Как приготовить вкусный паштет для новогоднего стола: умопомрачительный новогодний паштет. 6 наших любимых рецептов

Содержание:

• Полезные советы
• Рецепты паштетов
  
• Паштет из лосося
  
• Роскошный рождественский pâté en croûte: паштет в тесте
  
• Самый легкий советский паштет из курицы
  
• Веганский паштет из красной фасоли с орехами
  
• Запеченный пате в беконе
  
• Эльзасский паштет-мусс из телячьей печенки и сала

Полезные советы

1. Про жир
Паштеты, рийеты и террины — совсем не диетические блюда, в них довольно много жира, иначе они получаются сухими и невкусными. Жир может быть добавлен как отдельно (сало, курдюк, жир птицы, сливочное масло), так и находиться внутри продукта, если он достаточно жирный.
2. Про мясо и рыбу
Если продукты для паштета нужно измельчать с помощью мясорубки, нарежьте их и слегка подморозьте. Можно подморозить и детали мясорубки, чтобы они меньше нагревались от трения. Тогда кусочки мяса будут именно рублеными, а не давлеными. Делать паштет или рийет из рыбы вообще лучше всего вручную — острым ножом. Если вы используете блендер, выбирайте пульсовый режим.
3. Про орехи
В запеченных паштетах часто используются орехи, в основном фисташки. Если бюджет позволяет, ищите иранские фисташки: они продаются уже очищенными, без скорлупы, и имеют ярко-изумрудный цвет, который великолепно смотрится на разрезе паштета. Используя обычные фисташки, очистите их от скорлупы, залейте кипятком и дайте постоять 5–10 минут, чтобы вымыть из них соль. Миндаль и фундук лучше использовать обжаренными и полностью очищенными.
4. Про пикули
К большинству паштетов и рийетов очень идут маринованные огурчики, каперсы, оливки. Если их нет в составе блюда, просто подайте их отдельно.
5. Про хлеб
К паштетам, терринам (если они в тесте) и рийетам принято подавать хлеб. Если у паштета очень нежные вкус и текстура — покупайте бриошь или другой сдобный хлеб. Во всех остальных случаях идеален белый или цельнозерновой хлеб на закваске, а также багеты. Вкуснее, если хлеб поджарен.

Рецепты паштетов

Паштет из лосося

Паштет из двух видов лосося — запеченного и копченого — получается очень нежным.

12 порций, приготовление: 30 мин. + 4 ч

Что нужно:

• 500 г филе сырого лосося (семга, форель, горбуша, нерка)
• 200 г теши сырого лосося (семга, форель, горбуша, нерка)
• 200 г копченого лосося
• 1 средняя луковица шалота
• 2 веточки тархуна
• 30 г каперсов
• цедра и сок половины лимона
• 50 мл оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец
• подавать на ломтях чиабатты

Что делать:

1. Очистите и очень мелко нарежьте шалот, посолите и залейте оливковым маслом. Добавьте мелко нарезанные листочки тархуна, рубленые каперсы, сок и цедру лимона.
2. Разогрейте духовку до 140 °С. Выложите филе лосося и тешу на застеленный пергаментом противень, посолите, поперчите и запекайте 20 мин. Полностью остудите.
3. Удалите кожу с теши и порубите ножом как можно мельче. Филе снимите с кожи, разберите на хлопья. Мелко порубите копченую рыбу.
4. Смешайте все подготовленные продукты вилкой, энергично перемешивая, чтобы смесь стала более пастообразной. Затяните пленкой и поставьте настаиваться в холодильник минимум на 4 часа.

Роскошный рождественский pâté en croûte: паштет в тесте

Подавайте такой паштет с маринованными огурчиками и горчицей.

12 порций, приготовление: 2 ч + 24 ч

Что нужно:

Для песочного теста:

• 500 г муки
• 250 г сливочного масла жирностью 82,5%
• 75 г желтков
• 10 г мелкой соли
• 100 мл воды без газа
• немного желтка и сливок для смазывания

Для начинки:

• 500 г филе утиной грудки на коже
• 600 г свиной пашины или жирной грудинки
• 800 г филе свиной корейки
• 500 г утиной печенки
• 100 г смеси сухофруктов (курага, золотистый изюм, сушеные груши или персики)
• 50 г очищенных фисташек
• 120 мл арманьяка/коньяка/кальвадоса
• 20 г сухарей панко
• 2 г свеженатертого мускатного ореха
• 42 г мелкой соли + еще немного для печенки
• свежемолотый черный перец

Для желе:

• 100 мл мадеры или белого портвейна
• 100 мл крепкого утиного, куриного или мясного бульона
• 8 г листового желатина
• 3 г соли

Вам также потребуется форма для террина/кекса размером примерно 31х11,5х7

Что делать:

