О национальной гастрономической платформе IKRA
Наше сотрудничество с ресторатором Борисом Зарьковым началось около двух лет назад: с небольшого ресторана Chef's Table на Смоленской площади. В процессе работы мы решили, что неплохо бы сделать в России международный гастрономический фестиваль, который позволил бы нам создать площадку для общения молодых творческих шефов со всей России с мэтрами мировой гастрономии. Необходимо было придумать схему, которая позволила бы на постоянной основе генерировать, накапливать и передавать гастрономический опыт и знания, где шефы гарантировано будут замечены и смогут получить возможность стажировок и трудоустройства.
Учредители платформы IKRA: бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин, партнер V confession agency Ксения Тараканова, глава ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков, партнер V confession agency Юлия Чернова
На сегодняшний момент платформа включает несколько направлений, которые нам кажутся перспективными и интересными. Во-первых, развитие локального гастрономического туризма: у нас есть несколько парнеров, с которыми мы ведем переговоры и планируем совместно создать карту гастрономических путешествий по регионам России и постсоветского пространства. Это будут туры и путеводители по качественным местам с хорошим сервисом, где можно познакомиться с местными продуктами, поставщиками и получить интересный гастрономический опыт. В ближайших планах — Владивосток и Ростов-на-Дону.
Сочинский специалитет: черноморская рыба
Мы думаем и об образовательных инициативах, т.к. в России отсутствует комплексное образование для специалистов ресторанной сферы. Каждый день мы сталкиваемся с профлемой нехватки квалифицированных кадров: у нас есть проблемы на уровне подготовки официантов, су-шефов и т.д. Если официанты в Европе работают на одном месте по 30 лет, знают всех своих гостей и получают удовольствие от работы, то у нас официантами подрабатывают студенты, и делают это крайне непрофессионально.
О фестивале IKRA
В прошлом году мы сделали фестиваль в рекордные сроки — за полтора месяца. Но тогда за три дня было проведено 8 ужинов и 10 мастер-классов именитых шеф-поваров, в том числе Массимо Боттуры, Аны Рош, Рудольфо Гузмана. В этом году мы начали подготовку заранее — фестиваль стал масштабнее. С самого начала он задумывался не просто как хеппенинг с гастролями шеф-поваров в ресторанах White Rabbit — нам хотелось буквально изменить мир! Безусловно, раньше были попытки сильных инициативных лидеров ресторанного бизнеса сделать что-то похожее, но в одиночку, без поддержки и основательной программы осущетвить это сложно.
Мастер-класс шеф-поваров Джанкарло Морелли и Норберта Нидеркофлера на фестивале IKRA 2017
В этом году к нам приедут знаменитые шеф-повара: Гагган Ананд (Gaggan, Бангкок), Вирхилио Мартинес (Central, Лима), Хорхе Вайехо (Quintonil, Мехико), Мауро Колагреко (Mirazur, Ментон), Алекс Атала (D.O.M., Сан-Паулу), Эсбен Холмбё Банг (Maaemo, Осло), Альберт Адриа (Tickets, Барселона). Они познакомятся с локальными продуктами, которые смогут использовать при приготовлении своих собственных блюд. Нашим шеф-поварам интересно, как международный эксперт вдохнет новую жизнь в привычный продукт.
Каждый вечер пройдут 3-4 ужина, которые совместно с мэтрами гастрономии проведут известные российские шеф-повара: Владимир Мухин (White Rabbit, Москва), Андрей Шмаков (Savva, Москва), Анатолий Казаков (Selfie, Москва), Георгий Троян («Северяне», Москва), Евгений Викентьев (Hamlet&Jacks, «Винный шкаф», Санкт-Петербург), Игорь Гришечкин («Кококо», Санкт-Петербург).
Образовательная часть будет состоять из трех блоков: бизнес-программа, мастер-классы и лекции, которые проведут эксперты гастрономического мира: Жустина Адамчук (международный директор ресторанного гида Gault&Millau), Арго Мyрелиус (исполнительный редактор гида White Guide Nordic), Андреа Петрини (один из основателей фестиваля Gelinaz!), Брайан МакГинн (исполнительный продюсер сериала Chef’s Table на телеканале Netflix), Джо Уорвик (гастрономический журналист, автор книги Where Chefs Eat), Уильям Дрю (редактор группы изданий The World’s 50 Best Restaurants и The World’s 50 Best Bars).
Мастер-класс шеф-повара Массимо Боттуры на фестивале IKRA 2017
Бизнес-программу откроет круглый стол, на котором проблемы индустрии обсудят рестораторы Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Арам Мнацаканов, Илья Тютенков и Борис Зарьков. Также здесь будут представлены качественные региональные проекты, интересные с точки зрения инвестиционных вложений. Мы ожидаем гостей из разных уголков России и Европы.
Собрать в одной точке, в одно время супервостребованных шеф-поваров, у которых разрывается телефон от приглашений — это колоссальный труд. В этом году мы занялись подготовкой фестиваля заранее и были уверены, что в октябре у нас будут сделаны все визы для шефов и куплены билеты. Но этого не произошло. У поваров очень сложный постоянно меняющийся график, у них происходят какие-то неожиданные сиуации с их собственными гастрономическим проектами и ресторанами.
Кстати, летом в Москве также пройдет фестиваль IKRA, но это будет скорее арт-проект на стыке русской гастрономии и современного искусства.
О месте проведения
Мы изучили другие мировые фестивали и поняли, что далеко не всегда значимые гастрономические события проходят в столицах. Логично было бы провести фестиваль во Владивостоке — уникальное с точки зрения геополитики расположение и высокая концентрация интересных локальных продуктов, но начинать с этого нам было страшновато. Краснодарский край — это уникальная географическая зона, где есть и море, и современный горнолыжный курорт «Роза Хутор». Нам очень хотелось вырвать наших гостей из московской суеты: с интересной образовательной программой, вечеринками в зонах apres ski для катающихся, фуд-маркетом на центральной площади, где будет представлен гастрономический стрит-фуд. Сюда приедет много журналистов из других стран, и мы надеемся, что Сочи и «Роза Хутор» станут интересны для иностранных туристов.
Горнолыжный курорт «Роза Хутор»
Билеты на ужины и мастер-классы можно приобрести на официальном сайте фестиваля www.ikrafest.com