В советские годы полностью отрицали «королевское» прошлое Калининграда, так и говорили: «От Адама до Потсдама тут ничего не было». Сейчас же по крупицам пытаются сохранить то, что осталось, – в модное общественное пространство превратили остров Канта, на месте сохранившихся частей фундамента Кенигсбергского замка проводят раскопки, а самым красивым и престижным районом города уже давно признан Амалиенау, где стараниями потомков когда-то живших здесь немцев удалось сохранить виллы начала XX века.
Но надо всем этим, как памятник ушедшей эпохе, по-прежнему возвышается уродливо заброшенный Дом Советов – своеобразная советская доминанта в стиле брутализм. Здание было почти достроено, когда началась перестройка, и его приватизировали... по частям. Сейчас правительство области пытается найти всех владельцев, чтобы начать его реконструкцию.
Новая калининградская кухня
О кенигсбергской кухне сегодня известно немногое: в меню некоторых ресторанов можно найти клопсы (фрикадельки с каперсами), в магазинах продается ржаной хлеб пумперникель (что переводится как «пукающий Николай»), а особенно впечатлительных туристов радуют жутковатыми историями о моченых в бочках воронах, которым буквально перегрызали горло специальные краебитеры – кусатели ворон. Варвары, что с них взять.
Лишь совсем недавно местные гастроэнтузиасты стали задумываться о формировании новой калининградской кухни, построенной на местных продуктах. Начинать с чистого листа интересно, но не просто. За это дело взялись шеф-повар Павел Борисенко и управляющий Дмитрий Акулов. Два года назад они открыли в Калининграде гастробар «Соль», который сразу же был признан лучшим заведением города, а в конце августа этого года повился ресторан Seasons: стильный, тонкий, с особым вниманием к деталям и большим количеством зелени. Seasons – это и сезонные продукты на тарелках, и акцент на дарах моря (сами ребята переводят seasons как «сыны моря»), в меню много овощей, дичи, приготовленных весьма затейливо. Несмотря на то, что ресторан и кухня вполне заслуживают самых высоких оценок, цены тут совершенно доступные: форшмак из балтийской сельди с кроликом и мочеными яблоками на домашнем хлебе за 245 руб., сугудай из палтуса с моченой брусникой и русским соусом понзу (нерафинированное масло, соевый соус и яблочный уксус) за 395 руб., балтийский судак с карамельным кремом из моркови, соусом из гребешка и капустой пак-чой за 565 руб. Десерты здесь тоже умудряются делать из овощей и грибов: особенно хороша «Охота на черный трюфель» из черного бельгийского шоколада с ганашем из белых грибов и пралине с трюфелем внутри. Ресторану нет и двух месяцев, а сюда уже едут «нормально поесть» из Москвы.
Дружба народов
Советские граждане, отправляющиеся жить в новую Калининградскую область сразу после ее образования в 1946 году, везли с собой не только перины, подушки и учебники немецкого языка, но и кулинарные традиции своих регионов. Коренных жителей тут уже не было, а значит, не было и никакой местной кухни, блюд и продуктов. До сих пор на семейных застольях калининградцев можно встретить и борщ, и шашлык, и плов, и манты – полный интернационал.
Возможно, по этой причине в Калининграде так любят грузинскую кухню: в одном из самых торжественных ресторанов города под названием «Кавказ» обычно яблоку негде упасть. Открылся ресторан на первом этаже городской администрации в прошлом году, но сам проект «созревал» на протяжении семи лет: владельцы Максим Ткачев и Александр Ковалев лично изучали грузинские рестораны в Москве и путешествовали по Грузии. В итоге привезли оттуда не только традиционные рецепты, весь декор (даже настоящие квеври), но и поваров. И каких! Шеф-повар «Кавказа» Звиад Кантария – двоюродный племянник того самого Мелитона Кантария, который водружал Знамя Победы над Рейхстагом. Пока Звияд в компании одного из лучших хинкальщиков Тбилиси Александре Читанава и опытного мастера по хачапури Арчила Бараташвили работает на открытой кухне, гостей тостами и историями развлекают официанты, причем делают это так душевно, что забываешь – за окном не горы, а Калининград.
