- Писко от заката до рассвета
Миксолог Рикардо из Piscobar в Лиме готовит отменные писко-сауэры. На писко настаивают всевозможные целебные корешки и травки
Если спросить перуанца, что он будет пить во время обеда или ужина (а порой и завтрака) ответ предсказуем на 99 процентов – писко. Писко – продукт одноразовой дистилляции виноградного сока - поистине национальный напиток в Перу, никакие джины, виски, ромы и рядом не стояли – перуанцы предпочитают писко! И не только, если речь идет о крепком алкоголе, коктели на основе писко пьют вмето вина и пива.
Самый популярный коктейль, конечно, писко-сауэр. Базовые ингредиенты – писко, взбитый яичный белок и сок лайма, а дальше бездна авторских вариаций.
А самый свежий хит - чилкано – писко с имбирным элем, долькой апельсина и парой ягод можжевельника. Чилкано придумали итальянские эмигранты, ведь в начале жаркого дня так хорошо пропустить стаканчик – другой прохладного напитка. Выпил чилкано и, как говорит Гришковец, настроение улучшилось. Или, как гласит народная мудрость, с утра выпил – день свободен. А утро стало добрым. Коктейль так и назвали Bon Jorno! (Доброе утро), а потом необъяснимым образом это чудесное словосочетание трансформировалось в Чилкано. Знатоки рекомендуют брать для коктейля два вида писко из разных сортов винограда (а в Перу их 8 разновидностей) – вкус получается более насыщенный и интересный.
А еще на писко настаивают разные целебные или просто вкусные травы, листья, ягоды и фрукты. Получаются оздоровительные настойки на все случаи жизни. Самая востребованная - на коре дерева «кошачий коготь», которая считается суперфудом и весьма способствует повышению потенции.
- Киноа, кивича, каньюва
Так растет киноа
Разновидностей круп в Перу – десятки, самые популярные киноа, кивича и каньюва. Но наиболе массовое распространения получила киноа, разновидностей которой в Перу десятки, встречаются, например, и совсем непривычные для нас крупные зерна.
Перуанцы очень любят пропустить в рабочий полдень стаканчик взвара из киноа
Перуанцы киноа не только едят, но и пьют. На улицах городов стоят передвижные тележки с коричневой мутной жидкостью – это взвар из киноа. Его можно выпить на месте, а можно взять с собой. Принесли пустую тару – отлично, нет – тоже не страшно, продавец нальет вам бурды в пластиковый пакет. Взвар из киноа очень нравится детям. Просто замечательно - сытно и питательно.
3. Чича, чича морада, инка-кола
Из черной кукурузы готовят чичу мораду
По популярности с писко могут сравниться разве что инка-кола и чича. Чича – это древний напиток, известный еще со времен инков - его так и называют “пиво инков”, из перебродившей ферментированной кукурузы получается слабоалкогольная бражка. А из черной кукурузы варят чичу мораду – нефермертированный безалкогольный напиток, которым отлично утолять жажду в жаркий день.
Самый популярный промышленный прохладительный напиток в Перу - Инка-кола
Инка–кола – изобретение гениального перуанца, который решил поставить производство народного напитка – взвара из ромашки и лемонграса - на коммерческую основу. Успех превзошел все ожидания, инка-кола стала самым популярным напитком в Перу, обогнав даже таких монстров как Пепси-кола и Кока–кола. В результате Кока-кола купила права на производство напитка у счастливых авторов и захватила рынок целиком.
- Перуанские суперфуды
Корень машуа и овощ кокона.
Все перуанские продукты необычайно полезны. Достаточно посетить местный рынок и пообщаться с продавцами, и вы доподлинно узнаете, что овощ кокона, напоминающий болгарский желтый перец, необычайно хорош для мужской силы, корешок черной маки повышает количество сперматозоидов (поэтому порошок из маки подсыпают в корм животным–производителям. Красная мака выступает в роли природных мультивитаминов для всей семьи, пупырчатая нони предотвращает образование раковых клеток, корень машуа лечит простатит, а корень арракача, который добывают в Андах, – помогает при растройсвах желудка. Якон показан диабетикам, а лукума - мощный антиоксидант.
В Перу растут и суперфуды, уже ставшие популярными среди российских сторонников правильного питания - каму каму, чиа, амарант.
