Можно говорить о том, что это некий универсальный рецепт, сложившийся за годы экспериментов. В разные годы были разные обстоятельства – например, я бы не стал пользоваться этим рецептом в студенчестве по экономическим соображениям. А кому-то он покажется неприемлемым по соображениям диетическим, но сейчас он у меня устоялся. К очень похожему подходу ведет и книжка Максима Сырникова, что меня успокаивает – если мы раздельно и независимо пришли к одним выводам, высока вероятность, что они правильные.
Давайте сначала про основные ингредиенты и о том, почему они такие.
Ингредиенты
Мука – пшеничная, высшего сорта, но обычная хлебопекарная. Итальянская или французская тонкого помола кондитерская мягкая тоже прекрасно подходит, но более капризна и намного дороже. И купить труднее. Не будем усложнять себе жизнь.
Дрожжи – свежие живые дрожжи. Не люблю сухие и инстантные. Никогда не знаешь, чего от них ждать.
Молоко – не вода, именно молоко. Блины вкуснее сдобные, как сладкие, так и под солёное, неважно. Я без стеснения беру молоко жирностью 6%, если его нет, на английский манер мешаю пополам-и-пополам (half and half) молоко c одинарными сливками.
Яйца – обычные свежие яйца. Разделенные на желтки и белки. Поскольку белки надо взбивать, лучше не выдергивать яйца совсем уж из-под курицы – они плохо взбиваются. О количестве яиц немного ниже.
Сахар и соль – обязательно и не забыть ни в коем случае! Без сахара блины плохо подходят и плохо румянятся, без соли они совсем пресные, есть невозможно. Даже с селедкой.
Масло – и растительное, и сливочное. Растительное можно добавлять в тесто, и тогда требуется меньше для жарки, но сумма примерно одна и та же. Сливочным – смазывать снятые со сковороды блины, совсем другой вкус и вообще.
Тесто – опарное кислое. Поверьте долгому опыту – так быстрее, надежнее и вкуснее. Опара подходит быстрее, можно быть уверенным, что она поднимет всю сдобу без проблем, блины получаются кружевными и не ломкими, пекутся быстро, толщина – в зависимости от густоты теста, т.е. зависит только от ваших предпочтений. Тонкие блинчики с начинкой – налистники и т. п. вопрос отдельной статьи и технологии.
Пропорции
Теперь о пропорциях. Это сложный момент. Точные пропорции привести невозможно, блины – предмет эзотерический и ведут себя совершенно самостоятельно. Мне удается на практике получать воспроизводимый и устраивающий меня результат, но каждый раз все пропорции подбираются наощупь.
Примерное соотношение такое: 800 г муки, 30г свежих дрожжей, 1,5 л молока, 4-5 яиц, 3 ст.л. сахара, 1-1.5 ч.л. соли, 70 мл растительного масла опционально. Обязательно нужно иметь в запасе муку и яйца, хотя бы стакан муки и пару яиц, потом станет понятно зачем.
Тесто
Для начала запустите дрожжи. Раскрошите их мелко со столовой ложкой сахару в стакане, залейте до половины молоком и поставьте в теплое место. Если ваша духовка держит температуру в 35С, удобнее всего там, и там же тесто будет подходить. Если такого варианта нет, налейте в большой таз воды температурой порядка 45С – не самая горячая вода из крана – и пользуйтесь им, иногда подливая горячей. Через 10 минут дрожжи должны уже пузыриться и подходить, через 15 – вылезать из стакана.
Поставьте подогреваться молоко до 35С. И просейте примерно 60% муки в миску. Сразу добавьте в муку соль и сахар, потом легко забыть. Яйца разделите на желтки и белки. Белки пока отставьте, желтки добавьте к муке, туда же влейте подошедшие дрожжи и начинайте размешивать ложкой или лопаткой, постепенно подливая молоко. Если влить все молоко сразу или не просеять муку, тесто точно будет комками, потом придется через сито протирать, это хлопотно и вообще ни к чему.
Теперь ставьте миску или кастрюлю с тестом в духовку или в таз, накрыв сверху полотенцем или пленкой. В течение часа тесто должно уже вылезать наружу, т.е. увеличиться в объеме в 3 раза. За это время просейте остальную муку и взбейте белки до мягких пиков.
Когда опара подошла, сначала обомните, потом влейте масло (если используете), потом постепенно начинайте сыпать сверху муку и размешивать. Тесто еще будет подходить, поэтому на этом этапе понять его окончательную консистенцию не удастся, но если чувствуете, что становится густо, лучше не досыпать муки, чем разбавлять тесто потом. Размешав, снова поставьте тесто в тепло и дайте ему подняться еще минут 15.
Теперь аккуратно введите белки, лопаткой, небыстрыми движениями погружая ее в тесто, не мешайте! Сначала вмешайте четверть или треть, чтобы разредить тесто, только затем остальную часть белков, так вы травмируете их наименьшим образом. Вмешав белки, вы получите готовое тесто, и станет уже почти понятно, годится ли оно уже для выпечки.
Жарка
Почему почти? Потому что до конца ничего понять нельзя, пока не пожарится первый блин. Вот и попробуйте. Я жарю на газу и на специальных чугунных сковородках с низкими отлогими бортиками, на мой взгляд, они подходят наилучшим образом. Они хорошо держат тепло, тесто по ним не скользит, но и не прилипает. Однако у всех свои привычки, не буду настаивать.
