С кем из москвичей не заведешь разговор о еде, рано или поздно он сведется к тому, что хлеб стал - э-э-э-э - плоховат. Кто постарше, вспоминают советскую власть, кто помладше — вообще не понимают, о чем речь. Хлеб? Да это ж вредно, невкусно и вообще, финские сухарики лучше. Удивительно, да?
Хлеб: слухи
Крайне бодрят курсирующие в народе слухи, которые, несмотря на их совершенно фантастическую природу (а может, благодаря ей), никто не стремится опровергать. Говорят, что теперь хлеб хуже, чем был при советской власти, потому что тогда его весь делали из канадской муки, а теперь — из российской. Говорят, что хлеб в Москве делают вообще не из муки, а из каких-то сложных смесей, в которых муки меньше половины, а остальное — реактивы и соли очень тяжелых металлов.
Говорят, что муку для хлеба сейчас берут из бывших запасов на случай войны, и что муке этой не меньше сорока лет, и эти сорок лет она провела в глубокой заморозке. Говорят, что вся мука, произведенная в России, сразу же продается за границу, а вместо нее нам поставляют заграничную, а та, понятное дело, хуже в сто раз. Говорят, что в России нет ни одного зернового элеватора, не зараженного каким-нибудь грибком. В общем, красота. Однако заставляет задуматься.
Хлеб: Москва
В годы СССР Москву снабжала хлебом система хлебокомбинатов, и контролировалась она очень серьезно. Москвич мог испытывать трудности с обувью, одеждой, книгами, телевизорами, колбасой, но с хлебом ни в коем случае. Когда разрешили кооперативы, первое, за что они взялись, были джинсы. А второе — да, хлеб. Ситуация развивалась быстро и предсказуемо: в начале 90-х годов в столичных булочных принято было спрашивать «а хлеб заводской?», в случае отрицательного ответа идти в другую булочную.
В начале нового века все стало еще печальнее. Булочные как таковые практически исчезли, а хлеб стал продаваться в супермаркетах, многие из которых обзавелись собственными пекарнями. Тогда казалось, что это страсть как прогрессивно — до тех пор, пока хлеб традиционного, заводского качества не исчез как вид. Пожалуй, хуже дела с хлебом в столице не обстояли никогда (разве что в войну) — непередаваемо ватные, неправильной формы батоны можно было есть только в течение пары часов после покупки, а затем они теряли всякие признаки вкуса.
Именно тогда появились первые булочные разряда «не для всех», наглядно иллюстрирующие тягу жителей Москвы ко всему элитарному. Впрочем, хлеб они действительно делали — и делают — довольно хороший. Многие из этих булочных работают с импортными полуфабрикатами, просто допекая их в своих печах. В других же производство контролируется зарубежными специалистами — они обучают персонал, выстраивают процесс и отбывают домой, а затем время от времени наезжают с проверками. Проблема в том, что западного влияния хватает максимум месяца на три, а затем все съезжает на довольно тоскливый уровень.
Хлеб: не Москва
Эксперты из российской провинции утверждают, что там картина как раз обратная. В советское время хлеб был отвратительный, а теперь — лучше не бывает. Как это получилось, сказать трудно. Очевидно лишь одно: лучшие сорта хлеба, какие можно купить в московских торговых сетях, выпекаются за пределами Москвы, и часто очень далеко.
Хлеб: западный опыт
В разных странах к хлебу относятся с разной степенью серьезности. В качестве безусловного эталона выступает Франция, и особенно Париж, где каждый округ гордится своими булочниками. Постоянно проводятся конкурсы разной степени охватности, от «Лучшего багета Парижа» до «Лучшего пекаря Франции». Отличный хлеб пекут в Италии. Там он в каждом городе и даже деревне — свой, ни на кого не похожий (впрочем, как и вся остальная еда).
В последние 15 лет настоящую хлебную революцию переживают США. Ватные батоны ушли в прошлое (или, возможно, иммигрировали кое-куда по эту сторону океана). Дело дошло до того, что многие французские специалисты переезжают в Америку — по причине гораздо более серьезной востребованности и существенно большей свободы экспериментов, допускаемой американским законодательством.
Хлеб: восточный опыт
Восточная традиция потребления хлеба сильно отличается от западной. Скажем, в Стамбуле, Ташкенте или Баку неизвестно, что такое «вчерашний хлеб», он всегда — только что купленный и только что испеченный. Неудивительно, что едят его много и с превеликим аппетитом. Так и получается — одни люди любят и уважают хороший хлеб, другие его с большим умением готовят, а разбираются в вопросе абсолютно все.
Если же говорить о технологии, она еще проще, чем в Европе: целая армия потомственных пекарей, чувствующих тесто кончиками пальцев и обходящихся без всяких технологических раскладок — и крошечные пекарни на каждой улице, где живут люди.
