Мне всегда казалось, что ответить на вопрос «Существуют ли исконно русские продукты?» не возможно ни в сторону утверждения, ни в сторону отрицания. Это примерно, как с жизнью на Марсе – может, она есть, а может, ее и нет. В основе исследования Ольга и Павла Сюткиных лежит предмет, идентифицировать национальную принадлежность которого весьма затруднительно. Гречка – с Востока, репа еще на античных огородах росла, омуль и прочие муксуны – так это исключительно региональный специалитет, а потому не может представлять русский продукт в мире. Какой продукт ни возьми – везде прослеживаются басурманские корни. Однако Сюткины в своих исторических поисках достигли определенного успеха, установив, что по меньшей мере три продукта могут считаться русскими гастрономическими скрепами - квашеная капуста, тепленное масло, смоленские крупы.
Сначала была «Непридуманная история русской кухни», два года назад вышла «Непридуманная история советской кухни», вы с самого начала задумали такой гастрономический сериал, продолжение следует?
Ольга Сюткина: Нет, изначально такой идеи не было. Это произошло случайно, но получилось весьма логично – русская кухня, советская кухня и продукты. Можно сказать, что «Историю продуктов» мы начали писать между двумя первыми книгами - какие-то главы не вошли в «Русскую кухню», от «Советской кухни» тоже осталось много интересного материала…
Дальше будете писать «придуманные» истории?
Павел Сюткин: Мы работаем с историческим материалом, с документами, они оставляют мало возможности для фантазий и выдумок. Другое дело – авторская интерпретация тех или иных тенденций. В «Истории русских продуктов» мы хотели порассуждать о национальности нашей кухни. На первый взгляд кажется, русской кухни нет: что ни возьми, везде татарский след. Но интрига в том, что во всем разнообразии продуктов, пришедших к нам с Запада, Востока, Севера и Юга, все равно проглядывает неповторимый образ русской кухни. Даже если она перенимала чужие продукты и адаптировала под себя, в итоге она обогатила их своим вкусом. Несмотря на огромное количество заимствований и эклектики, русскую кухню не спутаешь ни с одной другой, она носит исключительно национальный характер и может быть абсолютно живой, актуальной и в наши дни.
Что такое этот «русский вкус» и можно ли говорить о том, что вкус русской кухни в принципе изменился?
Ольга: У русской кухни вкус кисло-квашеный. Кислая капуста, хлеб на закваске, соленые огурцы, квас – это наши исконные продукты, они исторически определяют вкус русской кухни. Естественно, русская кухня развивалась не по прямой. Это была кривая, иногда с крайне острыми углами. Изначально это была кухня насыщения, то есть ее главным критерием была сытность блюд. К началу девятнадцотого столетия на столах знати появились прозрачные супы, вычурные салаты, десятки соусов. Впрочем, уже через сто лет эта «высокая» русская кухня была практически уничтожена, кривая пошла вниз… Оказалась ли социалистическая кулинария упадком или новым взлетом? Мы стараемся ответить и на этот вопрос.
Павел: Вкус менялся естественным образом. К примеру, многих удивляет разнообразие сельхозпродуктов, выращиваемых у нас, к примеру, в девятнадцатом веке. Забытые виды зерновых – просо, полба. Спаржа и артишоки, репа и корень сельдерея. Но жизнь идет своим чередом, и сельское хозяйство меняется. Приходят более эффективные культуры, усиливается его товарный характер. И к началу двадцатого века (а особенно в советский период) картофель вытеснил большинство других полевых культур. Если в 1890-х годах картофель занимал не больше нескольких процентов посевных площадей по России, то к двадцатым годам его доля возросла в разы – репа, редька, брюква все было в значительной степени заменено картошкой.
В любых странах и во все времена кухня делилась на народную и господскую. Так же и сегодня – есть кухня массовая и кухня так называемого креативного класса. Как вам кажется, двадцать лет продуктового изобилия в нашей стране как-то повлияли на народный стол?
Павел: Если мы говорим о массовой, народной кухне, то люди едят то же, что ели двадцать-тридцать лет назад – макароны по-флотски, пельмени, котлеты, жареную картошку, салаты с майонезом. Конечно, эволюция происходит, но гораздо медленнее, чем об этом думает креативный класс. Салат из тертых моркови, свеклы, чеснока и заправленный майонезом – вот пример использования базовых продуктов в общенародной кухне.
Ольга: А я считаю, что за постсоветский период, за время изобилия, наша кулинария все равно изменилась. Возникло желание готовить не только советские блюда, но подняться в своем кулинарном развитии чуть выше – освоить новые продукты, попробовать новые вкусовые сочетания. И учитывая этот опыт, теперь, даже когда экономическая ситуация изменилась в худшую сторону, мы все равно будем готовить более фантазийно, не так, как тридцать лет назад.
