Лепешки с самыми разными начинками: рецепты со всего света

О чем расскажем в статье:

• Лепешки со всего света
• Рецепты лепешек с начинками
  
• Буррито со стейком (Мексика)
  
• Рагузанская фаршированная лепешка (Италия)
  
• Классическая шаурма (Ближний Восток)
  
• Пита с фалафелем (Израиль)
  
• Пита с сувлаки (Греция)
  

Лепешки со всего света

1. Лаваш

Самый известный вид тонкого бездрожжевого хлеба, который делают в основном на Кавказе, а также в Турции и в Иране. Чаще всего пекут лаваш в печах, которые называются тандыр, на специальных «подушках» из прутьев. В разогретой печи лист лаваша проводит меньше минуты. Или же лаваш можно выпекать на специальных сковородах, стоящих на огне. В тесте только мука (пшеничная или ячменная), вода, соль и немного самой простой закваски. Традиционный лист лаваша овальный, имеет обычно толщину не более 3–4 мм, длину около метра и ширину 40–50 см. После выпекания лепешку подвешивают, она остывает, затем их складывают стопками. Современные пекарни делают лаваши не в тандыре, а в обычной печи, и бывают они самых разнообразных форм и размеров. Чем лист лаваша толще, тем более жидкую начинку в него можно положить.

2. Тортилья

Классическая лепешка из кукурузной муки, или пшеничной, или из их смеси родом из Северной, Южной и Центральной Америки. Тортилья особенно распространена в Мексике, где придумали для этого вида плоского хлеба специальный пресс — то есть тесто прессуют, а не раскатывают. Тортильи всегда круглые, диаметр может сильно отличаться в зависимости от назначения. Диаметр тортильи для тако обычно не превышает 8–10 см. А большая тортилья, из которой делают ролл буррито, может достигать и 28–30 см в диаметре. Пекут тортильи традиционно на открытом огне в раскаленных глиняных сковородах «комаль».

3. Пита

Самая распространенная на Ближнем Востоке и в части Средиземноморья лепешка делается из дрожжевого теста, в котором довольно высокое содержание воды. Тесто раскатывают в тонкие круги диаметром 12–18 см и выпекают на раскаленной сковороде, часто переворачивая. Вода в тесте при высокой температуре быстро превращается в пар, раздувая лепешку изнутри. Готовую лепешку режут пополам (или отрезают от нее треть), раскрывают внутренний «карман» и наполняют его начинкой.

4. Дрожжевые лепешки из теста как для пиццы

Такие лепешки популярны в Средиземноморье. Собственно, пицца — это тоже лепешка с начинкой, только начинку не «прячут», а раскладывают по поверхности. Но есть варианты начинки внутри такой лепешки. Кальцоне, закрытая пицца в виде большого чебурека, — самый популярный из них. Тесто для пиццы можно раскатать тонко, как это делают на Сицилии, а затем промазывать начинкой, складывая в несколько слоев. Такая лепешка по-итальянски называется скачче (scacce).

5. Чапати, роти, пури, наан

Все это азиатские (Индия, Непал, Афганистан, Средняя Азия) виды плоского хлеба. Чапати делают без дрожжей и пекут на сковороде, в процессе выпекания она раздувается в шар. Роти принято делать из цельнозерновой муки, всегда без дрожжей и жарить на сковороде. Пури готовят без дрожжей из смеси обычной пшеничной муки и манки и жарят во фритюре. А в тесто для наана кроме муки, дрожжей и соли входит натуральный йогурт, поэтому из всех лепешек наан самая сдобная. В Индии не принято подавать какие бы то ни было блюда внутри лепешки (хотя их могут начинить), зато лепешка полагается практически к любому блюду. Лепешки часто используют вместо ложки, зачерпывая ими еду, в том числе жидкую. Все 4 вида могут служить отличной заменой любым видам лепешек из других стран — ну, разве что заворачивать их нужно будет по-другому.

Рецепты лепешек с начинками

Буррито со стейком (Мексика)

6 порций, приготовление: 20 мин.

