О чем расскажем в статье:
- Рыбные консервы из тунца
- Рыбные консервы из лосося
- Бычки и килька в томате
- Паста с рыбными консервами
- Рыбные консервы: сардины
История рыбных консервов уходит довольно глубоко в прошлое, с уверенностью можно говорить о XVIII веке, хотя всякие сардинские рыболовы утверждают, что затея была известна и до нашей эры. Синехвостый тунец отлично ловился и при Платоне, но прогревать его с маслом и паковать в бочонки пришло в голову намного позже. Англичанин-мудрец Питер Дюран в 1810 году запатентовал консервирование в жестяной банке — и пошло-поехало уже в современном формате.
Начали шотландцы со своим лососем, на промышленной основе развернулись американцы в Калифорнии, тоже с лососем. Вокруг Средиземного моря и на Атлантическом побережье консервировали сардин и тунца. Сегодня это три крупнейших продукта с рынком в миллиарды долларов каждый, причем география сильно расширилась: рыбные консервы едят везде.
Но едят по-разному, везде свои методы: от вскрытой штыком банки до сложносочинённых классических блюд вроде салата «Нисуаз», национального достояния прованской кухни.
Рыбные консервы из тунца
В российский обиход тунец пришёл недавно, но уже довольно прочно закрепился как в верхнем ресторанном сегменте, так и в обычной кухне, но до конца мы ещё не знаем, что с ним делать. Население крупных городов привыкло уже к сырому тунцу в суши, сашими и роллах, наиболее продвинутая публика освоила тартары, севиче и поке (хотя, по-хорошему, не надо из тунца севиче готовить), а консервированный тунец ещё только приходит в дома россиян.
Тут сразу надо оговориться, что есть консервированный тунец в воде и консервированный тунец в масле. Они очень разные. Есть хлопья тунца в воде для кошек, а есть тонно россо в оливковом масле в стеклянных банках от Callipo по 10 евро за 300 г. И для того, и для другого есть вполне годное применение: надо только знать и уметь.
Главные любители тунца — американцы, они поглощают его десятками тысяч тонн во всех видах. Сэндвич с тунцом и салат с тунцом — staple food, скрепные блюда американской кухни. Тунец из банки, черешковый сельдерей, красный лук, петрушка, майонез, горчица — куда проще. Иногда сельдерей заменяют маринованными огурцами — нам это ближе. Для этого годится любой консервированный тунец, в воде даже лучше.
Если же вы вдруг разжились богатым филе тунца в масле, то знаменитый «Нисуаз» — отличное решение. Для нашего вкуса больше подходит тулузский вариант — отварная картошка, помидоры, зелёная фасоль, яйца — всё крупно, и сверху тунец большими кусками. Многие рестораны в этом рецепте заменяют дорогого тунца из банки на более выигрышного с виду, слегка обжаренного тунца татаки — наши люди не готовы поверить, что рыбные консервы могут стоить дорого, если это не чёрная икра.
Рыбные консервы из лосося
Лосось всем нам знаком и близок с детства, если не дома, то в школе, в столовой непременно всех кормили супом из банки с горбушей. Базовых рецептов 2 — с рисом и с картошкой. В больницах варят и с вермишелью, но это уже по ту сторону добра и зла, на мой вкус. Суп с рисом, на мой взгляд, тоже не заслуживает добрых слов, а вот картофельный годится. Бросьте в ковшик с кипятком некрупно нарезанную картошку и варите минут 10. В кастрюле разогрейте масло и немного обжарьте суповые овощи — в простейшем случае лук и морковь, в более продвинутом любой набор овощей на ваш вкус, вплоть до смеси замороженных из пакета. Вылейте в кастрюлю с овощами картошку, варите ещё минут 5, добавьте 2 (обязательно 2! а то будет бедно) банки горбуши и хорошо размешайте. Доведите снова до кипения — и вкусный суп из рыбных консервов готов, посыпьте петрушкой и укропом.
Салатов с лососем в советской кухне были сотни, каждая хозяйка стремилась сказать своё слово: всякие «Нежности» и «Мимозы» набили изрядную оскомину, и я лично вспоминаю их с содроганием, но народная любовь не иссякла ничуть. Впрочем, ничего дурного в них нет, кроме этой ужасной «рыбной консервы на мелкую тёрочку», давшей название статье. Население никак нельзя обвинять в убогих кулинарных пристрастиях, если ему доступны картофель, лук, морковь и свёкла плюс «рыбная консерва». Капуста ещё, виноват, но, к счастью, капусту сочетают с рыбой только в больницах в отделениях для безнадёжных. Ещё раз виноват, в этих идеях замечена ещё и эстонская кухня. Русские монастырские щи со снетком или сущиком я отношу к религиозной традиции изнурения плоти, это не кулинарное решение.
