Нужно понимать, что приводимые в литературе данные о высоком содержании солей тяжёлых металлов, радионуклидов и других вредных веществ в плодовых телах грибов, основаны в первую очередь на исследованиях в зоне чернобыльской катастрофы, в окрестностях «горячих» производств и в черте самых «грязных» мегаполисов, то есть там, где не только нельзя собирать грибы (а также рвать ягоды, ловить рыбу), но и вообще лучше не находиться...
В нормальных условиях (обычная лесная почва) грибы ведут себя так же, как и многие растения и животные: у основного числа их видов содержание загрязнителей "среднее по больнице", то есть такое же, как у всех лесных обитателей. При этом некоторые грибы избирательно накапливают повышенный процент каких-то конкретных загрязнителей, а некоторые, наоборот, умеют от них защититься и не дают проникать в плодовые тела. Практически всегда в той местности, где загрязнители находятся в пределах ПДК (предельно допустимая концентрация), грибы не представляют собой какой-то особой угрозы.
Грибница и её взаимодействие с окружающей средой
Грибница идеально приспособлена для поглощения растворов – это единственный способ её питания, поэтому грибы получают из окружающей среды все возможные виды загрязнений, в первую очередь микроэлементы, соли тяжёлых металлов, радионуклиды и пестициды. Основная масса поступает через грибницу в растворённой форме, хотя что-то может попасть на грибы вместе с пылью и осадками. Внешнее загрязнение обычно легко устраняется простым промыванием и чисткой грибов. Кстати, это единственное с моей точки зрения оправдание снятия кожицы у маслят и сыроежек.
От внутреннего загрязнения, к счастью, довольно просто избавиться отвариванием. Загрязнители легко проникают в плодовые тела в виде растворов, но обычно столь же легко выходят в отвар при кипячении и сливе отвара (не менее 90%).
В последние годы почему-то бытует мнение, что в жаркую сухую погоду грибы накапливают загрязнители особенно активно. Это неверно. В полную сушь накопление не идёт, поскольку нет воды – и загрязнителям не с чем проникнуть в грибницу.
Накопительные свойства грибов зависят и от условий их произрастания, в первую очередь – от увлажненности. На переувлажнённых лесных почвах грибы накапливают на порядок больше солей тяжёлых металлов, чем те же виды, растущие на сухих почвах с глубоким залеганием грунтовых вод.
Грибы, живущие на деревьях, всегда накапливают меньше вредных для нас веществ, чем почвенные грибы. Исключение составляет чага, в которой радиоактивные америций Am231 и цезий Cs137 содержатся в концентрации в 10-20 раз большей, чем в берёзах, на которых она развивается.
Грибы и соли тяжёлых металлов
Наибольшая, реально токсическая концентрация микроэлементов и их соединений наблюдается в верхних слоях почвы вблизи крупных автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт по добыче полиметаллических руд. Часто ложку дёгтя в ту или иную местность добавляют технологические катастрофы, когда происходит выброс сильнодействующих веществ в атмосферу. Если грибы загрязнены тяжёлыми металлами благодаря атмосферным осадкам, и эти металлы располагаются только на их поверхности, достаточно хорошо помыть грибы или соскоблить ножом верхний слой кожицы.
Гораздо опаснее для человека загрязнение грибов тяжёлыми металлами, когда они проникают в ткани плодового тела. При таком раскладе даже отвариванием их оттуда не вытащить.
Наиболее опасные и часто встречающиеся тяжёлые металлы (обычно в виде водорастворимых солей) - ртуть, кадмий, свинец, медь и таллий.
Обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках (это относится и к вредным, и к лекарственным соединениям). По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность накопления вредных элементов - у молодых грибов скорость накопления больше, чем у старых .
Интересно, что многие грибы являются гипербиоаккумуляторами какого-то определённого иона или соединения:
- у королевского мухомора отмечена гипераккумуляция серебра,
- у саркосферы корончатой – мышьяка и его соединений,
- у желчного гриба – свинца;
- подосиновики и подберёзовики, грибы-зонтики «усиленно» поглощают кадмий,
- свинушка тонкая, чёрный груздь и головач гигантский – медь,
- горькушка – цинк,
- различные шампиньоны – ртуть,
- многие сыроежки – радиоактивный цезий.
Грибы и радионуклиды
В наши дни распространен такой интересный феномен, как радиофобия, то есть боязнь радиации, радиоактивно загрязнённой местности и особенно радиоактивных продуктов питания. Не все хорошо учились в школе и знают, что радиационный фон – это естественная, природная составляющая окружающей среды, а сами природные радионуклиды (изотоп калия K40, радий Ra226, торий Th232, уран U238) – участники обычных биогеохимических процессов и циклов, лежащих в основе обмена атомами между живой и неживой материей.
Разумеется, в результате ядерных испытаний к природным радионуклидам добавились цезий, америций, плутоний, представляют для нас серьёзную опасность.
Природные и антропогенные радионуклиды присутствуют повсюду на нашей планете и содержатся в любых природных средах и биологических объектах, в том числе и в грибах. Но, как и в случае с солями тяжёлых металлов, грибы не отличаются от животных и растений какой-то особой страстью к избыточному накоплению радионуклидов.