Что нужно:

• 4 большие лепешки-тортильи
• 500 г недорогого говяжьего стейка с жирком
• 1 стакан вареного длиннозерного риса
• 400 г замороженных зерен кукурузы
• 1 большое спелое авокадо
• 1 пучок листового салата
• 1 сладкая красная луковица
• сок 1 лайма
• 300 г густого томатного соуса
• растительное масло
• молотые кориандр и зира
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Стейки посолите и поперчите со всех сторон, посыпьте зирой, смажьте маслом и пожарьте на сковороде или запеките в духовке при 180 °С до готовности medium. Остудите, тонко нарежьте.
2. Тонко нарежьте красный лук и мякоть авокадо, полейте соком лайма. Салатные листья порвите руками на средние кусочки.
3. Залейте кукурузу 1 л кипятка, оставьте на 5 мин. Откиньте кукурузу на сито, смешайте с рисом, полейте маслом, поперчите.
4. На каждую тортилью нанесите слой томатного соуса. Выложите вдоль рядами все ингредиенты, аккуратно сверните в плотный рулет, подвернув открытые края. Разрежьте поперек пополам и сразу же подавайте.

Рагузанская фаршированная лепешка (Италия)

4 порции, приготовление: 3 ч

Что нужно:

• 2 л томатного пюре
• 2 зубчика чеснока
• 4–5 веточек базилика
• 200 г сыра качокавалло
• 200 г копченого сыра качокавалло
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль, свежемолотый черный перец

Для лепешки:

• 500 г семолины (мелко молотой манки)
• 2 г сухих дрожжей
• 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
• 10 г соли
• 250–280 мл минеральной воды

Что делать:

1. Для соуса измельчите чеснок и листья базилика. Влейте в глубокий сотейник с толстым дном немного масла, положите чеснок и слегка обжарьте, 30 сек. Добавьте томатное пюре и базилик, немного посолите и поперчите. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне под частично приоткрытой крышкой 1,5 ч. Готовый соус должен быть густым.
2. Для теста смешайте муку с солью и дрожжами, влейте 200 мл теплой воды и масло, замесите тесто, постепенно подливая еще воду. Месите тесто 10–15 мин.: оно должно быть гладким и эластичным.
3. Разделите тесто на 4 равные части, округлите, подкатайте в шары. Выложите тесто на один край полотенца, другим краем накройте. Сверху накройте пледом. Оставьте подходить на 2 ч.
4. Для начинки оба вида сыра нарежьте тонкими ломтиками. Когда тесто подойдет, включите духовку без конвекции на максимальный разогрев (250–300 °С).
5. Раскатайте один шар теста в очень тонкий круг диаметром 35–40 см. Смажьте оливковым маслом, затем соусом. Выложите кусочки сыра по всей поверхности, на довольно большом расстоянии друг от друга.
6. Сложите две стороны теста к центру до половины. Смажьте тесто соусом, выложите немного сыра. Сложите к центру две другие половины круга. Одну из них смажьте соусом, выложите сыр, накройте несмазанной половиной. Переместите лепешку на застеленный пергаментом противень. Так же приготовьте 3 оставшиеся лепешки.
7. Выпекайте рагузанские фаршированные лепешки в максимально разогретой духовке 15–18 мин. Подавайте горячими.

Классическая шаурма (Ближний Восток)

4 порции, приготовление: 20 мин.

Что нужно:

• 4 средних листа лаваша
• 400–600 г мякоти жаренной на вертеле или запеченной курицы (лучше бедрышки)
• 300 г белокочанной капусты
• 2 маринованных огурца
• 1 помидор
• соль

Для подачи:

• натуральный йогурт
• томатный соус
• острый соус, по желанию
• рубленая зелень, по желанию
• майонез, по желанию

Что делать:

1. Очень тонко нарежьте куриную мякоть. Так же тонко нашинкуйте капусту, нарежьте помидор и огурцы. Капусту немного посолите и пожмите руками.
2. Смажьте один из коротких краев лаваша ближе к центру йогуртом и томатным соусом. Выложите поверх соуса курицу и овощи, при желании посыпьте рубленой зеленью.
3. Сверху выложите еще немного йогурта, томатного и острого соуса (если используете). Заверните лепешку в рулет, подгибая открытые края.
4. Положите шаурму в разогретый гриль или на горячую сковороду, прижав грузом. Жарьте до румяной корочки, примерно 3 мин. Если используете сковороду, в середине обжаривания шаурму нужно перевернуть.
5. Подавайте шаурму сразу же, при желании немного смазав один из концов майонезом.

