Украинская кухня вообще вся устроена не «благодаря», а «вопреки». В отличие от русских украинцам всегда было из чего выбрать – природного разнообразия на Украине куда как больше. И они выбирали, руководствуясь не только своими симпатиями, но и антипатиями. Именно назло врагам они выбрали свиное сало в качестве национального кулинарного фетиша. Потому что для украинцев «назло» значит совсем не то же самое, что для русского.
Русским не приходилось состоять с кем-нибудь в такой суровой оппозиции, как украинцам. Конечно, Россия на протяжении всей обозримой истории регулярно находилась в состоянии войны с самыми разными противниками, и часто враги бывали у России и Украины общие. Вот только Украина вечно оказывалась в самом, к несчастью, центре событий – и неприятельские войска перепахивали ее вдоль и поперек. Кроме того, в России военное дело со времен Смутного времени было поставлено на регулярную основу; украинцы же должны были собирать ополчение. Слов нет, обидно, когда срок армейской службы составляет 25 лет и когда муж, сын и брат может не вернуться с нее или прийти калекой. Но еще страшнее, когда никакой армии нет вовсе, а неприятель, совсем не знакомый с концепцией прав человека, утверждает свои победы виселицами, побоями и грабежом. Именно благодаря такой лютой конкретности войны украинцы не в состоянии были воспринимать своих врагов абстрактно. И превращали даже быт, даже кухню в манифестацию яростной к ним неприязни. Кусок сала, например, оказался очень хорош для демонстрации неприятия турецкого ислама.
Невозможно отрицать и молчаливого, но долгого противостояния с Россией. Отринув приготовление в печи, украинцы восприняли в качестве главного кулинарного метода жарку блюда на сковороде и дальнейшее доведение его до готовности в духовке. Способ хороший, но откровенно западноевропейский, пришедший на Украину, вернее всего, через Польшу. Дабы москали понимали, что к чему.
Другой вопрос, что украинские повара не ограничились простым отрицанием. Своего на Украине тоже невероятно много. Основа всего – пшеница и другие злаки. Как свойственно для славянских кухонь вообще, в украинской имеется значительное число блюд из самых разных видов теста. Ну, вы знаете: вареники, галушки, зразы (они, правда, из картофельного теста, но от этого не менее вкусные), всяческие блины и гречаники. И пампушки, непременно подаваемые к украинскому борщу.
Кстати, сколько видов борща есть на Украине, сосчитать невозможно. Есть среди них, на взгляд русского человека, совсем невероятные. Скажем, свекла берется бледно-розовая (та, что несправедливо зовется «кормовой»), от души промывается – чтобы, не дай боже, не окрасила бульон. Зато сладких, с заячью голову помидоров – от души, они и придают борщу огненный цвет. Ну и, конечно, чеснок, и пара стручков острого перца. Настоящие коренные украинцы едят этот пылающий борщ так: сначала кусают зубчик чеснока, потом макают пампушку в сметану, заедают ею чеснок и уж в последнюю очередь отправляют в рот ложку с борщом.
Если же говорить об отличии украинской кухни от русской, то самый яркий пример – заготовки овощей на зиму. Русские солят, украинцы исключительно маринуют с уксусом. Очень уж много здесь садов – оттого много и разного фруктового уксуса: и яблочного, и вишневого, и грушевого. Да и овощей, надо сказать, вкуснее не найдешь. Та же свекла – выращенная под Полтавой, она и в троюродные сестры не возьмет свеклу из-под Тулы.
Русская кухня позаимствовала из украинской много. И с пользой. Взять те же рубленые котлеты – натуральные украинские сиченики. Великолепная же идея улучшать качество говядины, добавив в нее некоторое количество свиного сала, спасла от распада не одну русскую семью! А буженина – как украсила она русский стол с закусками!
К борщу, да и вообще к большинству сытных, жирных украинских блюд, весьма хорошо махнуть стопку хорошей русской водки. Или украинской горилки – это, в целом, то же самое. Тут, видите ли, всякое «вопреки» заканчивается и не остается никаких «назло».