Вы делаете ставку на дизайн или на еду?
Я в ресторанном бизнесе почти 30 лет, и для меня всегда было важно, чтобы в ресторане было красиво, даже если это и не очень нужно. Когда мы от дорогой кухни решили перейти к массовому питанию, появилась задумка сделать что-то дизайнерское, вкладывать серьезно в интерьер при недорогих ценах. И когда на Алексеевской открылся первый ресторан "Грабли", люди боялись в него зайти — думали, что это дорогое заведение. Сегодня в сети 9 ресторанов, и все отличаются по дизайну. Последний в Центральном Детском Магазине даже вошел в шорт-лист дизайнерской премии Restaurant & Bar Design Awards.
Введение санкций повлияло на ресторанный бизнес?
К сожалению, санкции повлияли на остутствие роста доходов у людей. А отсутствие каких-то продуктов в ресторанах прекрасно компенсируется другими продуктами. Мы с этим справляемся, ведь наша задача — давать людям такие блюда, которые они едят каждый день. И новшество не в поиске новых продуктов, а за счет новых рецептов.
Кто придумывает рецепты?
Это командная работа, за которую отвечают два наших шеф-повара. Посетители не боятся экспериментировать, могут съесть мисо суп или пасту с морепродуктами, но все равно они потом возвращаются к обычной еде. Такие традиционные блюда как борщ, "Селедка под шубой" — неубиваемые, это на века! Ну, а салаты "Цезарь" и "Греческий" давно уже прочно вошли в русскую кухню. Единственное, люди стали вести более здоровый образ жизни и перестали есть жареную картошку в больших количествах.
Какие продукты вы любите?
Я большой любитель специй, у меня в коллекции около 150 разновидостей. Привожу их сам из путешествий, некоторые мне дарят. Последняя, которая мне понравилась, — сумах. Купил ее на фермерском рынке, но оказалось, что у меня на даче растет дерево, из плодов которого и делают эту специю. Немножно кислый, очень своеобразный вкус, и с дичью сочетается идеально. Еще с детства у меня большая любовь к соусам, которые тогда активно использовались в готовке, чтобы разнообразить блюда из простых продуктов. Поэтому у меня всегда в холодильнике есть соусы собственного приготовления, аджика, песто и т.д. Предпочитаю морскую рыбу, любимая — группер, а вот мясо не ем, надоело.
3 любимых ресторана в Москве?
Мне нравится все, что делает Уильям Ламберти, очень нравятся его вкус и подход. Я слежу за всеми его проектами, начиная с "Галереи". Из дорогих ресторанов люблю "Кафе Пушкинъ", а из демократичных — Zotman Pizza. Вообще люблю места, где еда запоминается.
Часто готовите дома?
Дома в Москве практически не готовлю, там у меня маленький холодильник, который я приобрел сознательно, чтобы не было залежей продуктов. Когда мы в городе, мы едим в основном в ресторанах. А вот на даче готовлю каждые выходные! Там у нас огромный огород, на котором выращивается все, что потом с трудом съедается или раздается, овощехранилище, погреб, большая морозилка — есть из чего приготовить. Недавно делал рагу из кабачков, с копченостями и соусом из тыквы.
Какое у вас любимое блюдо?
Меня сложно чем-то удивить. В этом сезоне подсел на салат с творогом. Могут быть разные его вариации, но главное — листья салата, любые овощи (редис, красный перец, огурцы, помидоры), рассыпчатый творог, вареные яйца и майонез. Все это можно дополнить вялеными помидорами или каким-то томатным соусом. Я вообще всегда стараюсь делать любые блюда более благородными, например, в "Крабовый салат" добавляю икру тобико, а в "Селедку под шубой" — крабов.
Сколько раз в день вы едите?
Идеальная история для меня — один раз в день, например, в обед, а вот плотно ужинать — плохо. Но я не могу постоянно соответствовать такому расписанию, ведь бывают вечерние встречи или дегустации. Отказаться и не придти на дегустацию не могу, т.к. повару всегда нужна обратная связь.
У вас есть хобби?
Очень люблю улучшать пространство вокруг себя, все время что-то меняю. Каждый год на даче все перестраиваю, пересаживаю, "меняю декорации". У нас растет много необычных растений, например, актинидия, ягоды которой по вкусу похожи на киви, манчжурский орех — очень красивое большое дерево с плодами, похожими на грецкие орехи. А уж сколько у нас сортов капусты или тыквы... Еще часто ходим в театр. Но не просто так, а с лекцией до спектакля или оперы, благодаря чему ты абсолютно по-другому смотришь и слышишь, и обсуждением после. Мы даже стали проводить у себя в ресторане "Черри Мио" творческие вечера, на которых артисты читают стихи или играют музыканты, а потом устраивается гастрономический ужин.
С кем бы вы хотели поужинать?
Мне всегда было интересно поговорить с Валентином Гафтом. Он очень творческий и ироничный собеседник. Во времена популярности ресторана "Ностальжи" Гафт часто приходил поужинать к нам из расположенного неподалеку театра "Современник".