Значит ли это, что консервированный лосось или сайра безнадёжны в кулинарном плане? Отнюдь не значит, при живейшей поддержке котов я и сам регулярно открываю баночку сайры и съедаю её с чёрным хлебом и зелёным луком, а котам и этого лишнего не надо, они вообще предпочитают водно-масляную заливку больше всего.
Продуктивных идей довольно много — например, наша читательница Олёна Осипова, урождённая украинка, а ныне жительница Ванкувера, предлагает свежий салат из морковной соломки, сладкого перца, авокадо, каперсов, петрушки и тихоокеанского лосося под греческим йогуртом и майонезом. Наследие царизма всё ещё прослеживается в морковке, но стоит заменить её черешковым сельдереем, как салат уже не стыдно предложить в приличном обществе.
Королева салатов (так её зовёт мама) Даниэлла Омар предлагает ещё более изысканную выдумку — салат романо, авокадо, сердцевина пальмы, помидоры черри, отварная свёкла (аплодисменты). Заправка — винегрет (оливковое масло, бальзамический уксус, дижонская горчица), всё крупно рубим, сверху выкладываем горбушу из банки. Я немного теряюсь с заменой для сердцевины пальмы в наших условиях, но думаю, что картошка будет в самый раз.
Если же вы последовательные сторонники (как и я) визуального хрючева, то для вас рецепт сертифицированного коуча-нутрициолога Веред ДеЛив (это дама): лосось из банки, майонез, горчица, каперсы, зелёный лук. Всё перемешать в неопрятную розовую кашу и есть ложкой. Впрочем, кто мешает разложить салат по тарталеткам из слоёного теста и украсить микрозеленью? — будет глаз не отвести.
Бычки и килька в томате
Но довольно нам перенимать у иностранцев — у нас есть и собственные достижения, неизвестные миру: взять, к примеру, бычков или кильку в томате. В моём отрочестве, пришедшемся на начало 70-х, бычков уже не было, они снова появились только после вставания с колен, а килька была. Большая банка 340 г стоила 37 копеек (ровно как бутылка пива) и в народе называлась «братская могила». В обеих столицах килька служила исключительно закуской под водку и портвейн, но на Среднерусской возвышенности с ней делали окрошку, а на юге варили борщ, и это одно из самых удивительных кулинарных открытий в моей биографии. Если вы никогда этого не пробовали, то, возможно, не стоит и привыкать к хорошей жизни, но население регионов горячо отстаивает эту практику. Да, на всякий случай: окрошка на квасе, конечно.
Паста с рыбными консервами
Отдельной строкой идёт всякая паста с консервированными тунцом и лососем. Мне эта затея представляется вполне рабочей, не в смысле пролетарского меню, а в смысле быстроты приготовления и пригодности результата. Можно просто отварить спагетти и вывалить туда банку тунца или горбуши, но «элегантным движением руки» вы можете превратить эту незамысловатость в изысканность — просто добавьте немного мелко рубленной петрушки, лимонной цедры и пармезана, полейте оливковым маслом и чувствуйте себя как за столиком в «Дельмонико».
Можно пойти дальше и немного проварить сливки жирностью 33% с лимонной цедрой и белым перцем, а потом уже переложить в них рыбу из банки (без жидкости). Используя вместо обычных спагетти широкую лапшу тальятелле, фетучини или папарделле, вы придадите блюду изысканность, рожки отсылают к деревенскому стилю «рустик», а ракушки любят дети.
Нарядно смотрится крупная паста — те же рожки и ракушки, или бабочки-фарфалле с рыбой и фасолью, круглой или плоской. Отварите макароны, 10 минут, добавьте к ним коротко нарезанную фасоль и варите ещё 3 минуты, откиньте вместе. Тунца в масле разломайте вилкой с каперсами, лимонной цедрой и хлопьями жгучего перца, хорошо посолите и выложите на пасту. Неплохо ещё сбрызнуть оливковым маслом.
Рыбные консервы: сардины
Последнее, о чём хочется сказать, — сардины. Сардины — одно из наивысших достижений человечества, не только гастрономических, но и эстетических, настроенческих и прочих. Сардины — чистая радость, не надо ничего с ними делать, пожалуйста. «Я пришлю вам ящик настоящих французских сардин», — обещал Штирлиц. Как жаль, что его больше нет с нами.
Консервированные сардины хороши сами по себе