Во Франции сейчас в моде простые, «деревенские» десерты – приходишь в ресторан и получаешь вроде как то же самое, что тебе в детстве бабушка пекла. Сначала меня это даже немного шокировало – заказываю в очень приличном парижском ресторане тирамису, а мне приносят какую-то бесформенную размазню!
Мы же в Москве привыкли, что все десерты аккуратненькие, ровные, приятно посмотреть. Ну а то, что некоторые такие геометрически безупречные сласти иногда могут и месяц, и два храниться, столько в них всяких консервантов, об этом мы как-то не задумываемся. А тот кривой, размазанный по тарелке парижский тирамису – он натуральный, свежий, и до завтра уже не доживет.
Пирожное Пари-Брест в деревенском стиле
Что такое клафути
Клафути (что переводится как «чем-то наполненный») – это старинный крестьянский рецепт из региона Лимузен. Видимо, однажды так совпало, что у местных под рукой оказалось несколько лишних яиц, горсть муки и много-много вишни – какой-то деревенский гений догадался все это перемешать и запечь, и примерно как-то так на свет появился клафути.
Классика французской деревенской выпечки - клафути с вишней - на почтовой марке 2010 года
Сейчас клафути делают с чем угодно – туда кладут не только вишню, но и сливы, и клубнику, и смородину, и много чего еще. Мало того, некоторые умельцы смело называют именем клафути блюда, в которых место ягод занимают рыба, креветки, курица, шпинат, черемша… На мой взгляд, это уже никакое не клафути – возможно, все это очень вкусно, однако для этих сосем не десертных блюд надо бы придумать какое-то другое название.
Самый классический клафути наполнен вишней. Причем клафути совсем уже приближенный к оригиналу должен готовиться из вишни с косточкой – при запекании вишневые косточки придают этому десерту особый, чуть миндальный аромат, да и на вкус они тоже влияют - делают его капельку «амареттовым». И форму нечищеные ягоды лучше держат: после запекания остаются целыми и красивыми. Однако зубы все-таки жалко – всегда есть риск, что кто-то забудет о том, что вишни-то с косточками… Словом, я рекомендую все же брать вишню очищенную.
Клафути с вишней
Итак, в ресторанах Франции клафути сейчас – один из самых востребованных десертов. А вот у нас он не слишком популярен – возможно, потому что с этим несложным вроде бы блюдом легко ошибиться: чуть больше яиц, перебор с мукой – и получится что-то среднее между сладким блином, творожной запеканкой и ягодным омлетом. Да и выглядит он не особо красиво, а для нас это важно. Вот наши рестораны клафути почти никогда и не готовят.
Как приготовить клафути дома
Ну ничего, это чудесное блюдо совсем не трудно испечь дома. И делать это стоит прямо сейчас, потому что именно сейчас пора готовить клафути с клубникой – между прочим, самую мою любимую разновидность этого десерта. А зимой клубничное клафути особо не испечешь – мороженые ягоды расползаются в тряпочку, а свежие слишком дороги и совершенно невкусны. Зимой лучше всего делать клафути из пьяной вишни – это такое наслаждение, когда ягодка лопается, и на языке остается легкий привкус коньяка или бренди…
Клафути надо есть, когда блюдо хоть немного остынет – в горячем виде оно совсем уж расползется по тарелке. И съесть его надо в день приготовления – назавтра клафути из холодильника будет хоть и съедобным, но уже совсем не таким вкусным.
И еще – прежде чем приступить к приготовлению этого блюда, проверьте, есть ли у вас правильная посуда. В обычной сковородке хороший клафути не приготовишь, тут нужна специальная жаростойкая керамическая, силиконовая или стеклянная посуда (типа формы для выпекания киша).
Выпечка клафути с вишней в жаропрочной стеклянной форме
Клафути с клубникой от Александра Селезнева
Итак, вот рецепт моего любимого клубничного клафути – если все делать правильно, в результате получится нечто восхитительное, одновременно похожее и на безе, и на бисквит.
Раскладка продуктов для Клафути с клубникой от Александра Селезнёва
1. 100 г сливочного масла доводим на сковороде до кипения и прокаливаем – у масла появляется черный осадок, который нам не нужен. Даем маслу немного постоять и, когда его черная часть осядет, сливаем верхнюю, желтую половину масла – ее французы называют ореховой.
Готовим ореховое масло
2. Взбиваем белок 5 яиц с 160 г сахарной пудры и добавляем получившееся ореховое масло.
Смешиваем жидкие ингредиенты для приготовления клафути с клубникой
3. Добавляем 60 г просеянной муки.
Добавляем к жидким ингредиентам просеянную муку
4. 70 г миндаля измельчаем в кофемолке в пудру и добавляем в тесто – миндальная пудра не только придаст клафути вкус, но и сыграет роль «цемента». Поэтому крахмал не понадобится.
Добавляем в тесто для клубничного клафути от Александра Селезнёва миндальную пудру
5. Добавляем в тесто 2 г разрыхлителя. По желанию можем положить в тесто немного кокосовой стружки и цедры лайма. Если любите мяту, можно добавить и ее – либо вмешать пучок порезанной мяты в тесто, либо перед запеканием посыпать ее сверху, на клубнику.
Добавляем в тесто для клафути мелко нарезанную свежую мяту
6. Переливаем тесто в форму, смазанную сливочным маслом. Сверху выкладываем 20 ягод клубники. Выпекам 20 минут в разогретой до 185 °С духовке.
Перед отправкой клафути в духовку украшаем его клубникой
8. Достаем клафути, посыпаем сахарной пудрой, капельку охлаждаем – и к столу: не надо вынимать клафути из посуды, в которой он пекся, подавайте прямо так.
В качестве бонуса представляем Тарт татен из коллекции кондитерской Александра Селезнева.
При оформлении материала в том числе использовались фото shutterstock/fotodom.ru