Полено – поленом и скрытый апельсин
Шоколадно-цитрусовый дуэт в Hôtel Plaza Athénée, Париж
С наступлением первых холодных дней в Париже команда Hôtel Plaza Athénée анонсировала выход новых фирменных десертов: классического рождественского полена Beneath the Bark и цитрусовой галеты Zesty. Их создателями стал звёздный тандем кондитеров Анджело Муса (Angelo Musa) и Александра Дюфо (Alexandre Dufeu).
Рождественское полено от именитого дуэта – классика праздничной выпечки, которое выглядит совсем как настоящее сосновое полено. На деле десерт оказывается таящим во рту шоколадным бисквитом с мармеладной начинкой из цитрусовых и кремом из горького шоколада.
Классическое рождественское полено Beneath the Bark от Hotel Plaza Athenee, Париж
В десерте Zesty вкус тоже задают именно цитрусовые. В его основе — хрустящая галета из слоеного теста, украшенная самой дорогой солью в мире Fleur de sel (цветы соли) и шоколадной крошкой. В центре пирожных Zesty находится «тайный» засахаренный апельсин, а внутри — нежный миндальный крем (франжипан).
Цитрусовая галета Zesty от Hotel Plaza Athenee, Париж
Сладкая городская классика снаружи и почти огородная начинка внутри
Рождественские истории в Le Meurice, Париж
В этом году Седрик Гроле (Cedric Grolet), шеф-кондитер парижского отеля Le Meurice представил свою интерпретацию на тему «рождественского полена». В его прочтении легендарный десерт тоже получил цитрусовое звучание. Полено от месье Гроле – это нежнейший лимонный бисквит, покрытый муссом из чёрного иранского лимона и украшенный засахаренными кусочками цитрусовых.
Седрик нашёл неожиданное решение для начинки. Им стал микс на основе базилика, эстрагона, мяты, песто и календулы. Всё это чудесное зелёное разнотравье деликатно укладывается на хрустящую основу из слегка обжаренной смеси киноа, семечек подсолнечника, семян кабачка и льна.
По замечанию Седрика, десерты становятся всё более утончёнными, натуральными, простыми и не перегруженными сахаром. Это тренд наступающего 2020 года.
На сегодняшний день в меню Седрика преобладают свежие фрукты, а также вновь возвращаются десерты на основе цитрусовых с добавление каштанов и орехов.
Рождественское полено от Седрика Гроле (Cedric Grolet), шеф-кондитера парижского отеля Le Meurice
Не просто крошка, а волшебный шоколадный снег
Шоколадный десерт от отеля Hotel Eden Rome, Рим
Десерт «Шар из тёмного шоколада с ганашем из фундука и шоколадным снегом» подаётся в ресторане La Terrazza. Его автор – Фабио Черво (Fabio Ciervo), отмеченный 1-ой звездой Мишлен, сделал акцент на сочетание шоколада и орехов (фундука и фисташек) и изящно подал десерт в глубокой тарелке.
Сферическая форма популярна среди кондитеров, а чтобы она была совершена, ей необходима достойная поддержка. Фабио приготовил шар из темного 70% шоколада; ганаш – из смеси сливок, глюкозы, инвертного сахара, шоколада и фундучной пасты; фисташковый крем из фисташковой пасты, сливок, сахара, желтка и сахара. И выложил все эти «части» десерта на шоколадный снег. О нём поподробнее.
Десерт «Шар из тёмного шоколада с ганашем из фундука и шоколадным снегом» от ресторана La Terrazza
Шоколадный снег от Фабио Черво
на 1 порцию
- 40 г сливочного масла
- 40 г сахара демерара
- 30 г муки в/с
- 40 г миндальной муки
- 10 г какао-порошка без сахара
- Смешайте все ингредиенты до однородности. Сформируйте шар и уберите в морозилку на 2 ч.
- Достаньте, и натрите на тёрке, распределяя крошку по противню, застеленному силиконовым ковриком.
- Запекайте в разогретой до 160 °C духовке 15 минут. Остудите и используйте для подачи десертов.