1. Начинайте готовить за 24 ч до подачи. Для песочного теста размягчите сливочное масло до комнатной температуры. Смешайте масло с мукой и солью. При помощи комбайна или руками превратите смесь в крошку. Добавьте воду и желтки, быстро замесите однородное тесто.
2. Выложите тесто на рабочую поверхность и слегка разотрите основанием ладони, чтобы увидеть, не осталось ли в тесте кусочков масла. Соберите тесто в шар, немного расплющите в лепешку, заверните в пленку. Уберите в холодильник на 12 ч.
3. Для начинки все мясо и утку нарежьте средними кусочками, посолите половиной соли и поперчите, оставьте в холодильнике на 12 ч. Сухофрукты нарежьте мелкими кубиками, залейте арманьяком, затяните пленкой, оставьте на 12 ч.
4. Отложите самые плотные куски печенки (примерно 300 г), удаляя все пленки и жилки. Пропустите мясо и оставшуюся печенку через крупную решетку мясорубки. Всыпьте в мясорубку сухари и проверните, чтобы собрать остатки мяса. Добавьте в начинку оставшуюся соль, перец, мускатный орех, сухофрукты вместе с алкоголем и фисташки. Тщательно вымесите фарш руками. Разделите фарш пополам.
5. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной примерно 4 мм. Размер прямоугольника на 2–3 см больше, чем размер вашей формы. Смажьте форму маслом и выложите тесто, аккуратно прижимая его к стенкам. Прикрепите верх теста к бортикам формы и прокатайте скалкой, удаляя лишнее тесто. Бортик можно сделать фигурным, делая узор (защипы) пальцами.
6. Выложите в форму половину начинки, утрамбуйте. Сверху разложите целую печенку (для удобства ее можно разрезать вдоль пополам). Слегка посолите и поперчите. На печенку выложите оставшуюся начинку, утрамбуйте и разровняйте. Края теста смажьте смесью желтка со сливками.
7. Запекайте паштет в нижней трети разогретой до 215 °С (без конвекции) духовки 20 мин. Уменьшите температуру до 160 °С (без конвекции) и запекайте еще 1 ч 15 мин. Остудите паштет, 15–20 мин., и аккуратно слейте весь жир — проще всего сделать это, уложив форму с паштетом набок в противень, и подержать так 1–2 мин. Слегка придавите мясо, чтобы оно чуть лучше распределилось по форме. Остудите паштет полностью, минимум 4 ч.
8. Для желе замочите желатин в смеси бульона и воды, затем прогрейте до кипения, помешивая, чтобы желатин полностью растворился. Посолите. Остудите до 28–30 °С. Залейте желатиновой смесью паштет в форме — бульон должен заполнить все пустоты и закрыть паштет слоем примерно 1 см. Поставьте форму с паштетом в холодильник минимум на 4 ч.
9. Аккуратно выньте паштет в тесте из формы и нарежьте ломтями толщиной 1,5–2 см. Сразу же подавайте.

Самый легкий советский паштет из курицы

Один из самых известных рецептов куриного паштета советского времени — немного вкусной ностальгии на праздничном столе.

12–14 порций, приготовление: 50 мин. + 12 ч

Что нужно:

• 500 г куриной печенки
• 500 г куриных сердечек
• 1 большое филе куриной грудки
• 50 г сливочного масла
• 1 кг лука
• 50 мл коньяка
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения примерно 1,5 л воды, посолите, опустите куриные сердечки, доведите до кипения, уменьшите огонь, варите под крышкой 20 мин. Выньте сердечки шумовкой и выложите в комбайн или блендер.
2. В бульон от сердечек выложите печенку и филе грудки, разрезанное на части. Доведите до кипения, варите 1 мин. Выключите огонь, закройте крышкой и оставьте на 15 мин. Выложите печенку и филе в комбайн, полейте коньяком.
3. Лук нарежьте средними кусочками. В большой сковороде растопите масло, положите лук, обжаривайте на среднем огне до легкого золотистого цвета (не коричневого!), примерно 15 мин. Добавьте лук к курице в комбайне.
4. Влейте в комбайн 50 мл бульона от варки курицы, добавьте немного соли и перца, измельчите в гладкое пюре. Дайте паштету настояться в холодильнике 12–24 ч. Подавайте с тостами из багета.

Веганский паштет из красной фасоли с орехами

Если вы не приверженец веганства, замените все масло в этом паштете на сливочное.

12 порций, приготовление: 1,5 ч + 16 ч

Что нужно:

