Мясо по-французски — это блюдо, из-за которого все мы когда-нибудь потеряем работу. Оно сосредоточило в себе всё, что представляется вкусным русскому человеку — высокую жирность, родную кислинку, пресловутую нежность, доступность ингредиентов и очевидную к ним нетребовательность, — и тем самым безжалостно оттеснило на обочину гастрономического интереса большинство других горячих блюд. Прямо как певец Стас Михайлов, уполовинивший гастрольные графики всех прочих работяг шоу-бизнеса.
С другой стороны, мясо по-французски — это еда, которую люди будут готовить и подавать к столу ещё долгие годы. Поэтому следует разобраться, что в ней к чему, и, возможно, скорректировать некоторые моменты.
Правильный соус
Теория соуса для мяса по-французски
Самое главное в рецепте мяса по-французски — соус. Большинство полагает, что это майонез, но это тот редкий случай, когда большинство ошибается, и жестоко. Попробуйте ради эксперимента нагреть домашний майонез (то есть взбитую до пышности смесь яичного желтка, уксуса и растительного масла). После 5 минут в духовке он расслоится, поскольку не предназначен для таких страстей. Другое дело майонез промышленный. В нём много чего намешано, но нас интересует в первую очередь модифицированный крахмал.
Не пугайтесь слова «модифицированный», в данном случае оно значит, что на основе крахмала сварили кисель, а уж потом добавили его в майонезную смесь. У производителей майонеза, понятное дело, для этого свои причины, но в итоге он приобрёл невероятную стабильность. Хоть грей его, хоть засовывай в барокамеру — всё нипочем. Это натолкнуло находчивых советских поваров на мысль что-нибудь под ним запечь.
Один из ключевых моментов любой профессиональной деятельности — максимальная оптимизация процесса. Мясо под сливочным соусом запекали и раньше, но только при советской власти соус этот стали привозить вёдрами с майонезной фабрики. Давайте сделаем всё как положено.
Как приготовить соус для мяса по-французски
Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise (произносится «оландез»), а по-русски голландский. Никогда не готовили? Зря, дел на 5 минут (и если честно, хороший майонез сделать куда сложнее). У оландеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов — попробуем приготовить самый простой, максимально удовлетворяющий современному русскому вкусу и, главное, исключив всё, в чём нет особой нужды.
Понадобится несколько небольших мисочек, неважно из какого материала, одна большая и металлическая, одна кастрюля, а также венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки (но венчик не в пример удобнее). Поставьте на огонь кастрюлю воды — нужно, чтобы она закипела (для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике — это ускоряет дело раз в десять). Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте чайную ложку белого сахара и чайную ложку крахмала (всё равно какого). Слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.
Возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно её было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 г сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите в правую руку венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнёт густеть — будьте внимательны, это произойдёт очень быстро. Тогда снимите миску с водяной бани, быстро поставьте её на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте чайную ложку горчицы и щепотку чёрного перца и ещё раз перемешайте венчиком до однородности.
В принципе соус готов — и как видите, в нём нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидной соли и перца, в голландский соус можно положить и мелко нарезанную свежую зелень, и зелень сушёную, и всяческие пряности, и соевый соус, и томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.
Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла — если всех продуктов вы берёте больше в 2 раза, то масла только в 1,5 раза больше.
Лук
Второй важный продукт для мяса по-французски — репчатый лук. Его можно не любить, но без него никуда. Можно сделать так, чтобы он не очень чувствовался в готовом блюде: нужно просто порубить его на очень мелкие кусочки размером примерно с рисовое зерно. Некоторые вовсе натирают лук на тёрке, и это не лишено смысла.
Мясо
Мясо по-французски потому и любимо народом, что для него годится мясо любого качества и даже любого биологического вида. Только не надо его предварительно уродовать при помощи варварского обжаривания. Надо учесть всего несколько моментов. Вот они.
Мясо нарежьте поперёк мышечных волокон кусочками толщиной около 1,5 см. Удалите все плёнки и жилы. Сложите куски мяса в миску, добавьте ложку растительного масла и перемешайте руками — теперь не надо лить масло на сковороду и мучительно ждать, когда оно достаточно прогреется.
Возьмите самую большую сковородку, какая есть в доме, и очень сильно её разогрейте. Уложите куски мяса на сковороду так, чтобы между ними оставался интервал не меньше сантиметра. Укладывайте мясо в одном направлении — так вы будете знать точно, какие куски поджарились, а какие ещё нет. Через минуту после того как на сковороду будет уложен последний кусок, переверните куски, начиная с первого, на другую сторону — в том же порядке, что и укладывали. Ещё через минуту начинайте перекладывать куски мяса на тарелку (или прямо в форму для запекания).
Может получиться так, что всё мясо не поместится на сковородку в один приём. Не пытайтесь впихнуть кусочки на свободные места! Не уговаривайте себя, что как-нибудь получится. Получится плохо. Мясо даст сок — температура приготовления резко упадёт, мышечные волокна сократятся, как при судороге, мясо станет жёстким. Не обманывайте себя.
Тонкости приготовления мяса по-французски
Разные люди думают по-разному. В том числе и насчёт укладки продуктов в форму для запекания. Одни считают, что прежде надо класть лук, затем мясо, снова лук, а уж сверху соус. Другие — что мясо можно укладывать на самое дно, на него лук, а на лук соус. Есть школа, полагающая необходимым перемешивать лук и соус. Встречаются кулинары, смазывающие соусом дно и каждый слой продуктов, а также оригиналы, добавляющие к мясу нарезанную картошку.
Мой взгляд на мясо по-французски таков. Для начала следует застелить дно формы двойным слоем фольги (чтобы потом не мучиться с мытьём), слегка смазать растительным маслом. Дно выложить тонко нарезанным репчатым луком, но не слишком усердствуя. Лук чуть-чуть приправить солью. Поверх лука аккуратно выложить обжаренное мясо. Если вы добавляете какую-то заветную приправу, добавьте её сейчас. Затем наступает черёд соуса. Укладывайте его ложкой, начиная с центра, по спирали двигаясь к краям и распределяя лопаткой. Если вы хотите посыпать сверху тёртым сыром, это достойное желание.
Накройте форму фольгой (не фиксируйте её по краям, просто накройте — пусть лежит свободно) и поместите в разогретую духовку. Температура 180 ºС, а если у плиты имеется конвекция, то хватит и 170 ºС . Время запекания зависит от плиты и размеров формы, но, как правило, достаточно 40 минут. За 5 минут до готовности снимите фольгу, чтобы получилась корочка.
Считаете, что это слишком жирно? Ну, во-первых, так и задумано. Больше того, именно этого все и ждут от мяса по-французски. А во-вторых, можно подать в качестве гарнира какие-нибудь отварные зелёные овощи: фасоль, брокколи, горошек, немного зелёного лука сверху. И если ваши гости не любят овощи, это будет редкий случай, когда они их всё-таки съедят.