Пасхальный стол — это не просто еще один вкусный обед. Он несет «свет и благодать», или, говоря современным языком, особую энергетику, которой заряжает ритуальную пищу общая молитва и мысль о мире и понимании. Считается, что богатый пасхальный стол символизирует небесную радость. Это награда верующим за смирение суровых дней поста — лишь тот, кто все это время строго соблюдал законы, сможет почувствовать настоящий вкус кулича.
Пасхальный стол: как это было раньше
Скорее всего, первые рекомендации по поводу того, что подавать к пасхальному столу, можно найти в «Домострое», составленном в XVII веке: «С Пасхи в мясоед подают лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых, баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных, жаворонков, потрошок, бараний сандрик, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи. А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, свинину да ветчину…»
В конце XIX — начале ХХ века в каждой семье на Пасху готовили свои фирменные блюда, но в основе меню пасхального стола часто была старорусская кухня. На стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня — томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина. Разумеется, главными блюдами пасхального стола были обрядовые блюда.
Почти в каждом доме для пасхального стола раньше пекли сдобные или бисквитные бабы — легкие, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. И называли их ласковыми именами: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая... А еще готовили веночки из теста и тонкие сахарные лепешки с изюмом и миндалем — мазурки. Приготовление всей этой выпечки становилось настоящим священнодействием: тесто ставили на пуховые подушки, закрывали окна, чтобы не было сквозняков, и разговаривали шепотом…
Пасхальный стол, кулич
Пасхальный стол — настоящее царство символов и традиций Пасхи. Ни одно блюдо не появляется на праздничном столе случайно. Так, куличи пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение. В отличие от теста для пирогов, в куличное тесто кладут очень много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла лучшего качества и сахара. Тесто «затворяют» в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Едят куличи всю пасхальную неделю, до Радоницы.
Совет: чтобы кулич не сох, разрезайте его не вдоль (по высоте), а поперек (по ширине), сохраняя верхушку. Поели — накройте верхушкой оставшуюся часть кулича, чтобы выпечка не засыхала и сохраняла форму.
Бережное и любовное отношение к главному пасхальному хлебу, конечно, есть не только в России. Однажды мы спросили знакомого итальянца, что для него значит Пасха. «Если вы думаете, что самым любимым праздником для нас всегда было Рождество, ошибаетесь: в детстве мы гораздо больше ждали Пасху. Она не только означала окончание самого сурового поста, когда все вкусные вещи, так внезапно и так надолго исчезнувшие, что о них уже успевали забыть, вдруг появлялись вновь... Это был самый восхитительный ужин в году. Его готовили исключительно из традиционных старинных блюд. У нас даже есть поговорка «древнее, чем бродетто». В Италии бродетто паскуале — мясной бульон, с которого начинается пасхальный ужин. Потом обязательно подавали торта паскуалина — открытый несладкий пирог, в котором изначально было, кажется, 33 слоя теста и свежайший домашний сыр наподобие рикотты. А для освящения в храме моя бабушка, как и все вокруг, обязательно готовила «растущую» пиццу, которая стояла в доме с пятницы (никому не дозволялось ее пробовать)».
Пасхальный стол, творожная пасха
Раньше непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец), сахарный или сделанный из сливочного масла. Этот символ традиционно служил напоминанием о жертвенной смерти Христа во искупление грехов всего человечества. Впоследствии ветхозаветного пасхального агнца на праздничном столе сменила пасха — творожная масса, спрессованная в виде усеченной пирамидки. По своей форме она напоминает Голгофу. Пасха также считается символом Гроба Господня.
Для приготовления пасхи творог (или массу, приготовленную на основе творога с дополнительными натуральными ингредиентами) на сутки помещают под гнет в деревянную форму — пасочницу, разборную, часто деревянную форму из четырех дощечек. На внутренней стороне досок обычно вырезали ХВ, изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков и цветков — символов страдания и воскресения Христа. Старинные пасочницы с такими узорами — настоящие произведениями искусства и традиции Пасхи.
Пасхальный стол, крашеные яйца
Крашеное яйцо — символ воскресения Христа. С ним связано немало преданий. Согласно одному из них, Мария Магдалина пришла в Рим к императору Тиберию, чтобы поведать ему о чудесном Воскресении. Императору было принято подносить дары, и Мария принесла простое куриное яйцо. Протянув ему свой дар, Мария сказала: «Христос воскрес!», а Тиберий воскликнул: «Воскресение из мертвых так же невозможно, как превращение этого яйца из белого в красное!» При этих словах яйцо стало красным. С тех пор яйца, согласно пасхальным традициям, чаще красят в красный — цвет праведной крови, духовного огня и победы жизни над смертью. Их также серебрят и золотят, варят, обернув в нитки или лоскутки ткани, рисуют на них ангелов и ягнят.
Кроме традиционной краски для яиц из отвара луковой шелухи, в домашних условиях можно получить еще множество ярких красок: бордовую — отжав сок из готовой свеклы и добавив в кастрюлю, где варятся яйца; зелёную — отжав сок из размороженного шпината и добавив в кипяток; жёлтой — вскипятив 3 ст. л. куркумы в 2 л воды и сварив яйца 15–20 минут. Чтобы яйца не потрескались, достаньте их из холодильника заранее (за 3–4 часа до варки). Яйца уложите в кастрюлю в один слой, залейте холодной водой, всыпьте 2–3 ст. л. соли и варите на небольшом огне.
Красить яйца в темные, мрачные цвета у нас не принято — должен преобладать красный и его оттенки, как память о крови Христовой. В Польше детям рассказывают, что яйца красила Дева Мария, чтобы развеселить младенца Иисуса, поэтому у поляков пасхальные яйца могут быть всех цветов радуги. В Австралии яйца часто красят в зеленый — цвет весны и надежды, а христиане Стамбула предпочитают желтые яйца, так как это цвет солнца.
А самыми нарядными были «писанки», которые делали обычно всей семьей: брали тонкие крючки из проволоки, окунали их в растопленный воск, рисовали им на скорлупе и только после этого опускали яйца в краску. В тех местах, где проходила восковая полоска, краска не приставала и получались волшебные узоры.
Крашеные яйца тоже не случайно дарили друг другу. Философы на примере яйца объясняли происхождение мироздания. В древнерусских рукописях встречается любопытное толкование, приписываемое Иоанну Дамаскину: «Небо и земля по всему подобны яйцу: скорлупа, аки небо; плева, аки облацы; белок, аки вода; желток, аки земля».
Пасха по-прежнему остается самым светлым семейным праздником, и пасхальные традиции многие помнят и чтут. И даже если вам не удалось собрать за столом всех родных, приготовить блюда по рецептам Елены Молоховец, а кулич у вас покупной, просто помните, что Чудо свершилось, и будьте счастливы!