Основа халвы – это карамельная (сахар, патока или мёд) и белковая масса (семена или орехи), а также так необходимый для данного продукта пенообразователь (солодковый или мыльный корень), придающий халве её специфическую слоисто-волокнистую текстуру.
Помимо вышеназванной базы в халву добавляют всевозможные ароматизаторы и вкусовые добавки: сухофрукты, цукаты, шоколад, какао, ваниль. При достаточно простой рецептуре очень важна технология приготовления сладости. Тщательное вымешивание ингредиентов, их нагрев и непрерывное растягивание массы – является важнейшей частью приготовления халвы. Именно этот процесс позволяет быть халве нежной, тающей и вместе с тем чуть хрустящей и слоистой.
1. Если в халве сахар растаял не до конца (на зуб попадаются его крупинки) и он был неравномерно распредёлен по всей массе продукта, значит на белковой составляющей – орехах и семечках – производители сэкономили и истинного вкуса от такой халвы ждать не нужно.
2. Согласно ГОСТ 6502-94 вкус, цвет и запах халвы должен соответствовать основному сырью. Обычно она бывает: кунжутная (тахинная), арахисовая и подсолнечная. Соответственно, для арахисовой и кунжутной оговаривается цвет от кремового до желтовато-серого, а для подсолнечной – серый.
3. Консистенция халвы должна быть волокнисто-слоистой или тонковолокнистой – это один из основных признаков её качества. Исключение можно сделать для арахисовой, у неё такая структура наименее ярко выражена.
4. Если в состав халвы входит солодковый корень, халва может иметь слабый, едва заметный вкус лакрицы, более тёмный цвет и более плотную консистенцию. Посторонние примеси не допускаются.
5. При покупке подсолнечной халвы обратите внимание, что в ней не должно быть несъедобной, чёрной оболочки семечек.
6. Не следует покупать халву, на поверхности которой выступил растительный жир или видны капли влаги. Такой продукт произведён с нарушением рецептуры или технологии. Поверхность хорошей, качественной халвы должна быть сухой, ровной, без повреждений и седого налета.