Изделия из постного теста выпекаются гораздо быстрее, чем сдобные, и очень быстро черствеют, если их неправильно хранить.
Несладкое постное тесто
Для приготовления постного дрожжевого теста для несладкой выпечки я использую рецепт Ришара Бертине.
Для приготовления нужно:
- пшеничная мука — 500 г
- манная крупа — 20 г
- соль — 1 ч. л.
- растительное масло (лучше оливковое) — 50 мл
- вода — 320 мл
- дрожжи — 15 г
1. Муку смешайте с манкой и просейте в глубокую миску. Кончиками пальцев вотрите в муку дрожжи до образования мелкой крошки.
2. Добавьте соль, оливковое масло и теплую воду.
3. Месите тесто скребком, затем выложите на рабочую поверхность и вымешивайте до гладкости, стараясь не добавлять муку, поскольку лишняя мука сделает готовое изделие плотным и тяжелым. Тесто вскоре насытится кислородом и перестанет липнуть к рукам.
4. По окончании замеса скатайте тесто в шар и поставьте в теплое место подниматься, примерно на час.
Вариантов использования несладкого постного теста очень много.
Постные улитки. Раскатайте постное тесто в пласт, смажьте оливковым маслом или томатной пастой, посыпьте кедровыми орешками или распределите по тесту вяленые томаты и листочки базилика. Скатайте в рулет и острым ножом разрежьте на ломтики толщиной 2 см. Выложите получившиеся булочки на противень, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться до тех пор, пока они не увеличатся вдвое. Выпекайте в духовке при температуре 220 °C 15 минут, до золотистой корочки. Еще теплые булочки смажьте оливковым маслом.
Постный хлеб. Разделите постное тесто на две равные части, из каждой сформируйте батон и выложите на противень расстаиваться. Когда батоны увеличатся в размере почти вдвое, сделайте несколько косых надрезов на каждом и выпекайте в духовке при температуре 220 °C 25–30 минут.
Постные булочки с оливками. На последнем этапе замеса теста добавьте в него мелко нарезанные оливки и маслины. После того как тесто поднимется первый раз, разделите его на небольшие булочки. Выложите булочки на противень, оставьте расстаиваться до тех пор, пока они не увеличатся в размере почти вдвое, затем выпекайте в духовке при температуре 220 °C 15–20 минут.
Сладкое постное тесто
Рецепт сладкого постного дрожжевого теста я взяла у прихожанок Соловецкого подворья в Москве. Чтобы тесто получалось мягким и эластичным, а изделия из него дольше оставались свежими, в тесто добавляется настой хмеля.
Для приготовления нужно:
- сухие шишки хмеля — 1 ч. л.
- мука — 900 г
- живые дрожжи — 1/4 пачки
- соль — 1/2 ч. л.
- сахар — 1/2 стакана
- растительное масло — 1/3 стакана
- вода — 2,5 стакана
1. Сначала приготовим настой хмеля. Для этого зальем хмель 1 стаканом кипятка и дадим настояться 30 минут. Затем процедим и добавим в настой 1 ч. л. сахарного песка.
2. Приготовим опару. Разведем дрожжи в 1/2 стакана теплой воды, добавим 1 ч. л. сахара и 2 ст. л. муки, все хорошо размешаем и оставим подходить на 20–30 минут.
3. Настой хмеля выливаем в глубокую миску, добавляем 1 стакан теплой воды, соль, оставшийся сахар, подошедшую опару и муку. Все тщательно перемешиваем деревянной ложкой. Постепенно вливаем растительное масло и вмешиваем его в тесто. Подпыляем мукой рабочую поверхность и выкладываем тесто, хорошо вымешиваем. Формируем шар и оставляем подходить на 1,5 часа или пока оно не увеличится в размере почти вдвое.
4. Из сладкого постного теста можно сделать много маленьких пирожков с разными начинками, большой открытый пирог с вареньем или рулет. Изделиям перед выпечкой нужно дать расстояться на противне, пока они не увеличатся в объеме почти вдвое. После выпечки еще теплые пирожки смажьте растительным маслом.
Как хранить изделия из постного теста: заверните пирожки в льняное полотенце и уберите в целлофановый пакет. Завязывать пакет не нужно, оставьте его открытым.