Камилла — прекрасна. Даже когда она не улыбается, а серьёзно и обстоятельно отвечает на вопросы журналистов, позирует перед камерой или работает на кухне, видно, что она открыта миру и благожелательно настроена к окружающим. В ней нет напыщенности, показухи и даже кокетство какое-то особенное — спокойное и с достоинством. Она на 100% — настоящая скандинавка. И её «врастание» в Боливию — в быт, кухню, традиции страны — от этого становится ещё более удивительным.
Наша первая встреча состоялась в питерском ресторане Hamlet+Jacks. Камилла приготовила сет для специального ужина, состоявшего из 5 курсов (блюд) плюс специальное блюдо к водке.
Вторая встреча и интервью случились в пресс-зоне среди шума и ароматов питерского Центра дизайна ArtPlay, где проходил Форум. Камилла показала себя настоящим профессионалом: сначала живо и увлекательно провела семинар, потом выдержала бесконечную фотосессию, когда все хотели сделать с ней селфи, а потом чётко, долго и доброжелательно общалась с журналистами.
Почему именно Боливия?
Мой жизненный путь в 2012 году изменил один единственный телефонный звонок от Клауса Мейера, главного философа new nordic cuisine (новой северной кухни) и одного из основателей датского ресторана Noma. Он коротко рассказал о своей идее продвижения боливийской кухни и организации кулинарной школы для местной малообеспеченной молодежи и предложил встретиться. Вместе со своим деловым партнером Микеланджело Цестари я приехала в его дом в Копенгагене и приготовила обед из 4 блюд. Клаус съел его и сказал: «Если вы готовы, это работа ваша».
Через четыре месяца мы отправились в Ла-Пас, фактическую столицу Боливии. Таким образом новая северная кухня стала воплощаться для меня в далёкой и неизвестной Южной Америке. До того как окончательно обосноваться в ресторане Gusto (в 2016 году ресторан занял 14 место в списке Latin America's 50 Best
Теперь, спустя пять лет я стала немного «латиной». Люди даже пугаются, когда видят и слышат меня: «Кто вы: мексиканка или аргентинка?!». Я полюбила атмосферу Боливии. Это яркая и живая страна. Возможно, не очень организованная, как Дания, где в Копенгагене поезда метро приходит каждые три минуты, но здесь всё как-то получается и улаживается в конце концов. Эта непредсказуемость и хаотичность большая проблема для меня, как человека и шефа, но мне нравится местная культура, еда и что люди здесь поддерживают и помогают друг другу.
Чем кухня Боливии выделяется на фоне всех остальных южноамериканских стран?
Боливия — страна очень разнообразная, и по ландшафтам, и по природным условиям. Есть здесь и горы, и долины, и самый крупный в мире солончак.
Солончак Уюни — высохшее соленое озеро на юге пустынной равнины Альтиплано, Боливия
Здесь низкий уровень кислорода, а температура закипания воды — 80 °С, а не 100 °С. В стране нет непосредственного выхода к океану, но есть полноводная и мощная Амазонка, что несомненно влияет на кухню. Даже хлеб в Боливии другой: он плохо поднимается и структура мякиша весьма оригинальна.
Без чего невозможно представить боливийскую кухню?
Здесь царят картошка, свекла, киноа, кукуруза, свинина и, конечно, перец чили. Как оказалось, в стране насчитывается около 60 разнообразных вкусов этой жгучей пряности.
При таком красочном многообразии мы учим людей проявлять осторожность в отношении чрезмерного использования только одного продукта. Сейчас в Боливии мода на киноа, но её переизбыточное выращивание и нарушение биоразнообразия может через несколько лет буквально унитожить плантации киноа. Поэтому мы вводим в меню и пропагандируем, например, амарант и другие культуры. Я рада, что большим спросом пользуется блюдо Сливочный амарант с томатным конфи, тыквой и зеленью.
Ресторан не должен превращаться в музей еды! Надо всегда экспериментировать, двигаться вперёд и осваивать новые продукты и ингредиенты.