Павел: Да, бесспорно. Но как показывает история, в любое трудное время (войны, революции, кризисы) наша общенародная, массовая кухня «проваливалась» до своего исторического основания. Тот есть на столе начинали главенствовать продукты, которые являются основой русской кухни в любые века. Уходят изящные кушанья, тонкие салаты, праздничные и дорогие блюда, остаются каши, студни, котлеты, сезонные овощи, ягоды, фрукты. Есть базовый набор продуктов, закрепленный в нас на генетическом уровне, и сейчас именно он будет определять наш каждодневный стол.
Да, но ничего плохого в том, что у нас была возможность покупать пармезан и хамон, не было…
Павел: Я думаю, что наложенное нами самими на себя продуктовое эмбарго, как компьютерная программа, имела некоторые незадокументированные функции. Не столько наказать «супостатов» (которые, похоже, и не заметили страшной мести), сколько убрать с полок продукты, которые бы раздражали людей своей космической ценой в условиях падения рубля.
Интересная версия… Тем не менее, обычный хрен на полках некоторых московских гипермаркетов стоит уже 800 руб. за килограмм… Но не будем о грустном. Расскажите, как строится ваш творческий союз – как вы пишите в паре?
Ольга: Паша отвечает за теорию – сидит в библиотеках, работает с архивами, выискивает любопытные факты и сюжеты, интересные рецептуры. А потом приносит все это мне и я, как практикующий кулинар, пытаюсь оценить изначальный материал. Мы же понимаем, что кулинарные книги столетней-двухсотлетней данности на сегодняшний день не могут рассматриваться в качестве рецептурных. Там другие меры и объемы, да и сами продукты тогда были другими, эти рецепты - только некое указание повару, который в соответствии со своей квалификацией должен суметь их адаптировать.
О, да! Помню, как мы на редакционной кухне «Гастронома» пять раз пытались приготовить торт «Айседора Дункан» по рецепту 1910 года. Ничего не получалось…
Павел: Конечно, продукты изменились! Мука стала другой (помол, содержание белка), сахар стал другим – слаще, чище и так далее. Исторические рецепты – это лишь направление, некий вектор, но никак не инструкция.
Ольга, вопрос к вам как к практикующему кулинару: когда вы работали над книгой о русских продуктах или раньше, были рецепты, продукты, технологии, которые вас по-настоящему удивили?
Ольга: Когда берешь старинную рецептурную книгу, чтобы что-либо приготовить из нее, сталкиваешься с невероятным количеством трудностей - сложная технология обработки, куча не нужных ингредиентов и так далее. И получается, что из десятка старинных рецептов сегодня можно приготовить один-два. Скажем, вы никогда не будете готовить маковый «Усыпительный суп», был такой в девятнадцатом веке.
Ну почему же? По-моему, этот как раз то, что надо сейчас…
Павел: Или, например, другое название, удивившее нас, - Лагерный суп. Что приходит в голову современному человеку при этих словах? Думаю, комментировать не надо. Но кулинар Игнатий Радецкий в середине девятнадцатого века имел в виду другой лагерь - бивуак, привал охотников. Разбили лагерь и на костре сварили суп из дичи. Как адаптируешь этот рецепт? Ведь нет ни рябчиков под рукой, ни вальдшнепов…
Ольга: Для меня абсолютной находкой был рецепт клопса из книги Екатерины Авдеевой. Клопс – это отбитые ломти говядины, которые тушатся с ржаным хлебом. Я немного дополнила рецепт, добавив кориандр, тмин, сливки - получилось блюдо с тончайшим соусом.
Еще меня очень порадовала и удивила грибная калья. Мы привыкли к рыбной калье, а я нашла и приготовила, немного адаптировав, грибную. Или дрочена – запеканка с творогом или картофельным пюре с большим количеством яиц и запеченная в духовке. Причем я выбираю те рецепты, которые сегодня сможет приготовить любая хозяйка.
Какие повседневные блюда вы бы рекомендовали готовить сейчас, в новых экономических условиях?
Ольга: Я бы разнообразила количество супов – есть разные способы приготовления борща, щей, супов с крупами. Котлеты так же можно делать разными – со всякими начинками. К примеру, есть рецепт котлет, фаршированных пшенной кашей, это просто и очень вкусно. Еще я бы вспомнила о том, что помимо премиальных кусков мяса, всяких дорогих отрубов и стейков, существуют не менее интересные в кулинарном отношении части туши – кострец, огузок, голень, их отлично можно использовать на домашней кухне. Это мясо для тушения, не дорогое, его просто надо уметь готовить. Думаю, что сейчас мы будем более внимательно относится к простым продуктам и максимально использовать их кулинарный потенциал.