Прообразом нашего медовика принято считать медовый хлеб древних цивилизаций Египта, Греции и Рима. Потом в Германии XII в. появился пряный медовый пирог с орехами и сухофруктами. Примерно в это же время Франция предоставила свой медовый вариант – пряный кекс из смеси разных сортов муки; затем заявили о себе кондитеры Голландии, Бельгии, Италии и Англии. В Восточной Европе медовую выпечку готовили в Словении, Чехии, Словакии и Польше.
Русский медовик был создан в Российской империи во времена правления Александра I. Легенда гласит, что в 1820-е гг. молодой и амбициозный кондитер испёк для императрицы Елизаветы Алексеевны шикарный медовый торт. Его не предупредили, что императрица не терпит мёд во всех его проявлениях. Однако, торт был настолько хорош, что супруга Александра I была в восторге от новинки. Её устроили и тончайшие, чуть влажные слои, и заварной крем. Узнав, что в основе торта – мёд и жирная сметана, Елизавета Алексеевна не гневалась на кондитера, а наградила его и велела подавать медовик к императорскому столу на все праздники.
Это краткая история медовика. А теперь заграничный опыт.
Из чего готовится русский медовик по мнению заграничных профессионалов
Медовик – слоёный пирог с нотами мёда и карамели. Конечно, мёд будет одним из доминирующих ингредиентов в этом русском торте. Даже всего несколько столовых ложек мёда придают торту насыщенный и запоминающий вкус. Многие его так и называют – «русский».
Оригинальный русский медовик состоит из хрустящих и тонких коржей, пропитанных кремовой начинкой, состоящей из одной части взбитых сливок и одной части сметаны, смешанной с сахаром и ванилью. Иногда используется начинка из сливочного масла и сгущённого молока с сахаром. Однако для некоторых людей, особенно не живущих в России, сгущённое молоко слишком сладкое.
Остальные ингредиенты самые привычные – это сливочное масло, сахар, мука, пищевая сода и ваниль. Из них получаются тонкие, похожие на большие печенья слои русского медовика. Существует множество вариаций рецептов русских медовиков, но все они обычно имеют два общих ингредиента: мёд и сметану.
Что представляет из себя медовик от американки Мишель Ползин
Одна из самых известных и популярных версий принадлежит Мишель Ползин, владелице и шеф-кондитеру кафе 20th Century в Сан-Франциско. Он настолько известен, что его рецепт был даже опубликован в New York Times.
Русский медовик от Мишель – это интерпретация классического медовика, в тесто для которого добавлен жжёный мёд и много сливочного масла. Сливочное масло делает пирог более мягким – он даже нарезается, как масло. А жжёный мёд добавляет русскому медовику карамельной глубины во вкусе и приятный оттенок горечи в сочетании с цветочной сладостью. К сожалению, кафе не перенесло пандемии и сейчас закрылось, но Мишель – деятельная и энергичная, обязательно найдёт выход из положения. Приготовление русского медовика она точно не забросит, ведь даже в названии своей книги рецептов, ставшей бестселлером, она его упомянула. Теперь не только гости кафе знают, что идеальный русский медовик – это 10 тонких коржей из теста, немного напоминающих губку и нежный крем на сметане.
Советы по приготовлению русского медовика и его базовый рецепт
- Сливочное масло для теста должно быть комнатной температуры, а сливки и сметана – очень холодными. В результате готовить тесто и взбивать крем намного проще, да и текстура этих составных частей русского медовика лучше.
- Коржи для торта можно сделать заранее – даже за 5-6 дней. Когда их испечёте и охладите до комнатной температуры, обязательно плотно оберните их пищевой плёнкой и храните в морозилке, пока не будете готовы к сборке.
- Чтобы воспользоваться техникой Мишель Ползин, нужно приготовить жжёный мёд. Для этого лучше используйте цветочный мёд. Переложите 250 г мёда в стальной сотейник с толстым дном и доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до среднего, готовьте, пока мёд не превратится из бледно-жёлтого в тёмно-янтарный, примерно 3 мин. Как только мёд станет именно таким, снимите сотейник с огня и аккуратно добавьте 55 мл тёплой питьевой воды. Как только мёд перестанет пузыриться, перемешайте. Жжёный мёд по Мишель Ползин готов. Теперь возьмите 1/4 стакана жжёного мёда, смешайте с обычным мёдом, сахаром и сливочным маслом (по своему рецепту) и поставьте на водяную баню. Перемешивайте, пока масло полностью не растает и готовьте, как обычно.