И немедленно закусил
Вместе с гастрономической культурой в Калининграде активно развивается и культура пития, причем не только алкогольных напитков. Пять лет назад Дмитрий Скрябин и Илья Вареха открыли свою первую кофейню на Галицкого и познакомили горожан с непонятными тогда фильтром и флэт-уайтом. После этого у них появились еще две кофейни: популярная малютка «Прачечная» и кофейня №3, известная не только кофе, но и модными завтраками из фермерских продуктов. Для сотрудников своей небольшой сети GScoffeeshop, стремящихся развиваться в профессии бариста, ребятам даже пришлось открыть образовательный центр.
Настоящую крафтовую революцию совершил в городе бар «Ельцин», открывшийся пару лет назад на первом этаже завода «Судореммашавтоматика». Конечно, бары были и до него, но так элегантно и в то же время по-дружески не предлагал выпить никто. Помимо 16 кранов российского крафта и более 50 видов бутылочного пива и сидра, здесь предлагается демократичная еда. Особенно хвалят местные бургеры.
Самый модный в этом сезоне коктейльный бар города называется «У вас горизонт завален». Открыли его в прошлом году Паша и Оля Часовниковы в подвале одного из красивых немецких домов в районе Амалиенау. В этом баре вся мебель, даже барная стойка, сделаны владельцем — у Павла была столярная мастерская. Особая гордость — мозаичное панно 1979 года с матерью и лупоглазым малышом, подозрительно похожим на космонавта Алексея Леонова, которое выбросили несколько лет во время ремонта женской консультации, а Павел подобрал и не прогадал. Оказалось, что это настоящее произведение искусства, выполненное советским художником Юрием Смирнягиным, который также делал витражи для Кафедрального собора и филармонии. В коктейльной карте всего 9 коктейлей, они периодически меняются при активном участии барджентльмена Саши Калачёва. В каждом есть какой-то локальный ингредиент, многие из которых (ягоды, травы) ребята выращивают сами на своей даче или собирают в лесу. Например, сладкая сосновая шишка в коктейле «Граф Шишкин» была найдена на Балтийской косе и заботливо заготовлена широко известным в гастрономических калининградских кругах гастроботаником Виктором Пастуховым, успевшим даже поработать у Владимира Мухина в Москве, но на лето вернувшимся в свою деревню. Еды тут нет, только орешки и оливки, поэтому лучше закусывать яблочками из местных яблоневых садов.
Самый цимес
В 1896 году в Кёнигсберге, рядом с Кафедральным собором, была построена красивая Либеральная синагога, которую разрушили нацисты в «Хрустальную» ночь с 9-го на 10 ноября 1938 года. Спустя почти сто лет на этом месте появилась Новая Калининградская синагога: были воссозданы фасад, купол и основные помещения здания. Теперь здесь даже проводят экскурсии. Год назад при синагоге открылась кошерная столовая: здесь все довольно просто, дешево, в меню сплошь блюда еврейской кухни, от фалафеля до гефилте фиш, а двери открыты для всех желающих. Халы и рогалики тоже в наличии.
Гастрономическая витрина России
Вот уже семь лет в Калининграде проводится масштабный фестиваль «Городской пикник Kaliningrad Street Food», на который съезжаются кулинарные проекты со всей России. К счастью, мероприятие прошло и в конце этого лета (с соблюдением всех норм и ограничений). Только тут можно попробовать самый модный стритфуд, познакомиться с трендами из мира уличной гастрономии, давно вышедшей за рамки обычных бургеров и картофеля фри. Буузы, чуррос, плов, килька в кляре, корейские крылышки, марийская полбяная каша и дагестанские чуду – интересных блюд, подходящих для поедания на открытом воздухе, так много, что именно в Калининграде проводится российский национальный этап премии European Street Food Awards.
В этом году победителем стал проект «Быковбар» шеф-повара из Мурманска Александра Быкова с карельскими пирожками из ржаного пресного теста с лососем, скумбрией и сельдью. Организатор фестиваля Александр Исаев каждый раз лично отбирает всех участников и уверен, что благодаря фестивалю Калининград может превратиться в достойную гастрономическую витрину России, где можно попробовать все самое лучшее, что есть в нашей стране, привлекая в регион отечественных туристов и гостей из других стран.
Городской пикник посетили в этом году более 70 000 человек