Готовим баклажаны на гриле, как на Ближнем Востоке или Кавказе

Как резать баклажаны для гриля

Обычно способ нарезки указан в рецепте. Если вы собираетесь баклажаны фаршировать, тогда их нужно нарезать на половинки или аккуратными «лодочками», для шашлыков и гарнира овощи режут вдоль «языками» или поперек кружочками. Иногда баклажаны запекают целиком, обернув в фольгу, иногда оставляют без прикрытия, чтобы сжечь кожу почти до углей, а мякоть разобрать на ароматные волокна, например, для бабагануша или хацелима.

Но есть общее правило: чем крупнее нарезка – тем сочнее получится каждый кусочек, но и тем дольше он должен готовится.

Солить или замачивать?

За века этот овощ прошел целый путь селекции, никакой горечи в современном баклажане не осталось. Если вы собираетесь запекать баклажан целиком, не очищая, – то соляные ванны ему не нужны. Но нарезанный баклажан все-таки стоит замочить в рассоле: соль и вода помогают закрыть поры - тогда при жарке баклажан не будет слишком жадно впитывать масло. Для рассола растворите в литре горячей воды полстакана соли, затем остудите и выложите туда нарезанные баклажаны. Придавите тарелкой, чтобы не всплывали, и оставьте на пару часов. Если баклажан разрезан на половинки – лучше сделать на мякоти дополнительные надрезы в виде сеточки. Баклажан «напьется» соленой воды — и при жарке не высохнет и почти не промаслится. Перед приготовлением его надо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

В чем мариновать?

В маринаде баклажан раскрывает свои возможности «творчески» впитывать добавки. Если вы будете использовать баклажаны гриль в роли самостоятельного блюда, гарнира или добавлять в салат, прививка вкусов лишней точно не будет. Для маринада подходят кефир или сметана с чесноком или рубленной зеленью, смесь оливкового масла с бальзамиком, но можно пойти по азиатскому пути и сделать маринад из смеси меда и соевого соуса, добавив для точного акцента чеснок, мяту и соль.

Как жарить?

Вялый, тяжелый баклажан, который впитал в себя слишком много масла, может испортить все впечатление о блюде. Поэтому лучше использовать кисточку или пульверизатор, чтобы нанести масло на баклажанный кусочки: так они получатся нежными, но без лишнего жира. Если масло использовалось в маринаде, дополнительно добавлять его при приготовлении не требуется, а вот крупные кусочки зелени или чеснока с овоща нужно тщательно счистить, иначе они сгорят на огне и баклажан будет горчить.

Нарезанные баклажаны на решетке доходят очень быстро – уже через 7-8 минут, в зависимости от толщины кусочков, они становятся загорелыми и мягкими.

Целиковые баклажаны можно запекать не только на решетке, но и на шампурах – срежьте с двух сторон «попки», вденьте шампур в мякоть по всей длине овоща и отправляйте его на мангал. Шампур надо время от времени поворачивать, чтобы овощ равномерно пропекался. Кожица, конечно, подгорит, особенно на «сильных» углях (а баклажан очень любит жар!) но в этом весь смак: шкурку вы счистите, но она передаст мякоти густой, дымный аромат. Готов баклажан будет за 20-25 минут, но на финальном этапе следите за ним очень внимательно: как только мякоть пропечется и станет мягкой, баклажан запросто может упасть с шампура в огонь, не пропустите момент!

Примерно те же 20-30 минут готовится целый баклажан в фольге, уложенный на прогоревшие угли. Предварительно вы можете сделать острием ножа надрезы на глянцевой кожице и нашпиговать баклажан чесноком, кусочками сала или копченого бекона. Или смазать фольгу растительным маслом, выложить в нее веточку розмарина или тимьяна, кружок лимона или подмаринованный лук, а потом плотно завернуть их вместе с баклажаном в плотный сверток, баклажан охотно впитает все «улучшители» вкуса.

Что приготовить из баклажана на гриле

1. Бабагануш – арабский салат, для которого баклажан сначала запекается на гриле без всяких приправ до горелых подпалин на коже. А потом очищенная и мелко порезанная мякоть соединяется с помидорами, луком, чесноком и кинзой. Бабагануш прекрасен и сам по себе, но особенно в соседстве с бараниной.
2. Хацелим – ближневосточная закуска, популярная в Израиле, а с недавних пор – и в ресторанах по всему миру. Как и с бабаганушем, берется баклажанная мякоть «с дымком», рубится и смешивается с майонезом, лимонным соком и тхиной (кунжутной пастой), опционно добавляются жареный лук или чеснок. Подается как соус-дип к свежим овощами или намазка на хлеб.
3. Баклажаны с гранатом – элементарная, но беспроигрышная закуска родом с Кавказа. Баклажаны режутся по всей длине на тонкие «язычки», смазываются маслом и быстро обжариваются на решетке до мягкости и румяной корочки. После остается только посыпать их любой зеленью, которая есть под рукой (базилик, кинза и петрушка – лучшее сопровождение), рубленным чесноком и зернами граната. Обжарили бакалажан, посыпали зеленью, чесноком и зернами граната? Закуска готова
   
4. Кебаб в баклажане – в Турции такое блюдо называют «кебаб султана» и не случайно: если сделать с одного боку баклажана глубокий продольный надрез, начинить его фаршем из баранины с луком, тимьяном и зирой, а потом запечь на мангале, получится так вкусно, что сам султан язык проглотит. Как только поймете, что баклажаны стали мягким, а фарш внутри зарумянился (минут через 20) – снимайте их с мангала и дайте полежать и попотеть под фольгой, так проще будет очистить восхитительно пахнущую мякоть от горелой кожицы.Приготовьте «Кебаб султана», и вам позавидует сам султан
   
5. Баклажан с соусом бажи – грузинский способ сделать из баклажана «конфетку»: овощ целой «тушкой» запекается на углях, очищается от шкурки и подается с ореховым соусом. Рецепт соуса прост: много-много грецких орехов со щепоткой хмели-сунели и острой аджики, зубчиком чеснока, гвоздикой и корицей на кончике ножа нужно перемолоть в кашицу, добавить мелко нарезанный жареный лук, чуть-чуть винного уксуса и разбавить минеральной водой до соусной консистенции. Ничего не напоминает? Да это же сациви, только с баклажаном!
6. Икра с дымком – все, как в привычной баклажанной икре: баклажаны, помидоры, лук, чеснок и красный острый перец. Только вместо духовки в ход идет гриль или мангал, на котором запекаются овощи, получается совсем другая, куда более сложная вкусовая палитра «с дымком». Важно отметить, что в отличие от других блюд на углях, на следующий день баклажанная икра станет только вкуснее!