Традиционная тунисская трапеза начинается с хариссы – пасты из красного перца, которую нежная туристическая глотка обычно не выдерживает. Редкий приезжий, хватанув хариссы, не примется судорожно шарить по окрестностям в поисках того, чем бы погасить пылающий в чреве огонь. И тут он находит вино!
Вино несколько странно сочетается разве что с королем магрибской кухни - кускусом, ибо он по сути своей есть каша. Ну а остальная тунисская еда, соединившая североафриканские и французские традиции, настоятельно требует именно винного аккомпанемента. И она его получает: тунисскому виноделию больше трех тысяч лет, так что в винах здесь понимают побольше некоторых.
Привычные для Туниса сорта винограда – гренаш, кариньян, сира, аликанте, буше, сенсо, мурведр и мускат, а вот каберне, мерло и пино нуар прибыли в страну сравнительно недавно. Много вполне плодоносящих лоз помнит еще французов – некоторым здешним виноградникам лет по 50-60, а то и больше, и вино с них получается ароматным, насыщенным, сложным.
Самые, пожалуй, известные и старые виноградники Туниса расположены на полуострове Кап-Бон. Здесь растет виноград, впоследствии превращающийся в Muscat sec de Kelibia, изумительное сухое, чуть горьковатое белое вино, похожее на традиционные мускаты разве что своим легким цитрусово-цветочным ароматом. Это вино идеально подходит к блюдам из главной тунисской рыбы - тунца, из которых одно из самых вкусных – брик: чебурек с тунцом и яйцами.
Жизнь в розовом цвете
Тунис явно предпочитает видеть жизнь в розовом цвете – розовые вина составляют почти половину всех здешних вин. Легкие, освежающие, они всегда готовы прийти на помощь человеку сомневающемуся: не знаешь, белое или красное – бери розовое! Coudiat, Sidi Rais, Ksar Djerba, Tebourba Village… Или, пожалуй, самое из них знаменитое, из виноградников с песчаной почвы – Gris de Tunisie, «Серое тунисское»!
Что касается белого вина, то его здесь не так много: помимо уже упоминавшегося сухого муската, в Тунисе есть еще и мускаты сладкие, ликерные. Их делают уже больше двух тысяч лет, это, можно сказать, национальное достояние. Виноград для такого муската растет в том числе и в приморском, продуваемом ветрами районе Бизерты - порта, где в свое время стояла эскадра русского флота с беженцами из Крыма и с остатками армии Врангеля.
Говорят, что именно русские обогатили Тунис еще одним напитком – финиковым самогоном Буха. Название-то точно наше! Ну а вкус у Бухи именно такой, как вы подумали. Впрочем, многим нравится.
Другой способ избавиться от лишних фиников высоко ценил еще древнеримский император Тиберий, любивший пропустить рюмочку весьма приятного, крепкого и не приторного финикового ликера, который так и называется Тибарин, в смысле Тиберий. Между прочим, отличный дижестив.
Вернемся к нашим барашкам
Однако дижестив – это потом. Ну а пока перед нами расстилается непаханое поле тунисской кухни, такое обширное, что не совсем понятно, с чего начать его освоение. Может, с тажина, особого омлета с курицей? И пусть вас не огорчает скучное слово «омлет», омлеты разные бывают.
Зато в Пальчиках Фатимы ничего скучного нет – это слегка отдающее каннибализмом название присвоено восхитительным блинчикам с мясом, настолько божественным, что их сочли достойными называться в честь пальцев дочери пророка. В честь чьих-нибудь знаменитых конечностей вполне можно было бы обозвать и особые бараньи колбаски мергез, но почему-то они этого не удостоились.
Время от времени посреди тунисской кухни выскакивает что-то совершенно французское. Взять хотя бы изысканный креветочный суп биск де кревет, во многих меню органично уживающийся с супом шорба, похожим на харчо, но не совсем. То же самое и с шакенуки – напоминает рагу, но опять же не слишком.
Или вот мешви (или мешуи) – вроде бы всего-то барашек на вертеле; однако тут вся штука в возрасте барашка – а он был молод, и в том, что он ел до того, как попасть на вертел, а ел он только экологически чистую травку-морковку. Ну и в таланте повара, ведь нет ничего проще, чем барашка пересушить, и будет не мешви, а скандал.
Мешви – блюдо радостное: огонь горит, вертел крутится, могучий тунисец, ловко орудуя гигантским ножом, отсекает готовые к употреблению кусочки… А ты сидишь, любуешься священнодействием и потягиваешь, например, красное Magon Vieux, яркое вино со старой лозы.
А самое завлекательное блюдо тунисской кухни – это ягненок, запеченный в горшочке (он же – а ля гаргулетт). Когда-то это было исключительно праздничное блюдо, ведь по правилам ягненку полагалось томиться в горшочке минимум сутки. Однако в наши дни печи стали более горячими, и ягненок приходит в кондицию всего за 3-4 часа. То есть это блюдо надо заказывать заранее; и даже если оно не поспело к сроку – сядьте и смирно дождитесь, стараясь не злоупотребить красным и немного терпким Chateau Mornag: ягненок в горшочке – это действительно праздник.
Представьте себе: вот, наконец, принесли горшок, наглухо запечатанный тестом. И теперь надо его грамотно разбить, для чего вам подадут молоток. И тут постарайтесь трезво оценить свои силы: если вы не уверены в твердости вашей руки, лучше поручите разбивание специально обученному человеку. Ведь если бить по горшку неправильно, можно все испортить – осколки попадут внутрь, в нежную, ароматную, благоухающую травами и специями баранину, и ее нельзя будет есть. А это будет непростительно и преступно.
Иллюстрации: Fotobank.ru; Fotodom.ru