Продавщица листьев коки. Мощный афродизиак - порошок из черной маки.
А самое распространенное лекарство – листья коки, которые на рынках свободно продают на развес – кому полкило, кому парочку. Листья коки нужно тщательно и долго жевать, и тогда они становятся природным энергетиком. В основном этим грешат люди, работающие по ночам или занимающиеся тяжелым физическим трудом. Наркотических вещест в листьях коки - около 2 процентов, да и то, чтобы добыть их, нужно сжевать немало листьев. Листья коки – суперхит для туристов, их добавляют в шоколад, чай, жевательную резинку, и легко впаривают всю эту дребедень радостным иностранцам. Реальная проблема заключается в том, что в горных районах Перу в последние годы все чаще вместо кофе выращивают колу, и делают из нее отнюдь не жвачку.
5 Куй вам!
Морских свинок жарят в раскаленном масле до образования хрустящей корочки и подают с горой риса и картофеля. Настоящий Junk food
Каждый турист, приезжающий в Перу, с содроганием ждет встречи с морскими свинками. В приготовленном виде, разумеется. Свинок тут разводят, как кроликов, называют “куй” и до хруста жарят в шкворчащем масле. Это любимая еда малообеспеченных перуанцев. Морская свинка-фри, а к ней гора вареного картофеля и риса – такое угощение служит и завтраком и обедом. В ресторанах высокой кухни свинок подают дозированно, отдавая дань традиции, но предпочитая не шокировать впечатлительных европейцев.
6. Культ севиче
Севиче из ресторана La Mar
Визитная карточка Перу – севиче. Севиче делают из самых разных морепродуктов и рыб. Вариантов тысячи, объединят это блюдо одно – необыкновенная свежесть продуктов. И в ресторанах высокой кухни, и в недорогих кафе севиче можно есть без опаски. Даже народное севиче, которое продают уличные торговцы с передвижных тележек, приготовлено из недавно пойманной рыбы. Просто рыбу берут попроще.
Севиче из ресторанов Astrid & Gaston и Maido
Изначально севиче делали с соком местного фрукта тумбо, немного похожего на мини-бананы, после испанской колонизации стали использовать апельсины, а сейчас готовят c соком лайма, который в Перу называют лимоном. Севиче – главная тема экспериментов местных креативных поваров и любимая домашняяя еда перуацев.
7. Корнеплоды и кукуруза
Так выглядят чипсы из кукурузы в Перу. "Мир кукурузы" из дегустационного сета Верхильо Мартинеса
Перуацы очень любят корнеплоды, имя которым в Перу – легион. Одной картошки здесь 2500 разновидностей! Плюс великое множество корешков, похожих по вкусу на картошку, но имеющих отличительные особенности. И все они не просто существуют в природе, но и активно используются в повседневной кухне. Местные гурманы, например, считают, что лучшее пюре получается из корня араканы. А самый популярный корешок – юка, она же касава, она же маниока (перуанцы уверяют, что все это - родственные продукты, и не делают между ними различий).
Кукуруза тоже пользуется всеобщей любовью, и не только как сырье для чичи или чичи морады. Из кукурузы готовят необычные чипсы, которые подают на закуску в качестве комплимента – твердые, хрустящие, совсем не похожие на то, к чему привыкли европецы и американцы. В дегустационном сете самого титулованного шефа Перу Верхильо Мартинеса в ресторане Central есть знаковое блюдо “Мир кукурузы”: чипсы из красной, желтой и черной кукурузы, мягкие кукурузные шарики, соус из белой гигантской кукурузы и сено из кукурузных очистков.
8 Закуски из отходов
Шеф ресторана Osso Ренцо Гарибальди подает десерт Павлова с чипсом из свиной шкуры
Перуанские повара помешаны на безотходном производстве и борьбе с пищевым мусором. После феерического выступления в Перу Массимо Боттуры его дело в этой стране живет и побеждает. Молодые повара готовят из кожуры картофеля необычные чипсы, из шкурок бананов – десертные спагетти, из костей животных и рыб – бульонные заготовки. А шеф мясного ресторана Osso Ренцо Гарибальди подает десерт Павлова с карамелью из свиной крови и чипсом из свиной шкуры.