Пита с фалафелем (Израиль)

4–8 порций, приготовление: 30 мин. + 24 ч

Что нужно:

• 4 питы
• помидоры, огурцы и салатные листья для гарнира

Для фалафеля:

• 150 г нута
• 200 г брокколи
• 1 большое яйцо
• 1 небольшая луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 небольшой пучок кинзы
• 50 г кукурузного крахмала
• 1 ч. л. зиры
• соль
• растительное масло для фритюра

Для соуса:

• 200 г густого натурального йогурта
• 1 небольшой пучок кинзы
• цедра и сок половины лимона
• щепотка кайенского перца
• оливковое масло

Что делать:

1. Для фалафеля замочите нут в большом количестве холодной воды на 24 ч. За это время пару раз смените воду. Откиньте нут на дуршлаг. Брокколи, лук, чеснок и кинзу нарежьте. Сложите нут, кинзу и все овощи в блендер и измельчите (или пропустите через мясорубку).
2. Добавьте яйцо, крахмал, зиру, соль и перец, вымешайте до однородности.
3. Для заправки смешайте йогурт, измельченные чеснок и кинзу, лимонный сок и цедру. Приправьте кайенским перцем и солью, поставьте в холодильник на 1 ч.
4. Разогрейте масло для фритюра до 160 °С. Из нутовой массы мокрыми руками слепите фрикадельки размером с грецкий орех и чуть приплюсните. Обжарьте партиями во фритюре до золотистой корочки со всех сторон. Обсушите на бумажных полотенцах.
5. Питы прогрейте в духовке, разрежьте пополам, раскройте, смажьте оливковым маслом изнутри.
6. Тонко нарежьте помидоры и огурцы, порвите салат руками. Положите внутрь каждой питы по 3 шарика фалафеля, огурцы, помидоры и салат, щедро полейте йогуртовой заправкой и подавайте.

 Пита с сувлаки (Греция)

4 порции, приготовление: 30 мин. + 4 ч

Что нужно:

• 4 питы
• 600 г филе баранины
• 1 сладкий красный перец
• 1 средний огурец
• 1 красная луковица
• 3–4 зубчика чеснока
• 100–125 г натурального йогурта
• оливковое масло
• 1 ч. л. сухого орегано
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса дзадзики:

• 250 г натурального йогурта
• 2–3 средних огурца
• 2–4 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Для шашлычков сувлаки нарежьте мясо средними кубиками, посолите. Смешайте йогурт, орегано и черный перец, добавьте очищенный и измельченный чеснок. Положитие мясо в маринад, перемешайте, маринуйте в холодильнике от 4 до 24 ч.
2. Для соуса дзадзики натрите огурцы на крупной терке, немного посолите, дайте постоять 10 мин., затем отожмите сок. Смешайте огурцы с йогуртом, добавьте натертый на мелкой терке чеснок, соль, перец и оливковое масло. Дайте настояться в холодильнике 4–24 ч.
3. Очистите лук и сладкий перец, нарежьте тонкой соломкой. Так же нарежьте огурец. Перемешайте овощи, посолите и поперчите, сбрызните оливковым маслом.
4. Отряхните мясо от маринада, нанижите на шпажки, смажьте оливковым маслом и обжарьте на гриле или сковороде до готовности.
5. Немного прогрейте питу, разрежьте пополам, откройте «кармашек». Смажьте питы изнутри соусом, выложите внутрь салат и мясо. Сверху добавьте еще соуса. Сразу же подавайте.