В интернете пишут, что, если перелить вино в пластиковый пакет с застежкой-молнией (зиплок), а потом поместить его в морозилку, напиток охладится очень быстро. Мы считаем, что разливать потом вино из пакета по бокалам – не самый лучший вариант. Кто-то советует завернуть бутылку в хорошо смоченную водой ткань и ненадолго положить в морозилку или поставить в ведерко со льдом. По нашей просьбе Александр Кван, бывший сомелье, а сейчас бармен из Санкт-Петербурга проверил на практике 7 таких популярных трюков.
«Не все вина следует охлаждать до одинаковой температуры из-за разности в характере и свойствах самого напитка. "Основа" белого вина – кислотность. Структура красного зависит от его танинов. Десертные вина имеют разное количество остаточного сахара. Игристое богато на содержание углекислого газа, поэтому его нужно подавать наиболее охлажденным, чтобы углекислота не была такой резкой. Плюс у всех вин разная крепость, поэтому одинаковая температура подачи вина может приглушить или подчеркнуть вкус напитка.
Белые вина нуждаются в охлаждении, чтобы усилить тонкий аромат и кислотность. Однако, когда такие вина слишком холодные, ароматы становятся приглушенными. Легкие фруктовые вина, особенно игристые, летом лучше всего охлаждать до 7-10 или даже 7-8 °С. Для итальянского пино гриджио и французского совиньон блан, которые прекрасны для жаркой погоды, этот диапазон тоже уместен, но лучше довести их до 10-11 °С.
Фруктовый пино нуар хорош при 15 °С. Десертный сотерн можно охладить до 10-15 °С, а крепленые вина, такие как портвейн и мадера – до 15-18 °С.
ВАЖНО! Обычно, когда на бутылке вина пишут «подавать при комнатной температуре», имеется в виду температура европейских замков, а ее значение не поднимается выше 16 °С.
Вино можно охлаждать в морозилке и вне ее. Есть несколько причин, по которой в ресторане бутылку вина помещают в ведерко со льдом. Подобные емкости обладают достаточно большим объемом и в них помешается много льда. Даже, когда он тает, охлаждение напитка происходит быстрее, чем на воздухе. К тому же вино, поданное в такой барной посуде, всегда выглядит эффектно. И этим вином может быть не обязательно игристое, а белое сухое, розовое или даже красное вино с ярким фруктовым букетом, которое тоже подают охлажденным.
Охлаждение вина в морозилке
Ведерко для льда дома держат не все, поэтому самый привычный и простой вариант – убрать вино в морозилку. Если она перегружена, не беда, даже лучше. Положите бутылку горизонтально – площадь соприкосновения увеличиться и это лишь ускорит охлаждение. Бутылка, положенная горизонтально, будет готова к употреблению примерно через час, а бутылке, поставленной вертикально потребуется еще, минимум, 25 минут.
Трюк с оборачиванием бутылки влажной тканью в морозилке оказался не таким уж эффективным, как ожидалось. Бутылка «в ткани» охлаждалась медленнее, чем бутылка без нее. Даже спустя 85 минут вино не достигло нужной температуры.
Охлаждение вина в ведерке со льдом или в аналогичной емкости
Если вас устраивает час-полтора ожидания, морозилка – ваш вариант. Если нет, купите все-таки ведерко или используйте вместо него другую металлическую емкость, например, большую чашу стационарного миксера или миску. Как писали заграничные коллеги, лучший способ ускорить охлаждение вина – добавить в воду соль!
Известно, что температура воды не может опуститься ниже естественной точки замерзания – 0 °C. Конечно, вино не должно быть ледяным, но, когда вы торопитесь подать такой напиток и хотите ускорить процесс, разве не желательно, чтобы температура жидкости была ниже нуля? С добавлением соли этого можно добиться!
Соль способна понизить температуру замерзания воды и при 0 °С уже соленная вода остается по-прежнему жидкой и продолжает охлаждаться. Вот почему зимой обледенелые дороги посыпают солью. В емкости, наполненной водой, льдом и обычной солью бутылка розового вина охладилась всего за 15 минут.
Для проверки силы соленой воды я наполнил чашу стационарного миксера 1,8 кг льда, добавил 600 г обычной поваренной соли и достаточным количеством воды. Зачем здесь вода? Она – хороший проводник тепла и увеличивает площадь соприкосновения бутылки и охлаждающего раствора. Просто лед без воды так быстро вино не охладит.
А как же обещанные 5 минут? В них тоже можно уложиться, если соленое содержимое емкости часто перемешивать. Я просто, время от времени, слегка поднимал бутылку из воды и перемешивал ею содержимое чаши. Если у вас есть достаточно большая емкость, лед, соль и вода, а также немного терпения, чтобы постоянно вращать бутылку, такой способ охлаждения будет оптимальным.
Итак, результаты моих экспериментов:
- для охлаждения бутылки вина в металлической чаше со льдом, водой с солью, при почти постоянном перемешивании потребовалось 5 минут
- для охлаждения бутылки в чаше со льдом, водой и с солью, без перемешивания – 11 минут
- бутылка в металлическом ведерке со льдом без соли, без перемешивания охладилась за 15 минут
- вино, перелитое в пакет зиплок и убранное в морозилку, охладилось за 50 минут
- на охлаждение бутылки, убранной в морозилку и положенной горизонтально, ушло 60 минут
- бутылка с вином, убранная в морозилку и поставленная вертикально, охладилась более, чем за 85 минут.
И, наконец, простейший метод охлаждения вина – бутылка стоит на полочке дверцы холодильника – оказался самым медленным. Мне потребовалось больше полутора часов, чтобы приблизиться к желаемому результату. Через 90 минут температура розового вина все еще была почти 16 °C и еле-еле опускалась на один градус каждые пять минут».