... « В Мавруше ловкой
Зачем к пирожному припала страсть?»
А. С. Пушкин, «Домик в Коломне»
Прошлой осенью мы провели 10 дней на Сицилии, о чем я писала уже в соответствующей теме. Помимо всего прочего ели мы там канноли – знаменитые сицилийские пирожные. Ели, набирались впечатлений ( и лишнего веса), потом вернулись домой с приятными воспоминаниями. И все было тихо-мирно и спокойно до того момента, пока по телевизору не увидели вновь, как их готовят в одной кондитерской. «Да, это вкусно» - мечтательно сказал муж. И спросил, а почему, собственно, мы не можем их приготовить дома? У меня был железный аргумент: оболочки для канноли жарят во фритюре навернутыми на специальные полые стальные цилиндры. Мне на Сицилии их отыскать не удалось, в Риге – подавно их не найдешь, значит, и говорить не о чем. «Нет, это неправильно» - уличил меня муж,- «Ты же видела, что по старинке их жарят на деревянных калабашках». Это правда, я не только видела по телевизору , но и читала об этом у Мэтью Форта. Но ведь и деревяшек-то тоже нету!
Казалось мне, вопрос исчерпан. Но надо знать моего мужа: уж если он чего решил... Через пару недель вечером он с таинственным видом поманил меня на кухню: передо мной лежали три деревянные палки, на которые обычно надевают швабры. Еще через неделю передо мной лежали готовые ошкуренные деревянные цилиндры диаметром 2,7 см и длиной 14,5 см в количестве 12 штук. Мы их опустили в кипящее растительное масло на 15 минут, затем промыли с моющим средством для посуды, как следует прополоскали и высушили. Отступать было некуда, и я занялась поисками рецепта. Просмотрела их десятка полтора. Сицилийские авторы и Мэтью Форт приводят «самые-самые» правильные рецепты, в которых облочки канноли готовят на свином жиру и в нем же жарят. Для меня это было немного слишком. В других рецептах брали для теста просто масло или смесь жиров, а жарили в растительном масле. Я решила для рецепта использовать топленое масло, а жарить, конечно, в растительном. Рецепт, который я после долгих размышлений взяла за основу, был найден в недрах интернета на allrecipes.com. Поскольку я наконец обзавелась мерными емкостями для американских «чашек», то отмерить указанные в рецепте количества было нетрудно, а на всякий случай на будущее я параллельно взвешивала продукты на весах.
Итак, для 50-ти канноли потребовалось
420 г муки (3 чашки)
55 г сахара (1/4 чашки)
40 г топленого масла, измельченного (3 ст. ложки)
¼ чайной ложки корицы
1 яйцо
1 яичный желток (белок сохранить)
100 мл сладкой марсалы (1/2 чашки)
3 столовые ложки воды или белого вина
щепотка соли
белок и мука для формования оболочек
1,5 – 2 литра растительного масла для фритюра
Начинка :
1 кг рикотты
300-400 мл жирных сливок
400 г сахарной пудры
150-200 г апельсиновых цукатов (или цукатов из тыквы, или мелко нарезанных вишен мараскин)
100 г горького шоколада, измельченного в крошку
2-3 столовые ложки меда
1 чайная ложка лимонной цедры
Что делать
- Просеять муку и сахарную пудру в глубокую миску, добавить корицу и масло, сделать углубление в центре и влить вино и воду, яйцо и желток. Замесить тесто сначала лопаточкой, а затем месить руками, на подпыленной мукой поверхности минут 10, пока не получится однородное эластичное тесто. Завернуть тесто в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1-2 часа.
- Разделить тесто на 3-4 части. Работать с одной из них, остальные держать в холодильнике. Далее все зависит от оснщености: очень хорошо, если на кухне есть машинка для раскатывания пасты. Если ее нет, можно обойтись скалкой, просто прийдется приложить больше усилий. У меня такая машинка, по счастливой случайности есть (хорошо иметь друзей, которые дарят подобные предметы кухонной роскоши на День рождения!). Я раскатывала тесто сначала на самом маленьком делении раза 2-3 с промежуточным складыванием втрое, затем на 2, 3. и 4-м (тоньше, мне кажется, не нужно, оболочки будут слишком хрупкими). Скалкой тесто нужно раскатать до толщины не более 2 мм.
- Из раскатанного теста вырезать кружки диаметром 10 см или овалы по шаблону. Можно поступить еще проще и нарезать из теста ромбики. Затем нужно обернуть тестяной круг (или овал, или ромб) на цилндр. Для этого сначала нужно загнуть на цилиндр один край теста, смочить его белком. Затем с заходом – второй край теста, прижать края теста пальцами,чтобы их слепить, а затем дать полежать цилиндру с тестом пару минут.
- Жарить оболочки по нескольку за один прием в растительном масле, разогретом до 190 ºС, 3-4 минуты, пока не приобретут золотистый оттенок. При необходимости переворачивать при помощи щипцов. Вынуть на подготовленный поднос или противень с бумажным полотенцем, чтобы освободить от излишков масла. Когда остынет так, чтоб можно было брать цилиндр руками, осторожно снять оболочки канноли.
- Повторять все действия, пока не закончится тесто. Оболочки как следует остудить.
- Взбить рикотту с сахарной пудрой и медом, отдельно взбить сливки и смешать с рикоттой, ввести в смесь цукаты, лимонную цедру и шоколад, наполнить оболочки из кондитерского мешка или полиэтиленового мешочка с отрезанным уголком сначала с одной, затем с другой стороны. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Честно скажу, рикотты у меня было припасено всего 500 г, поэтому на все канноли крема не хватило, еле-еле на половину. Цукаты я не добавляла, мой муж их не любит. Оставшиеся оболочки наполнили мороженым или заварным кремом. Съесть все это количество канноли сразу – нет, это просто невозможно, даже с помощью друзей не удалось. В следующий раз ограничусь половиной порции или уж буду готовить к какому-нибудь массовому празднику.
Готовили мы все в 4 руки, я заведовала раскатыванием теста и навертыванием на цилиндры, а жарку со всеми ее опасностями, как настоящий мужчина, взял на себя мой дорогой.
Вся процедура, не считая приготовления теста с выдержкой в холодильнике и начики, заняла 1,5 часа. Результат нам понравился, и мы, конечно, очень рады, что осилили это непростое дело.