Если говорить о том, где живут самые радиоактивные грибы в России, представьте, что вы рисуете на карте нашей обширной родины улыбку, которая начинается в Карелии и заканчивается в Приморье, причем нижняя её часть соответствует югу европейской части и югу Сибири и Дальнего Востока. Все области и края, через которые пройдет «улыбка», наиболее загрязнены радионуклидами, а заодно солями тяжёлых металлов, пестицидами и другими неприятными веществами, и особо усердствовать со сбором грибов в этих местах не следует. Дополнительно откройте карту радиоактивного загрязнения России, и добавьте к левой части «улыбки» чернобыльский след. В европейской части наиболее неблагополучны в плане радиоактивного загрязнения Брянская (превышение ПДК в 50–100 раз), а также Смоленская, Тульская, Пензенская и Калужская области (двух-семикратное превышение).
Наиболее опасными из антропогенных радионуклидов являются америций-231 (Am231) и цезий-137 (Cs137). Среди грибов, собираемых нашим населением, их основными концентраторами по данным многолетних исследований оказались зелёная рядовка (зеленушка), фиолетовая рядовка, чёрный подгруздок и свинушка тонкая.
Cs137 активно накапливают польский гриб и другие моховики, горькушка, маслёнок жёлтый и другие маслята; а желчный гриб является гипербиоккумулятором этого радионуклида. Хорошо, что мы его не едим, поскольку он слишком горький.
Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов. Например, варка в течение 15-45 минут с двукратной (или более) сменой воды снижает концентрацию Am231 и Cs137 в грибах до допустимых величин. И всё же для полного спокойствия собирать указанные выше виды грибов в регионах, пострадавших от чернобыльской аварии, не рекомендуется.
В продолжение грибной темы на gastronom.ru см. ещё: Старые и червивые грибы, есть или не есть
Нейтральные и безопасные грибы по отношению к радионуклидам
Не все грибы – активные концентраторы радионуклидов. К подобным «нейтральным» грибам относятся боровики, подосиновики красный и жёлто-бурый, все виды подберёзовиков, козляки, гриб-зонтик высокий, серая рядовка, триумфальный паутинник и другие.
Есть и такие грибы, содержание радионуклидов в которых всегда ниже природного уровня, меньше, чем в почве или древесине, на которых они развиваются. К этим «чистым» грибам относятся сморчки и сморчковые шапочки, жёлтая и чёрная лисички, вешенки, осенние опята, все настоящие грузди, розовая волнушка, белый подгруздок и другие.
При прочих равных условиях степень накопления радионуклидов сильно зависит от того, на чём и где растут грибы.
- Если грибы растут на склонах и водоразделах, хорошо обеспеченное дренирование вымывает радионуклиды, и в таких местах собирать грибы безопасно даже при несколько повышенном радиационном фоне.
- Самыми сильными аккумуляторами радионуклидов являются сфагновые болота и их окрестности. Они собирают выпадающие осадки и водостоки с большой территории, а кислая почва такой местности способствует наибольшему участию радионуклидов в обменных процессах.
При традиционной заготовке грибов – засол холодным и горячим способами – при предварительном вымачивании с частой заменой воды содержание радионуклидов практически всегда снижается до приемлемого. Аналогично действует и отваривание грибов со сливом отвара. Поэтому можно считать, что неукоснительное соблюдение технологии переработки и заготовки грибов в целом является надёжным способом детоксицирования даже в случае наличия радионуклидов.
Грибы и пестициды, гербициды, удобрения
Из применяемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее опасными для человека являются хлорорганические (дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, гептахлор и др.) и фосфорорганические (метафос, метилмеркаптофос, хлорофос и др.), а также соли азотной кислоты. Концентрируясь в поверхностных слоях, они легко накапливаются и в полевых грибах, и в грибах, растущих в ветрозащитных лесополосах и на окружающих поля лесных опушках. Если в течение одного сезона вы многократно и регулярно употребляете «пестицидные» грибы, у вас может возникнуть тяжёлое отравление.
- Совсем плохо, когда территория загрязнена всем подряд: радионуклидами, соединениями тяжёлых металлов и пестицидами. Произрастающие в таких местах грибы могут одновременно содержать комбинацию всех этих веществ. Это особенно опасно для детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. Поэтому, если вы собираете грибы в незнакомой местности, например, в отпуске, переехали на новое место жительства, и при этом не вполне уверены в его экологическом благополучии, при первых 2-3 сборах съедайте не более 100-250 г дикорастущих грибов. Этого количества по последующим проявлениям обычно достаточно, чтобы понять – иметь дело с местными грибами или не иметь.
Городские грибы
Город – не самое лучшее место для сбора грибов, особенно если речь идёт о мегаполисе. В крайнем случае, можно позволить себе пособирать грибы в больших городских парках несколько раз в году, тогда грибы нужно обязательно предварительно отварить, а отвар слить. Для более надёжного удаления загрязнителей перед отвариванием городские грибы следует разрезать хотя бы вертикально пополам, а лучше вообще некрупно нарезать. И – да, варите всё подряд, даже белые и подосиновики, и отвар сливайте.
О сборе грибов вдоль магистралей, на газонах, просто на городских улицах речь даже не идёт – достаточно вспомнить про зимние реагенты для таяния льда и снега.
В плане экологической безопасности: чем город крупнее, населённые и более промышленно развит, тем на большее расстояние требуется от него отъехать для сбора грибов. Мегаполис загрязняет всё на 2-5 км вокруг. Особо крупные города способны воздействовать ещё сильнее. Например, Москва протягивает языки загрязнения на 40-50, а то и на 80 км. От обочин крупных автомагистралей нужно уходить минимум на 50 м, а лучше на 200-250.