Видимо, это единственная возможность обеспечить качественным хлебом не только московских высокооплачиваемых задавак, но и все остальное население. Привыкши ругать приезжих за дело и просто так, москвичи как-то не очень замечают, что едва ли не у каждой станции метро построился ларек, внутри которого — самый настоящая среднеазиатская печка-тандыр, а на полках — свежайшие, вот только что выпеченные лепешки. Некоторые пекари со временем обустраиваются и посерьезнее, у них можно купить и батоны, и багеты, и даже круглые серые караваи с щемящим русское сердце ароматом дикой закваски. Цены на такой хлеб формируются не от балды, как это вообще принято в Москве, а от души, смиренной Исламом и пониманием самой сути рыночных отношений.
Короче
Вечные русские вопросы «кто виноват?» и «что делать?» в случае с хлебом не имеют точных ответов. Невозможно обвинять в происшедшем женщин и мужчин, положивших всю свою жизнь на алтарь хлебокомбинатов. Все они, от директора до грузчика, работали на износ, под чудовищным давлением и контролем. Невозможно обвинить и затурканных кооператоров, очарованных возможностью легкого заработка (интересно, многие ли из них дожили до нынешних времен?). Что-то можно спросить у эффективных менеджеров победивших всех и вся торговых сетей, да где они, те менеджеры...
Что делать? Я думаю, в первую очередь — не мешать. Сегодня одинаково трудно открыть что пекарню, что ресторан, а ведь это проекты совсем разной социальной значимости. Может, выйдет пекарям какое послабление. Как думаете?
Где в Москве купить вкусный хлеб
Елена Аносова, главный редактор Gastronom.ru:
За вкусным хлебом езжу обычно в три места, если не ленюсь.
М. Баррикадная. Ларек на площади перед входом в метро. Пекут лепешки в тандыре. Обалденные!
«Калинка-Стокманн» в ТЦ «Метрополис»: тут любой хлеб хорош, хоть чиабтта, хоть крестьянский серый.
Сеть кафе-пекарен «Хлеб насущный». Я чаще всего бываю на Новослобоской ул., 21 и на ул. Лесной, 5. Ржаной, Пшеничный, багеты, хала вполне хороши.
Александр Ильин, зам. главного редактор Gastronom.ru:
М. Речной вокзал, выход из последнего вагона из центра, площадь перед торговым центром - хипстерская палатка «Хлеб. Молоко. Что-нибудь к чаю». Покупаю там чиабатту и некий серый круглый хлеб. Качество - хорошее.
От выхода из м. Речной вокзал налево - торговый центр с говорящим названием «Север». В его глубинах можно отыскать кавказскую булочную, где всегда имеются свежевыпеченные лепешки, а также хачапури, пирожки и прочие радости. Качество - бескомпромиссное.
«Калинка-Стокманн» в МЕГА Химки - в булочной, среди прочего, торгуют хлебом из финских замороженных заготовок. Очень хороший хлеб французского и итальянского стиля - багеты, крестьянский серый хлеб, чиабатта, фокачча и прочее. Встречается даже настоящий ржаной, который не всякому теперешнему русскому может прийтись по вкусу - больно уж кислый. Мне нравится.
Ольга Родионова, редактор Gastronom.ru:
М. Сокол — в павильоне за метро пекут лепешки в тандыре, тут же готовят тесто. Выпечка самая разнообразная — чебуреки, пироги, самса.
Ресторан «Сим-Сим» (м. Площадь Ильича, площадь Рогожской заставы,1): замечательные лепешки из тандыра.
Рогожский рынок. На рынке есть небольшая хлебопекарня, ассортимент — маленькие булочки, «ежики», булочки и выпечка с яблоками и капустой, хлеб — в основном белый.
Магазин при хлебозаводе № 16 (Звенигородское ш., 11). По понедельникам и средам, до полудня, здесь можно купить свежеиспеченные калачи, ситники и рогалики. Остальной хлеб тоже горячий и вкусный.
Иоанно-Предтеченский женский монастырь (Малый Ивановский пер., 2), в лавочке при монастыре продают свежевыпеченый хлеб 7-9 сортов, а еще бублики, улитки с корицей и пироги.
Также рекомендуем:
Кафе-кондитерская «Андреевские булочные»: Верхняя Радищевская ул., 22
Булочная-пекарня «Волконский»: ул. Б. Садовая, 46/2
Горячий хлеб: Фомичевой ул., д. 8
Булочная-Кондитерская № 326-327: ул. Верхняя Красносельская, 7, стр. 2
Хлеб-пита: Адмирала Макарова ул., 2
Кафе-пекарня «Монпарнас»: ул. Воронцовская, 2/10, стр.1
Le Хлеб: Проспект Мира, 118
«Волжский пекарь» — бублики, рогалики и вафли.
«Хлебное местечко» — хлеб на основе бездрожжевой закваски.
Вкусный хлеб от читателей Gastronom.ru:
От Zara: Очень вкусный хлеб и выпечка в магазинчике в районе м. Аэропорт, в здании Комплекса "Аэробус" (Кочновский пр., 4), «Хлеб и мёд» называется.