9 Кофе и какао
Дэвид Торрес из кафе Tostaduria Bisetti пропагандирует кофе, приготовленный методом холодной заварки
В последние годы в Перу значительно вырос интерес к хорошему кофе, открылись модные кафе с альтернативными способами заварки – аэропрессом, харио, кемексом. В кафе продают экстракт кофе, приготовленный методом холодного заваривания и разлитый по бутылкам. Купил пузырек, можешь разогреть его дома и получить качественный традиционный кофе, а можешь сделать модный холодный кокетйль со льдом и взбодриться альтернативным методом. Перуанцы стараются выращивать хороший кофе, и у них это получается, правда объемы пока совсем небольшие. Бариста Дэвид Торрес из кафе Tostaduria Bisetti сокрушается, что владельцы ресторанов высокой кухни часто не обращают внимания на качество кофе, а ведь это последняя вещь, вкус которой человек запоминает, покидая ресторан!
Так выглядят перуанские какао-бобы изнутри и снаружи
Похожая ситуация в Перу и с какао – в стране открыто несколько шоколадных ателье, в которых работают энтузиасты. Они ездят в джунгли, выбирают различные какао-бобы, эксперементируют с блендами и создают качественный ремесленный шоколад. Перуанские какао-бобы в массе своей - с приятной кислинкой, поэтому и шоколад получается с ярким фруктовым послевкусием. Шоколад из Перу постепенно завоевывает мировой рынок, продукция ателье Magic Pure от Ивана Муррагары, к примеру, поставляется в Osteria Francescana Массимо Боттуры.
10. Энтузиазм - двигатель прогресса
Мессия перуанской гастрономической революции Верхильо Мартинес в саду ресторана Central
Главные послы первуанской кухни – конечно же, повара. В первую очередь, флагман исследовательской деятельности - Верхильо Мартинес. Cвой титулованный ресторан Central (5 позиция в рейтингеThe Word's 50 best restaurants) он превратил в экспериментальную лабораторию – на втором этаже исследуют малоизвестные продукты, которых в Перу предостаточно, а на кухне готовят блюда, которые воспроизводят на тарелке экосистемы различных регионов страны.
Блюда Верхильо: десерт с хлорофиллом и закуски из разных сортов (и частей) перуанского картофеля (в том числе, и из листьев)
В качестве подарка Мартинес вручает каждому гостю ароматный альбом-гербарий с вкрапленными в бумагу ручной работы семенами, цветками и листьями редких растений.
Еще один мегакрутой перуанский шеф – Мицухару Цимура в ресторане Maido предлагает блюда в стиле никкей (локальные продукты, приготовленные при помощи современных японских техник).
Главный редактор "Гастронома" Андрей Захарин в гостях у Мицухаро Цимуры
Мицухару, которого друзья ласково зовут Мишей, считает себя перуанцем, но стремится к совершенству, как японец, бесконечно оттачивает свои поварские навыки. Блюда Мицухару выглядят необычно, но люди готовы есть их каждую неделю, настолько точно продуманы все сочетания продуктов.
Блюда-шутки из ресторана Maido: хотдог из тунца и десертная устрица из крем-карамели
Из не столь именитых поваров стоит отметить Томаса Мацуфуджи - перуанца с японскими корнями, работающего в стиле никкей в обычной севичерии.
Томас Мацуфуджи считает, что все люди, независимо от достатка, должны есть свежие продукты
Фишка заведения в том, что Томас использует исключительно первосортные суперсвежие продукты, но блюда продает недорого: «Я считаю, что простые люди, не имеющие больших доходов, тоже должны есть вкусные полезные блюда». Его кумир - известный японский шеф Яквир Сато, маньяк свежести, разделывающий рыбу живой, чтобы сохранить ее естественный вкус. Бизнес-модель у Томаса спорная, но его севичерию Al Toke Pez многие местные гурманы считают лучшей в Лиме.
Молодой шеф Матиас из бистро Mo café говорит, что не пытается спасти мир, как Верхильо Мартинес, но кое что для этого все же делает. Вместо привычных завраков он подает своим гостям странные блюда из необычных местных продуктов: «мне кажется, что если каждый день приучать людей пробовать что-то интереcное, быть смелее, не бояться экспериментировать, то в итоге мы изменим мир к лучшему».
Шеф Матиас из бистро Mo café призывает людей не бояться пробовать новые блюда.