- Мишель Ползин советуют готовить начинку для русского медовика тоже с добавлением жжёного меда. Для этого взбейте его со сгущённым молоком и морской солью. Не прекращая взбивать, добавьте жирные сливки и оставьте на 30 мин. В другой ёмкости взбейте до мягких пиков охлаждённые жирные сливки, добавьте медовую смесь и взбивайте до начала образования средне жёстких пиков. На 0,5 стакана жжёного меда нужно 380 г сгущённого молока, 0,5 ч. л. морской мелкой соли и 1,12 л сливок. Такое большое количество крема Мишель использует для торта из 10 коржей диаметром 23 см. Она прослаивает им коржи, щедро смазывает бока и верх торта.
- На сайте BBC есть тоже рецепт русского медовика. Там советуют готовить крем из сметаны, сахарной пудры, взбитых сливок и ванили с добавлением жидкого мёда. На 600 г сметаны, 80 г сахарной пудры, 250 мл сливок потребуется 65 г мёда. Для украшения торта используют остатки готовых коржей, измельчённых в блендере с фундуком и морской солью до крошки, а для подачи – свежие ягоды.
- Если готовите русский медовик со сливочной глазурью, не перемешивайте её долго после смешивания сливок, маскарпоне и сливочного масла. Энергичное перемешивание густых сливок может привести к их свёртыванию. В тот момент, когда начнут образовываться жёсткие пики, прекратите смешивать глазурь.
- Коржи для русского медовика выпекайте лучше на силиконовом коврике, а не на бумаге для выпечки. Во-первых, меньше отходов бумаги, а во-вторых, с коврика коржи легче снимать.
- После сборки торта оставьте его в холодильнике минимум на 12 ч. Это не только улучшит общую стабильность выпечки, но и позволит коржам пропитаться, а значит весь торт будет более влажным.
Для приготовления 1 классического русского медовика на 8-10 порций нужно:
Для коржей:
- 100 г сахара
- 3-4 ст. л цветочного мёда
- 70 г сливочного масла
- 3 больших яйца
- семена половины стручка ванили
- 340 г муки + для раскатывания теста
- 1 ч. л. пищевой соды, без горки
- 0,5 ч. л. соли
Для крема:
- 500 мл густой сметаны
- 500 мл взбитых жирных сливок
- 50 г сахарной пудры
Для глазури:
- 250 г охлаждённого маскарпоне
- 100 г сахарной пудры
- 125 мл взбитых жирных сливок
- Духовку разогрейте до 200 °С. Застелите два противня бумагой для выпечки.
- Для теста поставьте на средний огонь пароварку, наполненную на ⅔ воды. В миске пароварки растопите сахар, мёд и сливочное масло.
- В отдельной миске взбейте яйца и ваниль. При постоянном взбивании венчиком вылейте смесь в миску пароварки.
- Добавьте 2/3 муки, пищевую соду и соль. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнёт густеть и не будет отставать от стенок миски. Хорошо перемешайте, снимите с огня и добавьте оставшуюся муку.
- Дайте тесту немного остыть. Вымесите его руками, пока не получится гладкое тесто, похожее на тесто для печенья, а не на торт. Разделите его на 8-9 равных частей и во избежание высыхания накройте их кухонным полотенцем.
- Припудрите стол мукой и каждую часть текста раскатывайте в круг диаметром чуть больше 16-18 см. Делайте это последовательно. Пока выпекается один корж, раскатывайте следующий. По этой причине у вас должно быть два противня под рукой. Выпекайте коржи, по 4-5 мин. Внимательно следите за ними, так как коржи быстро подгорают. Доставайте корж из духовки, когда он станет золотисто-коричневым. Вырежьте круг, пока корж горячий, поскольку он превратится в хрустящее печенье всего за несколько минут и будет ломаться и крошиться.
- Самый некрасивый корж измельчите в блендере до крошки.
- Для начинки взбейте сметану со взбитыми сливками и сахарной пудрой, пока сахар не растворится и не увеличится в объёме вдвое. Соберите торт из оставшихся 7 коржей, промазывая каждый кремом. Вверх русского медовика и бока оставьте пока чистыми.
- Для глазури взбейте холодный маскарпоне с сахарной пудрой, перемешайте силиконовой лопаткой со взбитыми до пиков сливками. Покройте глазурью бока и верх торта, обсыпьте обсыпкой. Или можете украсить торт по своему желанию.