Ревень
Совершенно напрасно может показаться, что ревень — растение, среди гурманов непопулярное. В Латвии, например, из него делают терпкое игристое вино со свежим послевкусием. В России, особенно в последние годы, шефы живо интересуются локальными продуктами, так что ревень можно часто встретить в меню уважаемых ресторанов. Для многих блюд розовые кисло-сладкие стебли — важный вкусовой акцент.
Весной ревень вызревает одним из первых, он начинает расти еще в апреле, как только сходит снег, и уже к середине мая его можно подавать на стол. Едят у этого растения обычно только стебли, а к листьям относятся с осторожностью — из-за повышенного содержания в них щавелевой кислоты. Для душевного спокойствия листья можно припустить и затем использовать для голубцов, заменив ими привычную капусту.
Однако лучше всего ревень не готовить, а подслащивать (например, макать в сахар) и употреблять сырым. Или добавлять в салаты, чтобы взбодрить еще пресноватые в мае огурцы из супермаркета.
Польза. Как и многие весенние продукты, ревень богат полезными веществами. Больше всего в розовато-красных стеблях содержится витамина K, отвечающего за синтез белков, необходимых для свертываемости крови и прочности костей, а также витамина C — сильнейшего антиоксиданта. Полезного для кожи и волос витамина А в 100 г ревеня примерно 3% от суточной нормы, но нужно помнить, что бета-каротин усваивается организмом только в сочетании с жирами. Салаты с ревенем заправляйте каплей растительного масла или греческим йогуртом. В рационе худеющих такое блюдо будет очень кстати.
В 100 г ревеня содержится:
- 21 ккал
- 0,9 г белков
- 0,2 г жиров
- 4,5 г углеводов
- 1,8 г клетчатки
Как готовить. С использованием ревеня готовят практически все — закуски, салаты, запеканки, напитки, десерты. Если в магазинах и на рынках попадаются только замороженные стебли, с ними можно сделать пирог, обязательно добавив миндаль. Молодой ревень нарезайте в салаты со свежим редисом и яблоком. Толстые побеги тушите и подавайте с жирными видами мяса — например, свининой или уткой. Из ревеня получается отличное варенье, которым можно дополнять сладкую выпечку, например, клубничный кекс.
Черемша
Черемша — дикий родственник обычного лука, по вкусу одновременно напоминающий чеснок. Его очень разнообразно готовят на Кавказе, в супермаркетах же чаще можно встретить маринованные стебли — обычно они грустят где-то рядом с морковью по-корейски. Есть черемшу только в таком виде — гастрономическое преступление. Это ранневесеннее растение дает сочные и богатые витаминами побеги, которые обязательно стоит подключить к борьбе с ежегодным авитаминозом. У черемши яркий, пряный вкус, он способен дать новые оттенки традиционным летним блюдам — салатам, заправленным сметаной, пирожкам и супам с большим количеством разнообразной зелени.
Самый простой способ получить от этого продукта максимум пользы и удовольствия — промыть и сервировать на стол как закуску, ровно так же, как вы это делаете с молодым зеленым луком. Рядом поставьте соль и сметану. Да и что еще надо?
Польза. В черемше содержится внушительная доза витамина C — 100 мг на 100 г сырого продукта. Этот микроэлемент особенно важен весной, поскольку способствует укреплению иммунитета, а еще — сосудов. В растении много бета-каротина (провитамина А), кобальта, кремния и калия, его стоит добавить в рацион всем, кто хочет позаботиться о здоровье глаз, наладить метаболизм, нормализовать давление и уровень холестерина. Впрочем, есть и противопоказания. Сырая черемша сверх меры может вызвать расстройство желудка, ее не рекомендуют людям с хроническими болезнями ЖКТ. Также от продукта стоит отказаться при грудном вскармливании.
В 100 г черемши содержится:
- 35 ккал
- 2,4 г белков
- 0,1 г жиров
- 6.1 г углеводов
- 1 г клетчатки
Как готовить. Черемшу действительно очень просто мариновать, для этого берут либо стебли, либо, напротив, молодые побеги с яркими зелеными листьями. Любители грузинской кухни могут попробовать приготовить пхали из этого растения, смешав его с грецкими орехами, приправой хмели-сунели, луком и чесноком. Украшение блюда зернами гранатами — обязательная часть ритуала.
Также черемшой можно заменить стрелки лука, освежая в памяти семейный рецепт пирожков с зеленью и яйцами. Припущенные листья, сбрызнутые лимонным соком, — отличный легкий гарнир к приготовленному любимым способом красному мясу. Другой вариант — приготовить из черемши соус, перетерев с орехами и твердым сыром.
Ягнятина
Любителям мяса не нужно пояснять, почему весной на рынках стоит с особенным интересом присматриваться к ягнятине. Для остальных поясним — в мае фермеры продают молодых барашков по весьма приятным ценам. Готовить такое мясо одно удовольствие — его не нужно долго мариновать, чтобы после запекания оно стало мягким и таяло во рту. Перебивать специфичный запах и привкус тоже не придется.
