По следам Магеллана
Сквозная тема конгресса, ежегодно проходящего в стране Басков и собирающего самых продвинутых шеф-поваров мира, была посвящена штурману Эль Кано, одному из восемнадцати счастливчиков, вернувшихся на родину из кругосветного путешествия в составе экспедиции Магеллана. Считается, что именно с этого путешествия и началась эпоха глобализации и межконтинентального обмена вкусами, расширившая гастрономические горизонты Старого Света.
С мира по вкусу
Экспедиция Магеллана была организована с целью найти короткий и безопасный путь к Молуккским островам – «островам пряностей». По пути к желанным островам испанцы совершили кросс-культурный обмен ингредиентами (прежде всего, фруктами, злаками и специями), навсегда изменив рацион жителей Юго-Восточной Азии: именно испанцы привезли в Азию перец чили, который стал одним из базовых вкусов в регионе.
Про взаимопроникновение и пересечение людей, идей и вкусов говорила и Елена Арзак (Arzak), приготовившая традиционного для Испании кальмара с экзотической папайей, и братья Рока (El Celler de Can Roca), которые постоянно переосмысливают блюда, уведенные в путешествиях.
Представители других стран больше отсылали к базовым вкусам своих регионов и аутентичным технологиям. Курт Шмидт, шеф-повар чилийского ресторана 99, привез чемодан занимательных морских организмов, пригодных в пищу. Готовил, правда, в меру понятное и в меру экзотическое мясо гуанако со сморчками в соусе из орехов араукарии.
Владимир Мухин (White Rabbit) угостил всех гостей фирменным бутербродом – бородинский хлеб с салом из кокоса.
А самое сильное впечатление произвел канадский шеф-повар Кевин Черкас (Cuca, Индонезия). По признанию Кевина, первоначальная попытка познакомить азиатов с западными вкусами с треском провалилась, так как вся еда казалась им слишком пресным. Европейцы же не могут получить удовольствия от слишком острой индонезийской кухни. Черкас весьма остроумно вышел из этой ситуации, лишив чили излишней остроты (удаляем семена, обжигаем кожицу и маринуем) и завернув в него пряный фарш (вкус куриных шашлычков сате – один из базовых вкусов индонезийской кухни). Это было одно из самых запоминающихся блюд конгресса.
Слюнные железы и морской сахар
Испанский шеф Анхель Леон (Apponiente) каждый год поражает воображение гастрономического сообщества, казалось бы, немыслимыми вещами. В этот раз Леон сорвал овации после демонстрации морского сахара. Делают его из морских организмов, которые на 42% состоят из сахара. Экстрагированный из них сахар по внешнему виду и техническим характеристикам не отличается от привычного, только значительно полезнее, и, по утверждению Анхеля Леона, совершенно нейтрален по вкусу. Попробовать же участникам конгресса удалось другое изобретение - морской бекон. Не имеющие гастрономической ценности брюшки морского леща или тунца Леон сначала прессует, потом коптит и нарезает тончайшими ломтиками. Все, что раньше попросту выбрасывалось, теперь подается как деликатес.
Еще одни испанец, этично относящийся к продуктам, Энеко Атча (Azurmendi) подает блюдо из слюнных желез свиньи (в испанской кухне их называют «кастаньеты»). Непривычный ингредиент сначала готовят с овощами в скороварке, потом обжаривают в темпуре и подают с густым терпким соусом и черным трюфелем. Вкус железам придают скорее соус и трюфель, а вот текстура у них совершенно не мясная – скорее, жареного каштана.
Женская доля
Почти треть докладчиков на Gastronomika были женщинами. Не помощницами звездных шефов, а полноправными хозяйками кухни. Помимо Елены Арзак и Карме Рускайеды своими знаниями делились представительницы Аргентины, Бразилии, Испании, Колумбии, Марокко, Чили. Их голос часто звучал громче и убедительнее остальных спикеров. Леонор Эспиноза (Leo, Колумбия) в своих экспедициях по стране, разделенной на 45 экосистем, ищет аутентичные ингредиенты, которые использовали веками. Эндемичные моллюски, грызуны, необычные фрукты – все находит место на ее кухне. Наджат Кааначе (Марокко), ученица Феррана Адриа и Рене Редзеппи, говорила о подлинной аутентичности, многообразии марокканских вкусов и о важности транслировать важные ценности через еду.
Новая жизнь привычных вещей
Как всегда ярко выступили шеф-повара барселонского ресторана Disfrutar. На этот раз они говорили о новых возможностях жиров. Растительные или животные, твердые или мягкие – не имеет значения. При помощи машинки для шоколада им удалось создать масла идеальной однородной консистенции с удивительными насыщенными вкусами: моркови, ванили, лесных грибов, малины, ананаса, оливок, томата, мяты, кокоса, петрушки. Технология создана, а фантазии, как известно, нет предела.