В Боливии популярны и местные напитки: дистиллят сингани и чича. Последний напоминает пиво. Раньше чичу получали пережёвывая кукурузные початки и сплёвывая слюну. Теперь, конечно, ферментация сырья происходит более цивилизованно, но любовь к чиче не угасла. В ней, кстати, прекрасно мариновать свинину. Напиток придаёт мясу характерную сладость.
Сила Боливии — безусловно, уличная еда. Её можно оценить, просто купив фруктовый сок в маленькой лавке на рынке. Это супер дёшево, свежо и вкусно. Или попробуйте пике-мачо (pique macho). Это огромная порция из кусочков говядины, колбасок и сосисок, картофеля, лука, вареных яиц, сладкого и острого перца и томатного соуса в смеси с горчицей. Остро и сытно.
Блюдо пике-мачо, что переводится как «задеть самолюбие мачо»
Проект кулинарной школы в Боливии реализовался?
Да! Сейчас Боливия похожа на самую раннюю версию new nordic cuisine. Молодые увлеченные люди, которые учились за рубежом, возвращаются и открывают рестораны. Мы с радостью наблюдаем за быстро растущим средним классом и нарождающимся ресторанный бумом, который скоро здесь станет реальностью. Наглядный пример: в самом начале моей работы большинство сотрудников Gusto были иностранцами, а теперь из 60 членов нашей команды их только 5 человек.
Не только в Боливии, но и во всей Латинской Америке, существуют тысячелетние традиции, например, ферментация, которые возвращаются сейчас и заслуживают внимания и уважения. Но всему надо учиться!
В кулинарной школе на базе ресторана мы предлагаем бесплатное обучение, охватывающее все области, связанные с гастрономией. У нас нет теории — только практика с регулярными занятиями продолжительностью от 18 месяцев плюс постоянные стажировки. Мы хотим учеников, закончивших школу, сделать в дальнейшем преподавателями в кулинарных учебных заведениях по всей стране. Планируем открыть ещё 13 школ в Боливии.
И в ресторане, и в кулинарной школе мы реализуем идею страны на все 100%. Мы хотим научить людей пользоваться дарами своей Родины и зарабатывать на этом. Я не отрицаю идеи экспорта и импорта, но всячески призываю использовать максимально местные продукты и сотрудничать с фермерами.
Как Вы выстраиваете работу в своём ресторане: на примере европейских ресторанов или в Gusto сложилась уникальная схема работы?
Для многих моих коллег-боливийцев ресторан — особое место. Благодаря работе в нём они обеспечивают свои семьи и развиваются сами, поэтому работают с душой и большой самоотдачей. Мне приятно и комфортно работать с ними. Ведь каждое блюдо является не только результатом моего труда, но и итогом работы всей команды. Я не готовлю блюда боливийской кухни, а работаю с местными продуктами, изменяю взгляд на них и даю им новую жизнь. Мою идею перерабатывают повара ресторана, порой критикуя и редактируя первоначальный замысел. И это по-моему правильно и важно!
Наблюдая за работой коллег, мне часто хочется выразить им своё восхищение и одобрение, но чаще всего я ограничиваюсь похлопыванием по плечу. Юноши и девушки приходят к нам зажатые, со сложными характерами, искорёженными бедностью и социальными проблемами, потом выпрямляются и расправляют крылья. Я знаю, в этих изменениях и росте есть и моё участие — и это главный плюс моей работы в Боливии. Я не только каждый день погружаюсь в культуру этой удивительной страны, я борюсь с бедностью и насилием. Часто выступаю больше как психолог и друг, чем как шеф-повар и руководитель.
Камилла, для вас существует понятие «женщина-шеф»?
Нет. Повар для меня не имеет пола, эта профессия — унисекс. При этом, я очень горжусь наградой «Лучшая женщина шеф-повар Латинской Америки». Это означает, мне удалось достучаться до сердец и умов многих людей, и они принимают и правильно оценивают мою работу.
Камилла Сайдлер на Форуме Завтрак шефа