В один из солнечных осенних дней Ольга и Павел Сюткины, историки русской кухни оказались в изумительном месте. Это село Дворяниново под Тулой – усадьба, увы, почти забытого на сегодня учёного А.Т. Болотова, родоначальника русской ботаники и феноменального огородника. Вернувшись из поездки, они поделились увиденным и услышанным.
Кто такой А.Т. Болотов: усадьба, яблоки и картофельное масло
Андрей Тимофеевич Болотов родился в 1738 году. Фамильный дом его не уцелел. Он сгорел в 1931 г. Располагавшаяся там артель по производству счётов «протоговалась» и, чтобы избежать ненужных вопросов, подпалила здание. Усадьба была бережно восстановлена в 1988 г по рисункам Андрея Тимофеевича, сделанным им в 30 лет. К концу жизни хозяина дом был уже совершенно иным: два флигеля, бельведер, картинная галерея, оранжереи, где учёный выращивал ананасы, виноград и грецкие орехи. Построенный на склоне горы дом был окружен садом с террасами. На четырех нижних (из семи) Болотов посадил яблоки. Когда весной они расцветали, издали казалось, что на горном склоне лежит снег.
Болотов – удивительный пример настойчивости и трудолюбия. Каждый день он вставал рано: летом в 3:30, зимой в 5:30. И садился писать, рисовать, исследовать. Ему на многое хватило времени, в частности признаться, что он – счастливый человек! Учёный дожил до 95 лет и, если сложить всё написанные им листы в книги среднего формата, получится 350 томов. Он составил первое русское ботаническое описание сорных, лекарственных и культурных растений.
В журнале «Экономический магазин» в 1770 году Андрей Тимофеевич впервые в России публикует статью про картофель. Он познакомился с этой культурой в Пруссии – во время Семилетней войны, во время которой служил переводчиком в Кенигсберге. Несколько клубней картофеля он привез с собой в Дворяниново, посадил на огороде. Скоро здесь стали выпекать пироги с картошкой и даже делали «картофельное масло». Когда крестьянки сбивали сливочное масло, Болотов приказывал им добавлять туда картофельное пюре (1:1). И этим «картофельным маслом» кормил своих людей, приучая к новому вкусу. Это имено он сделал картофель и помидоры сельскохозяйственными культарами в России. Болотов придумал рецепт натуральных картофельных чипсов, которые он называл «картофельными стружками», изучал возможности получения картофельного крахмала в промышленных масштабах.
Занимаясь наукой о яблоках – помологией, Андрей Тимофеевич впервые описал и зарисовал в цвете 661 сорт яблок и груш. Плоды были изображены в натуральную величину.
Что такое кардон: чертополох, артишоки и музей Прадо
Сегодня лучшая память о Болотове – это его огород. Бережно восстановленный работниками музея, он содержит множество растений еще с болотовской поры. Настоящее открытие – кардоны, они же «испанский артишок».
На самом деле, кардон – это старший брат артишока, то же семейство. А их общий предок – известный всем чертополох (репейник) – символ Шотландии. Давным-давно прекрасная колючка с узнаваемым венчиком подверглась селекции. Пытались развить соцветие и получили в результате артишок, а развитие стебля привело к появлению кардона.
Раньше семена и ростки кардона использовались в странах Средиземноморья для закваски при ферментировании сыров, в итальянских регионах Абруццо и Сардиния такой способ используется и по сей день, а сам кардон продаётся на рынках.
Вся любовь к артишокам в России начиналась именно с кардона. Их выращивали не только в усадьбах в качестве барского развлечения, но и на полях в промышленных масштабах.
В XVIII веке даже добились выращивания артишоков в качестве многолетней культуры. Вопрос был в том, чтобы организовать для растения зимнее укрытие. Фактически каждому кусту, как и кардонам, строили отдельный деревянный, а потом фанерный «домик». Забрасывали его листвой, первым снегом так, чтобы растение могло дышать. Либо в качестве альтернативы, куст кардона или артишока выкапывали, клали в корзину и отправляли в подвал. В течение зимы за ним присматривали, чтобы не пересох/не перепрел и поливали. А весной снова высаживали в землю.
Уборка урожая кардона тоже непростое занятие. Зрелые побеги растения будут жёсткими, а недозрелые – не очень вкусны. Поэтому за несколько дней до уборки основание ствола кардона оборачивается бумагой или тканью (той самой «мочалой»). Происходит «выбеливание» побегов: без солнца они белеют и сохраняют молодой нежный вкус.
Из всего кардона в пищу идут только черешки. На вид они немного похожи на черешки сельдерея. Впрочем, если сельдерей можно есть сразу, кардон надо немедленно бросить в подкисленную лимоном воду. Иначе он тут же потемнеет.
Что же готовили из кардона? Салаты, запеканки, супы. Для этого побеги отваривали. Как раз в подсолённой и подкислённой лимоном воде или «в белой воде» – смеси воды и молока.
Вместе с Натальей Иванкевич, управляющей болотовским огородом Ольга и Павел занимались готовкой кардонов. Побеги отварили, переложили в противень. «Сердце» кардона нарезали кружочками и выложили сверху в один слой. Залили всё сливочным соусом, можно бешамелем и убрали в разогретую духовку. За пару минут до готовности достали противень, посыпали кардон тёртым сыром и довели блюдо до готовности.