Главное достоинство моркови — то, что она чрезвычайно восприимчива. Поставьте перед неподготовленным человеком два блюда— одно с корейской кимчи, другое с индийской морковной халвой — и он не поверит, что оба сделаны на основе одного и того же продукта. Весь опыт мировой гастрономии доказывает, что к морковке нужно найти подход, и тогда она может сыграть главную роль хоть в свежем, хоть в маринованном, хоть в запеченном, хоть в карамелизованном виде. Ах да, и еще — особенно важно! — в выпечке.
Карамелизованная морковь с фруктами, шалотом и беконом от Алена Дюкасса
Специальная морковь
Йотам Оттоленги в Лондоне готовит вегетарианское блюдо «Морковь с горошком» – казалось бы, что может быть банальнее? Но не спешите, это блюдо-обманка, здесь горошек и морковь меняются ролями: горошек в нем почти свежий, хрустящий, а морковь – томная, запеченная в неосязаемом облаке из корицы, бадьяна, апельсинового сока, красного вина и меда.
В арсенале у поваров – весь диапазон мировых специй и вдобавок мировой опыт. Скажем, если вы бывали в Марокко, то наверняка пробовали морковные салаты, которые продают прямо с лотков уличные торговцы, – морковь отваренная и обжаренная с чесноком, зирой, мятой. Из той же магрибской кухни суп из нута с морковью: морковь, которую запекают в смеси специй рас-эль-ханут, выступает в нем в качестве центрального вкуса. Во Франции слегка отваренную морковь заливают медом с сахаром, солью и перцем и ставят в духовку. Ливанский шеф Маалуф, в кухне которого маринады и дрессинги – настоящие колдовские зелья, для моркови тоже готовит особую смесь для тушения. В ней – чеснок, апельсиновая цедра, лавровый лист, тимьян, сушеная мята, кардамон, кориандр, черный перец, лимонный сок и белое вино. В этом, как его называет автор, «ликере» и отваривают молодую морковь для салата – впитав в себя все ароматы, она превращается в деликатес.
Итак, совет первый и главный: прежде, чем запекать, тушить, варить морковку, придумайте ей историю – к ней подходят практически любые специи, но особенно кориандр, зира, куркума, имбирь.
Четыре вида моркови с горгонзолой от Влада Корпусова, ресторан «Мюсли»
Идеальные пары к моркови
Другая составляющая успеха – подобрать моркови достойного партнера, который будет интересно дополнять ее новый образ. Попытки уже делались – взять хоть наш яблочно-морковный «Витаминный салат» или классический коул слоу. В книге рецептов для младенцев «Натюр. Малышам» французский повар Ален Дюкасс предлагает такой рецепт: морковь с тыквой, имбирем, куркумой и обжаренным кунжутом. Порцию для младенца пробейте в блендере, а всем остальным членам семьи подайте так. И потом кто-то удивляется, что французские дети не плюются едой?
Один из наиболее традиционных партнеров моркови – апельсин. Этот дуэт используется, в частности, в персидской кухне: на свадьбах там гостям выносят плов с морковью, апельсином и шафраном. А в сезон персидские женщины заготавливают варенье из моркови (нарезанной кружочками, но с непременно вырезанной сердцевиной) и кусочков апельсина, добавляя кардамон, розовую воду и фисташки. Кстати, орехи – любые, от фундука до пекана – это, возможно, лучшее, что можно придумать в компанию к моркови.
Морковный мусс и шпинат от Алена Пассара
Из печи
А что же разные северяне? Скажем, исландцы, чья сладкая органическая морковь – дар и чудо природы одновременно. Ведь у них исторически не было всех этих специй. На одной из встреч Cook it Raw датчанин Рене Редзепи и швед Магнус Нильссен приготовили блюдо, которое назвали «лапландской комфортной пищей»: они запекли картофель и морковь, посыпанные морской солью и переложенные мхом, в глиняных горшках. Спустя несколько часов, когда вокруг печи уже стоял головокружительный дух, горшки эти вынесли гостям, и каждый сам добавлял к корнеплодам свежие лисички, клюкву, чернику и бульон.
Морковь в морковном соке с комбу от Дэвида Чанга
На сладкое
Еще со времен юности мы помним морковный кекс – в эпоху, когда кондитерское искусство не слишком баловало нас разнообразием, он казался почти экзотикой.
И с тех самых пор мы знаем, что натертая морковь может быть отличным «сладким материалом». В 2000-е всевозможные стартаперы вполне раскрыли эту тему в маффинах – с яблоками и фундуком, изюмом и персиками, с творогом и цукатами, шоколадом и мюслями.
Морковь тушат до однородности в кастрюле с толстым дном, залив небольшим количеством сливок. В нее можно добавить сахар или, например, тутовый сироп дошаб, положить растолченный кардамон и нарезанный слайсами миндаль. Тем временем отдельно готовят халву из рисовой муки – это не сложно. Нужно растопить сливочное масло и жарить в нем муку, пока масса не станет жидкой. Потом перемешать морковь и халву, прожарить еще минут десять, а потом разложить по формам и выдержать несколько часов в холодильнике.
Шефы часто используют в десертах и морковный сок, чистую эссенцию вкуса – как, например, для морковного сорбета с ледяным соленым маслом из фундука или для хурмы с французским сыром и кумкватом, политой морковным соусом с кориандром.
Пряный морковный торт на оливковом масле от журнала «Гастрономъ»