Начнем с куриной грудки, или, правильнее сказать, куриного филе. В каких блюдах мы чаще всего сталкиваемся с куриным филе? В котлетах по-киевски, конечно. Старожилы вспомнят котлеты де воляй и котлеты по-министерски, любители замороженных блюд и посетители французских ресторанов назовут шницель «кордон блё» («Синяя лента»). Есть еще пожарские котлеты и более утонченные новомихайловские. Шницель по-венски из курицы – фаворит детских праздников.
Все эти блюда довольно трудоёмки (кроме венского шницеля, о нём поговорим отдельно), требуют навыка, других дорогих ингредиентов. Если вы никогда не делали котлету по-киевски, то не стоит и начинать, вероятность полного фиаско близка к единице. «Кордон блё» ничем не лучше. Между тем, куриное филе продаётся в каждом магазине с мясным отделом и стоит пока ещё довольно умеренно. Значит, его можно и нужно использовать в повседневной, быстрой домашней кухне. Для этого есть немало вариантов. Нужно только помнить, что главная опасность – высушить филе до картона. Этого никак нельзя позволить.
Варим куриное филе
Начнём с наиболее простого и диетического – отварного филе. Если варить филе по такому же принципу, как картошку, оно как раз выйдет сухим и жёстким. Нужно действовать иначе. Залейте филе холодной водой в кастрюле, закройте крышкой и поставьте на огонь. Воды не должно быть очень много. Доведите до кипения, добавьте соли, ароматические коренья и пряности (если хотите), и дайте кипеть на самом слабом огне ещё 5 минут, затем выключите огонь и оставьте остывать под крышкой. Филе будет сочным и мягким. Можно придать курице азиатский вкус, если добавить в бульон соевый соус, имбирь и зелёный лук – одновременно с солью. Из такого филе, нарванного руками, получится отличный салат «Столичный»: отварной картофель, морковь, яйца вкрутую, свежие или солёные огурцы, зелёный горошек, заправка майонез. Можно подать его и с зелёными салатами, можно и просто порезать на бутерброды. Сделать подливу из сметаны с грибами, например, или быстренько, пока остывает филе, навертеть классический соус – велюте, сюпрем или морнэ, тем более что бульон, пусть жиденький, у вас уже есть. Выйдет совсем элегантно.
Жарим куриное филе
Филе можно и пожарить, это не так диетично, но быстро и, пожалуй, вкуснее. Потребуется тяжёлый сотейник с плотной крышкой. Сойдёт и чугунная утятница и просто сковорода, если крышка хорошо прилегает.
Филе как оно есть посыпьте солью и перцем. Поставьте сотейник на огонь, распустите 30 г сливочного масла и добавьте пару ложек растительного. Хорошо разогрейте и положите филе в масло гладкой стороной вниз. Накройте крышкой и оставьте на огне выше среднего на 5-7 минут. Снимите крышку и переверните филе. Снова закройте и держите на огне ещё минуты 2-3, после чего выключите огонь, но крышку не открывайте ещё минут 5, чтобы филе успело дойти до кондиции. Такое филе хорошо подать с зелёным салатом типа «Цезаря». Если в сотейнике или на сковороде у вас остаётся много места, вы можете одновременно приготовить гарнир, положив рядом нарезанные небольшими кусками свежие овощи – например, классический французский набор из моркови, шалота и сельдерея, или сладкий перец, бэби-кукурузу и фасоль, или шампиньоны с пореем и беконом, или баклажаны, кабачки и помидорки-черри. Овощи нужно будет перевернуть вместе с филе. На весь процесс у вас уйдёт 15 минут. Если же при подаче вылить сверху рюмку коньяку и поджечь, «публика будет рыдать и плакать».
Готовим шницель из куриного филе
От жареного филе мы естественным образом переходим к шницелю. Его приготовление тоже занимает порядка 15 минут, но требует немного больше возни. Филе положите на стол и длинным острым ножом прорежьте почти пополам горизонтально, параллельно столу, не доходя до прямого края буквально сантиметра.
Разверните прорезанное филе бабочкой, посыпьте солью и перцем, накройте пленкой или пакетом и слегка отбейте молотком или обратной стороной ножа, или просто кулаком – только чтобы выровнять толщину по всей плоскости, усердствовать не надо. Посыпьте филе чайной ложкой муки и прихлопните рукой, то же с другой стороны. В суповую тарелку разбейте два яйца и разболтайте их вилкой. В другую тарелку насыпьте хлебных крошек.
