская уха с рыбными пельменями, начинёнными фаршем из сома и карпа

Венгерское озеро Балатон славится изобилием рыбы, особенно карпов и сомов. Поэтому на его берегах и придумывают замысловатые рецепты с рыбой сом – нам такие очень нравятся.

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 2 небольших карпа
• 1 сом весом примерно 1-1,2 кг
• 2 сладких зелёных перца
• 1-2 зубчика чеснока
• 2 средние луковицы
• 2 крупных мясистых помидора
• 50 г смальца или растительного масла
• 2 ст. л. молотой красной паприки
• соль

Для теста:

• 160-170 г муки
• 1 яйцо

1. Всю рыбу разделайте на филе. Должно получиться 4 филе карпа и 2 филе сома. У сладкого перца удалите семена и перегородки. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Лук, сладкий перец и помидоры крупно нарежьте.
2. Сложите овощи, головы, хвосты и кости всей рыбы в кастрюлю с толстым дном. Посолите и поперчите, добавьте паприку. Поставьте кастрюлю на средний огонь и готовьте, помешивая, 10 мин.
3. Добавьте 2-2,3 л холодной питьевой воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите 2 ч, затем протрите содержимое ёмкости через сито, слив бульон.
4. 2 филе карпа и 1 филе сома нарежьте небольшими кусочками и оставьте. Оставшуюся рыбу измельчите и обжарьте в сковороде с разогретым смальцем или маслом, постоянно помешивая, 3-4 мин. За 1 мин. до конца приготовления приправьте паприкой, посолите. Охладите.
5. Из муки, соли и яйца замесите крутое тесто, при необходимости добавив немного питьевой воды или рыбного бульона. Раскатайте тонкий пласт и нарежьте его на квадраты размером 5х5 см.
6. На один угол каждого квадрата положите рыбный фарш из сковороды, сложите тесто треугольником и тщательно защипните края.
7. В большой кастрюле вскипятите воду, отварите пельмени 3-4 мин. Аккуратно откиньте на дуршлаг.
8. В другой кастрюле соедините бульон и протёртую массу. Доведите суп до кипения, добавьте оставшиеся кусочки сырой рыбы, варите 3 мин. Переложите в кастрюлю пельмени, варите ещё 3-4 мин. Подавайте немедленно.

Постная рыбная кулебяка с сомом

Для начинки такой кулебяки с сомом ещё хорошо подойдёт визига, солёные грибы, малосольная икра. Если начинка будет такой богатой, готовьте кулебяку «на четыре угла». Для этого разложите начинку так, чтобы в одном углу кулебяки были грибы, в другом – рыбная начинка по этому рецепту, в третьем – визига, в четвёртом – налимья печёнка.

Кулебяку прослаивают тонкими блинчиками, в основании кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу.

Для приготовления 8-10 порций нужно:

Для теста:

• 1 кг муки + для вымешивания и формовки кулебяки
• 450-500 г питьевой воды
• 40 г свежих прессованных дрожжей
• 200 мл растительного масла
• 1 ч. л. соли
• крепкая чайная заварка для смазывания теста

Для блинчиков:

• 5 ст. л. с горкой муки
• 150-200 мл питьевой воды
• 1 ст. л. растительного масла + ещё для выпекания
• соль

Для начинки:

• 180-200 г среднезерного риса
• 300 г питьевой воды
• 700-800 г филе сома
• 2 стакана солёных грибов, лучше белых или рыжиков
• 4 средние луковицы
• 6 ст. л. растительного масла
• свежемолотый чёрный перец

1. Для теста в большой миске из просеянной половины муки, тёплой (38-40 °С) воды и дрожжей замесите опару без комков. Накройте ёмкость полотенцем. Дайте опаре подойти в тёплом месте без сквозняков, 50-60 мин. Добавьте размягчённое масло, соль, просеянную оставшуюся муку и замесите однородное тесто.
2. Вымешивайте тесто на столе, подпылённым мукой, пока оно не будет отставать от рук. Переложите тесто в чистую миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься в тёплом месте без сквозняков на 3 ч. За это время тесто необходимо дважды обмять.
3. Для блинчиков замесите жидкое тесто из муки, соли, тёплой воды и масла. Выпеките тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом.
4. Для начинки рис тщательно промойте и переложите в кастрюлю. Залейте кипящей водой, посолите, закройте крышкой, доведите до кипения и варите на небольшом огне 15 мин. или согласно инструкции. Укутайте кастрюлю в плед на 15-20 мин., освободите от утеплителя, перемешайте и охладите до комнатной температуры.
5. Рыбное филе порубите ножом в фарш и обжарьте на среднем огне с 2 ст. л. растительного масла, 3-4 мин. Снимите с огня, посолите и поперчите.
6. Солёные грибы немного промойте в холодной воде, отожмите и порубите. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Отдельно обжарьте грибы с луком на оставшемся масле на среднем огне до золотистого цвета лука.
7. Отложите немного теста для украшения. Раскатайте основной кусок теста на полотенце в пласт толщиной 1 см. Разложите рыбную начинку, затем – в один слой блинчики, затем – грибную начинку, опять блинчики, на самый верх – слой подготовленного риса. Защипните тесто над начинкой и аккуратно, с помощью полотенца, переверните на противень, застеленный бумагой для выпечки, защипом вниз.
8. Кулебяку украсьте, вылепив украшения из отложенного теста, на поверхности сделайте несколько небольших отверстий для выхода пара и смажьте крепким чаем. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 30–50 мин. Охладите, подавайте тёплой или остывшей.

Рыба сом в соусе киндзмари

Один из универсальных вариантов приготовления рыбы по-грузински – в соусе киндзмари (буквально «кинза с уксусом»). Готовится очень просто! Для этого рецепта клариевый мраморный сом подходит отлично.

Для приготовления 5-6 порций нужно:

• 1 сом весом 1,5 кг
• 120 г кинзы
• кусочек тклапи (листовой пастилы) из ткемали 10х10 см
• 1-2 лавровых листа
• 100 мл белого винного уксуса
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Тклапи при помощи ножниц нарежьте небольшими кусочками. Кинзу измельчите всю, включая корешки, если они есть. Выпотрошите рыбу, удалите плавники, голову и хвост.
2. Нарежьте подготовленную рыбу сом поперёк на куски толщиной примерно 3 см. Удалите кожу и кости. Мякоть переложите в кастрюлю и залейте холодной питьевой водой так, чтобы она покрывала рыбу.
3. Доведите до кипения на сильном огне, снимая пену. Убавьте огонь до среднего, положите в кастрюлю лавровый лист, тклапи, половину кинзы. Посолите и поперчите. Варите 20 мин.
4. Оставшуюся зелень мелко растолките в ступке, смешайте с уксусом.
5. Выньте рыбу из бульона. Переложите на большое блюдо, полейте соусом киндзмари или поставьте его на стол в отдельном соуснике. Подавайте блюдо тёплым или почти остывшим.