Как превратить обычную духовку в русскую печь: лайфхаки и рецепты от шефа

Александр Волков-Медведев — шеф-повар ресторана Ruski — о том, как устроена настоящая русская печка: ее нрав и повадки он знает лучше всех. Но даже он уверен, что со многими блюдами, которые обычно готовятся в печи, домашняя духовка справится не хуже.

Александр Волков-Медведев:

Главное достоинство печки — долго держать тепло, бережно «обволакивать» им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем сымитировать в духовке.

Я знаю 3 способа, как заставить работать духовку по принципу русской печи.

Лайфхак №1. Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под. Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты, они сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом. Или за час испечь ароматный дрожжевой хлеб при температуре 180 °C. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленного в печке. Пользуйтесь формулой: 1 час 20 мин. на каждый килограмм веса продукта.

Лайфхак №2. Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.

Лайфхак №3. Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томится», как в печи. Главное — не переборщить с температурой. Самая оптимальная для большинства продуктов — 180 °C. Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180 °C можно приготовить за час. А если поставить термостат на 160 °C, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука.

Рецепты из меню ресторана Ruski, по которым можно приготовить в духовке

Томленые свиные ребра в сметане и рассоле

Медленное приготовление — лучший вариант, чтобы раскрыть весь потенциал свинины. Мясо получится очень нежным, сочным и само будет слезать с костей. А сметана с рассолом придадут мясу истинно русский вкус — сочетание сливочной нежности с заметной кислинкой.

Для приготовления нужно:

• свиные ребра – 1,5 кг
• соленые огурцы бочковой засолки – 300 г
• лук – 300 г

Для соуса:

• сметана – 400 г
• рассол от огурцов – 100 мл
• горчица – 1 ч. л.
• соль – 5 г

1. Разрезаем ребра по 1 штуке. Лук и огурцы нарезаем произвольно.
2. Все перемешиваем и оставляем в холодильнике минимум на сутки.
3. Перекладываем смесь в чугунный или глиняный горшок, закрываем фольгой и убираем в духовку, разогретую до 160 °С, на 3 часа.
4. Даем остыть мясу в горшке под фольгой.
5. Очищаем ребра от огурцов и лука и обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Соединяем все ингредиенты для соуса, доводим до кипения.
7. Ребра складываем обратно в горшок и заливаем соусом. Даем пару минут пропитаться.
8. Перед подачей запекаем ребра в соусе в горшке 10 минут при температуре 180 °С. И прямо в горшке ставим на стол!

Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке

Совершенно классический рецепт — бешамель, грибы и сырная корочка. Но именно эффект русской печки и толстостенная посуда, а не обычный противень, дают ему особенный, глубокий вкус — все ингредиенты становятся единым целым. Единственный нетипичный продукт в рецепте — пармезан, с ним жюльен будет пикантнее и интереснее.

Для приготовления нужно:

• соус бешамель – 400 г
• белые грибы – 200 г
• шампиньоны – 200 г
• сливочное масло – 40 г
• моцарелла – 10 г
• пармезан – 10 г
• мускатный орех – 1 г

1. Для жюльена белые и шампиньоны крупно режем и обжариваем на сливочном масле.
2. Перемешиваем с бешамелем, солим, перчим и добавляем мускатный орех.
3. Перекладываем в емкости для запекания (это может быть и большая чугунная сковорода, и порционные горшочки).
4. Сверху крупно натираем моцареллу и пармезан. Ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 15 минут.

Кстати

Как готовить соус бешамель, подробно описано тут.

Топленое молоко в духовке

Покупное топленое молоко никогда не сравнится по вкусу с домашним. Лучший из всех возможных завтраков — топленое молоко со свежим белым хлебом или круассаном.

Для приготовления нужно:

• цельное молоко 3,2% – 1 л

1. Молоко наливаем в глиняный горшок с толстыми стенками. Накрываем фольгой так, чтоб не было щелей (для большей герметичности края фольги можно смазать белком).
2. Убираем горшок в духовку, разогретую до 130°C, на 8 часов. В идеале на ночь.

Кундюмы с белыми грибами в духовке

Кундюмы — это те же пельмени. Только сначала они обжариваются, а затем отвариваются. Или «от и до» запекаются в печке, чтобы тесто стало нежным и подрумянилось.

Для приготовления нужно:

• простое пельменное тесто – 300 г
• петрушка для подачи – 2 г

Для начинки:

• грибы белые размороженные – 400 г
• лук репчатый обжаренный – 80 г
• масло сливочное – 20 г
• соль – 3 г
• вино белое сухое – 80 г
• семена укропа – 2 г

Для теста:

• пшеничная мука – 250 г
• растительное масло – 1/2 ст. л.
• яйцо куриное – 1 шт.
• вода – 100 мл
• соль

Для соуса:

• мука – 140 г
• масло сливочное – 120 г
• сметана 20% – 160 г
• сливки 22% – 800 мл
• соус соевый светлый – 120 мл
• грибы белые обжаренные – 80 г
• соль – 4 г
• молоко 3,2% – 400 мл

1. Для теста муку высыпать горкой на рабочую поверхность и сделать в ней небольшое углубление.
2. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло.
3. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками, пока оно не станет однородным.
4. Для начинки грибы нарезать мелким кубиком и обжарить на масле. Затем влить белое вино и выпарить, после добавить остальные ингредиенты.
5. Тесто разделить на шарики (по 7 шт. на порцию), каждый из шариков раскатать в лепешку диаметром примерно 10 см и толщиной около миллиметра. Выложить начинку на тесто и сформовать треугольные пельмени.
6. Соус на кундюмы готовится по принципу соуса бешамель: обжарить муку на сливочном масле до орехового запаха. Сливки смешать с молоком. Постепенно влить сливки и молоко, постоянно размешивая до однородного состояния. Когда все сливки влиты, соус снять с плиты и добавить сметану. Довести до вкуса солью и соевым соусом. Грибы очень мелко порубить и замешать в соус.
7. Кундюмы выложить в горшок острыми краями вверх, залить горячим соусом и запекать в духовке при температуре 180°C до румяной корочки, примерно 20 минут. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.

Валаамские щи с 400-летней историей в духовке

Многие рецепты в ресторане мы переосмысливаем на современный лад, но не этот. Валаамские щи готовятся так же, как и 400 лет назад. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берет на себя основную работу. Сначала мы делаем капустный «приварок»: для этого помещаем капусту вместе с грибным бульоном в глиняный горшок и оставляем при температуре 160 °C минимум на 8 часов. За это время капуста успевает карамелизоваться, приобретает печеный «печной» вкус, и именно она становится основой супа.

Для приготовления нужно:

• квашеная капуста (белая, осенняя) – 500 г
• белые грибы – 150 г
• лук – 300 г
• сливочное масло – 100 г

1. Капусту кладем в глиняный горшок, плотно накрываем фольгой и убираем в духовку минимум на 8 часов при 100 °С. А в идеале на сутки.
2. Грибы заливаем кипящей водой и оставляем на час.
3. Лук режем соломкой и обжариваем на сливочном масле.
4. После того как капуста протомилась, заливаем ее бульоном из-под грибов. Добавляем обжаренный лук и варим на медленном огне 1 час.
5. Грибы режем соломкой, добавляем в суп и варим еще час.
6. Предварительно попробовав, доводим до вкуса солью и сахаром.