Поставьте на огонь большую тяжёлую сковороду и распустите на ней 50 г сливочного масла, затем добавьте 50 мл растительного. Если у вас вдруг есть топлёное масло, то выйдет ещё лучше, тогда можно готовить только на нём. Огонь держите немного выше среднего. Держа шницель за краешки, окуните его в разболтанные яйца. Следите, чтобы шницель намок везде. Сразу переложите в крошки и переверните несколько раз, чтобы крошки прилипли повсюду. Положите шницель на сковороду и накройте крышкой. Держите на огне, пока нижняя сторона не подрумянится до ярко-золотистого цвета, это порядка 4-5 минут, затем переверните и снова закройте крышкой, продолжайте жарить ещё 3-4 минуты. Снимите на тарелку и сбрызните лимонным соком, на сковороде обжарьте петрушку и посыпьте сверху шницель. Восхищённой публике сообщите, что это «сюпрем де волей а ля марешаль», придуманный маршальшей Мадлен Монморанси-Люксембург в XVII веке.
На месте куриного филе тут могут оказаться и свинина, и телятина, более усердно и тонко отбитые, и рыбное филе, его отбивать не надо совсем.
Тушим куриное филе
Если вас не пугает приготовление в духовке, то освойте классический метод французской кухни для куриного филе «а блан», т.е. по-белому. Всё тоже очень быстро. К примеру, вы можете купить вместе с филе и коробочку шампиньонов, и пакетик сливок жирностью 33%, для взбивания. Духовку включите греться на 200С. Поставьте на огонь тяжелую чугунную кастрюлю. Распустите 60 г сливочного масла, добавьте мелко нарезанную среднюю луковицу, обжарьте минуту, помешивая, затем добавьте нарезанные ломтиками 150–200 г шампиньонов и жарьте ещё минуту-другую, затем посолите. Раздвиньте грибы и положите в центр приправленное солью и перцем филе, покатайте его в горячем масле со всех сторон. Закройте сверху кружком пекарской бумаги и крышкой и поставьте в духовку на 6-7 минут. Откройте крышку и ткните в филе пальцем – оно должно пружинить. Если нет, держите ещё минуту.
Достаньте кастрюлю их духовки, откройте крышку, снимите бумагу и переложите филе на блюдо, грибы оставьте. Кастрюлю поставьте на огонь. Влейте 2 рюмки (60 мл) бульона или воды, и 2 рюмки мадеры, белого портвейна или сухого вермута. Смешайте с маслом и быстро уварите на сильном огне пару минут, затем влейте 250 мл жирных сливок и дайте загустеть при постоянном помешивании, 2–3 минуты. Снимите с огня и добавьте по вкусу белого перца и лимонного сока. Филе нарежьте ломтиками наискосок и вылейте на него соус. Всей затеи на 20 минут, не больше, а слава ваша будет греметь широко и долго.
Готовим куриное филе на азиатский манер
От кухни французской свернём к кухне азиатской. Куриное филе прекрасно гармонирует с разными овощами в воке. Всё это тоже готовится практически моментально, только резать долго. Набор овощей может быть любым, просто следите за сочетаемостью. Сразу исключите «борщевой набор» – не надо свеклы, капусты, моркови и особенно картошки. Овощами могут быть сладкий перец, лук репчатый, зелёный и порей, фасоль и горошек, кукуруза, дайкон, нижняя белая часть китайской капусты, ростки сои или маша, черешковый сельдерей, баклажаны, кабачки и любые грибы, но лучше всего вешенки, шиитаке, муэр и т.п.
Дальше всё просто. Куриное филе нарежьте тонкими ломтиками в полсантиметра наискосок. Все овощи нарежьте соломкой или брусочками и разложите по отдельности, не обязательно всё перечисленное, достаточно 3-4 ингредиента, примерно одного веса. Одного филе на 200 г вполне хватит на полкило овощей, или даже больше. В чашке смешайте столовую ложку с верхом крахмала (лучше кукурузного), две столовые ложки соевого соуса, столовую ложку острого соуса и стакан холодной воды. Поставьте на плиту вок или большую сковороду и хорошо разогрейте. Влейте 50-60 мл растительного масла и прогрейте до дымка. Теперь начинайте жарить по очереди, начиная с ломтиков куриного филе. Жарить нужно быстро, постоянно помешивая, 1-2 минуты, не больше. Готовое снимайте в миску, удобно для этого пользоваться шумовкой. Когда всё пережарится, бросьте в вок немного накрошенного чеснока и имбиря, прогрейте 10 секунд и вывалите в сковороду все содержимое миски вместе с выделившимся соком, хорошо перемешайте. Ещё раз разболтайте крахмал с водой и соусами и вылейте в вок. Размешайте до загустения и сразу снимайте с огня. Для красоты посыпьте сверху листочками свежей кинзы, колечками жгучего перца, семечками кунжута и сбрызните кунжутным маслом. Без красоты тоже вкусно, но впечатление более слабое.
Меняя ингредиенты, вплоть до ростков бамбука или водяных каштанов, или пользуясь более привычным набором овощей, а также меняя куриное филе на говядину, свинину, рыбу или креветки, вы получите как в китайском ресторане меню на 200 позиций. Метод только кажется хлопотным, на самом деле достаточно тех же 15 минут на всё.
Не пугайтесь всех перечисленных затей. Это очень простые удачные решения.