• 300 г сухой красной фасоли
• 200 г грецких орехов
• 1 крупная луковица
• 2–3 зубчика чеснока
• 1 большой (100–120 г) пучок кинзы с корешками
• 50–70 мл масла грецких орехов или оливкового масла + 50 мл оливкового масла
• по 0,5 ч. л. свежемолотых зиры и кориандра
• молотая гвоздика и мускатный орех на кончике ножа
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Замочите фасоль в холодной воде на 12 ч. Затем промойте, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, посолите. Варите под крышкой на небольшом огне до абсолютной мягкости.
2. Очистите лук, нарежьте средними кусочками и обжарьте в 50 мл оливкового масла на среднем огне, 5 мин. Слейте примерно половину жидкости из фасоли, добавьте лук вместе с маслом, доведите до кипения, снимите с огня.
3. Орехи рассыпьте по противню ровным слоем и слегка поджарьте в духовке при 160 °С, 10 мин. Добавьте орехи к фасоли и измельчите блендером до относительной гладкости (можно оставить кусочки).
4. Тщательно промойте кинзу, разобрав ее на веточки в районе корня, чтобы вымыть весь песок (можно замочить корешки в холодной воде). Крупно нарежьте кинзу, положите в стакан погружного блендера и посолите. Добавьте раздавленный чеснок, кориандр и кинзу, измельчите в пасту, постепенно подливая ореховое масло.
5. Получившейся пастой заправьте фасоль с орехами, перемешайте и дайте настояться минимум 4 ч.

Запеченный пате в беконе

Не самый полезный с точки зрения содержания, но нарядный внешне и очень вкусный — таким и должен быть праздничный паштет.

14 порций, приготовление: 2 ч + 12 ч

Что нужно:

• 500 г свиной шейки
• 200 г филе куриных бедрышек
• 150 г куриной печенки
• 120 г жирного копченого бекона куском
• 10–12 длинных и широких ломтиков бекона
• 2 больших яйца С0
• 100 мл сливок жирностью 30%
• 1 средняя луковица
• 4 зубчика чеснока
• 100 г оливок без косточек
• 20 г петрушки
• 50 мл бренди
• 50 г хлебных крошек
• 2 г нитритной соли, по возможности
• 20 г крупной морской соли
• по 0,2 ч. л. молотых гвоздики, мускатного ореха, имбиря, свежемолотого черного и кайенского перца

Вам также потребуется прямоугольная форма примерно 22х12х6 см

Что делать:

1. Замочите крошки в сливках. Мелко нарежьте лук и чеснок. Нарежьте копченый бекон (куском) кубиками со стороной 1,5 см. Быстро обжарьте бекон, чтобы вытопилось немного жира, выньте на тарелку, а в жире обжарьте лук и чеснок, 5 мин.
2. Нарежьте все мясо, курицу и печенку средними кусочками и пропустите через крупную решетку мясорубки вместе с обжаренным луком с чесноком и хлебом со сливками. Посолите обычной и нитритной солью, поперчите.
3. Добавьте бренди, яйца, мелко нарезанную петрушку и все специи. Вымесите все тщательно. Вмешайте оливки и обжаренный бекон.
4. Застелите прямоугольную форму ломтиками бекона, укладывая их совсем немного внахлест. Края должны свисать, 1–2 кусочка оставьте для верха.
5. Выложите фарш в форму поверх бекона, тщательно утрамбовывая. Положите продольно 1 или 2 ломтика бекона, накройте свисающими краями, снова прижмите всю конструкцию. Запакуйте форму в фольгу и поставьте в глубокую форму. Наполните ее водой так, чтобы она доходила хотя бы до половины формы с паштетом. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке на водяной бане до внутренней температуры 68 °С.
6. Удалите фольгу, немного остудите (20–30 мин.), после чего накройте паштет в форме пергаментом, затем дощечкой, а на нее поставьте груз (например, 2 консервные банки). Остудите и в таком виде, под прессом, поставьте в холодильник на 12 ч. Подавайте с тостами.

Эльзасский паштет-мусс из телячьей печенки и сала

Такой паштет лучше всего подавать с булочками бриошь или другим сдобным поджаренным хлебом.

10–12 порций, приготовление: 1,5 ч

Что нужно:

• 500 г телячьей печенки
• 500 г сырого свиного сала
• 150 г шампиньонов
• 225 мл крепкого говяжьего бульона
• 225 мл сливок жирностью от 30%
• 20 мл портвейна
• 2 желтка крупных яиц С0 или СВ
• 2 крупные луковицы шалота
• 30 г сливочного масла
• 18 г соли
• свежемолотый белый или черный перец

Что делать:

1. Нарежьте сало тонкими полосками. В кастрюле доведите до кипения смесь сливок, бульона и портвейна, положите сало, варите на слабом огне 45 мин.
2. Нарежьте печенку средними кусками, удалив пленку и протоки. Очистите и измельчите шалот. Мелко нарежьте шампиньоны. Обжарьте шалот и шампиньоны в сливочном масле, 5 мин. Добавьте печенку, увеличьте огонь до сильного, обжарьте печенку только до румяной корочки с обеих сторон. Снимите с огня и оставьте на 15 мин.
3. Выложите сало из кастрюли, печенку, шалот и шампиньоны из сковороды в блендер и измельчите в пюре, постепенно подливая «бульон» от сала. Добавьте желтки, соль и перец, снова взбейте.
4. Разложите паштет по баночкам, прикройте крышками, выложите в стерилизатор или просто поставьте на дно широкой кастрюли, застеленной полотенцем, и аккуратно влейте кипяток, чтобы он закрыл банки «по плечики». Пастеризуйте 10 мин. Полностью закройте и остудите.