– с наслаждением
Ножка ягненка поместится даже в компактную духовку, а это уже повод собрать званый ужин и подать gigot d’agneau — баранину, запеченную при 180°С. Перед тем, как отправить в жар, дайте мясу полежать в красном вине и обязательно нашпигуйте его зубчиками молодго чеснока. В духовке ножку можно разместить на решетке, а под нее, на противень, положить очищенный картофель, чтобы он зарумянился и напитался ароматами.
Польза. Ягнятина — источник белка и аминокислот, по их содержанию нисколько не уступает говядине. При этом в мясе молодого барашка меньше холестерина, что в наш век господства переработанных продуктов жирный плюс. В ягнятине много цинка, который помогает укреплять иммунитет. А благодаря витамину В12 это мясо незаменимо в профилактике анемии.
В 100 г ягнятины содержится:
- 192 ккал
- 16,2 г белков
- 14,1 г жиров
- 0 г углеводов
Как готовить. Перед тем, как отправлять ягненка в духовку, его можно замариновать в смеси трав и специй — хорошо с ним сочетаются тимьян, паприка, гвоздика, кориандр и имбирь. Молодое мясо перед запеканием достаточно подержать в смеси всего час, но при комнатной температуре. Уксус и другие агрессивные маринады, которые используются, когда дело доходит до баранины и свинины, следует избегать, в случае с ягненком такой подход губителен — исчезнет весь смак. Из фарша или рубленого мяса можно лепить пельмени, манты или самсу. С корейкой получается отличный плов, особенно если не жалеть курдючного сала и специй.
Первая зелень
Зеленый лук, ранние сорта салата, щавель, мята — эти скороспелые культуры обязательно должны быть на столе весной. Переоценить пользу молодых побегов сложно, в них много витаминов C и А, протеина. А еще раннюю зелень почти никогда не обрабатывают от насекомых — урожай она и так дает быстро и беспроблемно. При должной сноровке мини-огород можно организовать даже в квартире. Например, луковицу достаточно просто поставить в воду, чтобы уже через пару недель наслаждаться острыми зелеными перьями.
К тому же май — время дикоросов. Не спешите сдувать пыль с томика по ботанике, желая разобраться, чем разнообразить домашний рацион. Та же молодая крапива — растение, известное каждому и растущее практически везде. Самые молодые и нежные листья используют в супах вместо щавеля и зелени — достаточно ошпарить крапиву, чтобы она перестала жечься. В пищу также пригодны одуванчики, сныть и лебеда. Последние с недавнего времени полюбились шефам. В некоторых гастро-сетах можно встретить из сныти сорбеты и супы-пюре.
Как готовить. Из первой огородной зелени получаются вкусные витаминные салаты, если добавить яйцо и сметану. Щавель, крапива и сныть одинаково хороши в зеленых щах — вместе или по отдельности. Из одуванчиков делают варенье, по цвету и консистенции напоминающее разнотравный мед. Вино из этих весенних цветов — не художественный вымысел Рэя Брэдбери, а распространенная гастрономическая практика. Помимо одуванчиков, для него нужны мята, лимон, сахар, а еще терпение — как и любое вино, оно должно настояться.
Сморчки
Этот весьма нефотогеничный весенний гриб своего рода деликатес. Сезон сморчков весьма недолог, и первая половина мая — уходящий поезд, в который нужно запрыгнуть всем, кто желает их распробовать. Грибы с похожими на мочалку шляпками особенно жалуют во Франции — там, разумеется, превыше всего ценятся сморчки, собранные в лесу, но и выращенные в теплицах охотно берут для экспериментов дома. Готовить сморчки следует с минимумом специй — у них особый грибной вкус, отличающийся от других видов, поэтому приветствуется позволить ему раскрыться в полную силу.
Польза. В сморчках содержатся витамины группы B, C, А, D, а также калий, кальций и фосфор. Помимо этого, в этих грибах есть и ядовитые для человека вещества, которые, впрочем, уходят, если сморчки предварительно отварить. Доказанная суперспособность продукта — укрепление глазных мышц и противодействие помутнению хрусталика, так что сморчки бережно используют не только в кулинарии, но и в фармацевтике. Приготовление пасты со сморчками много сил не отнимет, но при серьезных проблемах стоит, конечно, обратиться ко врачу.
В 100 сморчков содержится:
- 31 ккал
- 3,1 г белков
- 0,6 г жиров
- 2,3 г углеводов
Как готовить. Освоив знаменитую и очень простую итальянскую пасту качо-э-пепе (спагетти, смесь перцев и пармезан), переходите к следующему уровню мастерства — добавляйте к классическому рецепту сморчки. Еще они хороши в запеченном виде, если в глиняных горшочках смешать с картофелем и сметаной, а также в супах (можно на овощном бульоне), и в сочетании со спаржей как гарнир — героев этого потрясающего дуэта отваривают, а затем пассеруют на сливочном масле с луком и специями.