Сковорода должна быть очень горячей, но не до дыма на всю кухню – регулируйте температуру. Она будет зависеть от веса и размера самой сковороды и от мощности и размера конфорки. Добейтесь такой температуры, при которой налитая на сковороду чайная ложка растительного масла нагревается моментально, легко растекается, но еще не дымит.
Еще пару слов про инвентарь. Потребуются еще половник (обычный домашний 100 мл), тонкая, гибкая и широкая лопатка (таких мало металлических, годится хорошая силиконовая), плошка с растопленным сливочным маслом и кисточка, блюдо для укладывания блинов стопкой. И бутылка растительного масла для жарки.
Разогрев сковороду, капните на нее для начала пару чайных ложек масла и хорошо разгоните их по всей поверхности, покачивая сковороду. Очень полезное упражнение, с тестом станет легче. Далее перед каждым блином капайте не больше чайной ложки и каждый раз хорошо разгоняйте.
Держите разогретую сковороду в левой руке, а половник в правой. Половником зачерпните тесто, почти полный половник. Поднимите сковороду, немного наклоните ее влево и вылейте ближе к левому бортику половину теста, дайте ему немного растечься по длине и тут же сильно наклоняйте сковороду вправо, продолжая лить оставшееся тесто уже на середину сковороды. Тесто должно ровно растечься по всей поверхности. Возможные дырки заполните каплями с половника.
Процесс занимает примерно 3 секунды, но описать его трудно. Та же история, что с прыжками с вышки в воду.
Теперь ждите, пока поверхность блина не высохнет сверху. Тесто должно дать сплошные вулканические пузыри. Подсохнуть должно в самом тонком месте. Теперь подсовывайте под блин лопатку как можно ближе к середине, и, одним быстрым и решительным движением переворачивайте его на другую сторону. Еще примерно 30 секунд – и блин готов. Снова подсовывайте лопатку, снимайте со сковороды и перекладывайте на блюдо, снова перевернув. Это для того, чтобы понять, хорошо ли блин прожарен с ой стороны, которую вы еще не видели. Ну и она горячее – если сливочное масло у вас не растоплено и нет кисточки, можно просто положить маленький кусочек, и он сам растает.
Понятно, что если позволяет место и инвентарь, то можно поставить на огонь 2 или 3 сковороды и процесс значительно ускорится, но это требует уже устойчивого навыка и выносливости.
Важные советы
Что может пойти не так в этом простом с виду процессе? Практически все. Разберем наиболее частые неприятности.
1. Тесто слишком густое, из половника выливается медленно, по сковороде не растекается. Два варианта – либо разбавляйте тесто водой, либо у вас получились отличные оладьи. Водой разбавляйте понемногу, порциями не более 50 мл, иначе сразу перейдете в п. 2.
2. Тесто слишком жидкое, льется как вода, на сковороде слишком тонкое и рвется при попытке перевернуть. Надо досыпать сверху муки, прямо из сита, для этого мы и оставляли в запасе стакан муки. Не переборщите только, добавляйте небольшими порциями, а то вернетесь в п. 1.
3. Тесто слишком мягкое, на сковороде рвётся, румянится плохо, форму не держит. Мало яиц и сахару. Два яйца из запаса хорошо взбейте со столовой ложкой сахару, аккуратно добавьте в тесто.
4. Тесто прилипает к сковороде как лейкопластырь, при переворачивании рвётся. Или сковорода совсем не годится, или чугун не набрал форму, или мало масла в тесте. Хорошо прогрейте чугунную сковороду с 50 мл растительного масла и столовой ложкой соли минут 5-10, до дымка, потом масло и соль слейте, сковороду протрите бумажной салфеткой, не мойте! Лучше вообще никогда, во всяком случае с мылом. Или добавьте в тесто 50-70 мл растительного масла и наливайте на сковороду не чайную, а столовую ложку масла – через 3-4 блина поверхность должна прийти в порядок.
5. Тесто вообще не убывает в кастрюле, а ближе к концу теряет пузыристость и густеет. Все правильно, тесто продолжает подходить и увеличиваться в объеме, самая пенная часть поднимается наверх. Зачёрпывая тесто половником, старайтесь делать это не сверху, а с глубины, все время подмешивая его, так процесс будет равномернее. В конце, если тесто стало густым, можно добавить 50 мл воды, обычно хватает.
6. Блин успевает подгореть снизу, прежде чем высохнет сверху. Масло дымит. Слишком горячая сковорода, снизьте нагрев.
7. Блин румянится по две минуты с каждой стороны, выходит картонным. Слишком низкая температура, поднимите нагрев.
8. Все беды случились вместе и не получается вообще ничего, ничего не помогает. Так тоже бывает. Сядьте, успокойтесь, выпейте воды. Иногда приходится вообще начинать все сначала, но это редкий случай. Чаще удается прийти в себя и исправить ситуацию.
Другие мастер-классы:
Чили кон карне
Противостоять наступающей на нашу жизнь семимильными шагами зимы поможет чили кон карне – блюдо, которое родом с Южного континента. См. далее...
Грибной суп
К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес...См. далее...
Как приготовить голубцы
Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами... См. далее...
Чахохбили из курицы
Чахохбили – традиционная технология приготовления в грузинской кухне и вполне традиционное для советской кухни блюдо исключительно из курицы... См. далее...
Мусака с баклажанами
Мусака похожа и на итальянскую пармиджану, и на французский гратен, но продолжает оставаться знаковым блюдом греческой кухни с тех времен, как греки узнали про помидоры. См. далее...