10 вопросов на засыпку: Верхильо Мартинес

Шеф, зачем тебе все это нужно?

Знаешь, я живу в стране с таким разнообразием климатических зон и таким обилием продуктов, что грех было не начать исследовать все это богатство. У нас растет 2500 видов картошки, огромное количество различны корешков, овощей, фруктов, трав, цветов. Практически все это съедобно, очень многое чертовски полезно, но и белых пятен хватает. Я только что вернулся из экспедиции в Куско, мы собирали в Андах горные неизвестные травы, и угадай, сколько таких трав мы нашли? 1500! В Central я занимаюсь не только гастрономией. Здесь я пытаюсь передать людям свои эмоции, какие-то мысли о том, как устроен наш мир. Я счастлив, что у меня есть возможность не только готовить еду, но и дарить людям возможность открывать для себя что-то новое. Мне кажется, ради этого мы и живем - каждый день не переставать удивляться.

Что ты думаешь о будущем мировой гастрономии?

Трудный вопрос. Ведь мы еще толком не разобрались с тем, что было в прошлом, что готовили и ели наши предки. Постепенно мы приобретаем все больше знаний и опыта. И все больше убеждаемся, что будущее невозможно строить, если не знаешь традиции своего народа. Мы умудрились разрушить многие вещи, в том числе и кулинарное наследие. Мне кажется, что восстанавливая культуру, традиции, старинные рецепты, мы и строим будущее. Честно говоря, многие кулинарные эксперименты, которые сейчас проводят современные повара, понятны 0,1% населения. Ребята, изменить мир вы сможете, только если будете думать о людях, которые вас окружают! И обязательно советоваться с экологами и биологами. Наша планета довольно сложно устроена, поэтому менять ее нужно с умом.

Но твою кухню большинству людей понять тоже не просто.

У меня в Лондоне есть проект про перуанскую кухню для путешественников. Это немного другая история. Более понятная и ожидаемая. В Central конечно все сложнее, продукты привозят из самых разных частей страны, порой редкие и малоизученные. Это скорее исследовательский проект – нам уже сейчас тесновато этих стенах, и ближе к осени мы переедем в более просторное помещение в артистический районе Барранко, где находится множество художественных галерей и музеев.
Там у нас будет собственный огород, где мы будем высаживать редкие растения, большая лаборатория.

Что еще нового в планах?

Еще мы планируем открыть экспериментальный центр в 40 километрах от Куско, в Священной Долине, в городке Морай, известном загадочными террасами инков. Уникальное место со своим микроклиматом и совсем иные люди, которые мыслят по-другому. У них более тесная связь с Землей, с природой. Наша исследовательская группа уже больше года работает в Священной долине, изучая новые ингредиенты. Теперь здесь появится помещение, где мы будем показывать результаты наших исследований людям, тут же откроем ресторан высокой кухни и еще один повседневный ресторан - попроще.

Как бы ты описал перуанскую кухню?

Сейчас во всем мире перуанскую кухню считают модным трендом. Скажу тебе по секрету, мы так жили сотни лет, просто лишь недавно об этом все заговорили. Даже в самые тяжелые времена еда была очень важной вещью в наших семьях.

Наверное, мистицизм перуанской кухни заключается в том, что в Перу практически в любой точке страны можно предлагать концепцию нулевого километра и работать с ультралокальными продуктами. Разнообразие потрясающее! И взаимозаменяемость. Если ты не можешь в каком-то регионе найти любимый редкий корешок, то обязательно найдешь другой, который с успехом можно готовить тем же способом. Круглый год много сезонных предложений. У нас растет много видов кукурузы, томатов, картошки, киноа и прочих злаков, овощей, фруктов, в реках и океане полно прекрасной рыбы, мясо тоже есть замечательное, хотя перуанцы в массе своей – не мясоеды.

Перуанская кухня - мультинациональная. Она впитала традиции многих народов и культур – инков, японцев, итальянцев и так далее. Поэтому вкус большинства блюд очень комфортный – нет чересчур экзотических элементов. Каждый человек найдет здесь что-то знакомое, что-то напоминающее вкус детства. Перуанская кухня при всей ее самобытности понятна всем.

Какие еще мировые кухни тебе интересны?

Я с большим уважением отношусь к кухням, которые умудрились на протяжении веков сохранить свою самобытность, например, к японской и китайской. Попробовал блюдо и сразу понял – это Япония. И это очень круто. Мой грех – я готовлю инновационную перуанскую кухню, уважаю традиции, но использую слишком много новых технологий.

Ты жесткий шеф? Орешь на сотрудников?

За годы работы у нас сложилась команда единомышленников. Для меня главное, чтобы человек, которого я нанимаю на работу, был со мной на одной волне. Если он хороший повар, но ментально мне чужд, я не возьму его на работу. Мы ведь тут не только еду готовим, мы в экспедиции ездим, мы придумываем, как сделать людей счастливее. Поэтому все конфликтные люди или те, кто не разделяет наш фанатизм, отсеиваются естественным путем.

Три продукта, которые бы ты взял на необитаемый остров?

Канива (зерновая культура типа киноа - прим. ред.), картошка и соль. Из этого набора можно соорудить бесконечное количество разных блюд.

Ты дома готовишь что-нибудь?

Нет. Я ведь живу в ресторане. Кроме шуток, вот прямо за стенкой. Я ненавижу терять время в пробках, поэтому сразу купил квартиру в том же доме, что и Central. Поэтому я ем в ресторане, тем более, что и жена, и сестра работают со мной. Жена, кстати, отличный повар, так что в случае чего и накормит.

Есть ли у тебя хобби?

Я довольно занудная личность, без вредных привычек и навязчивых пристрастий. Когда-то я был фанатом скейт-борда, прыгал на рампе и все такое. Потом сломал себе руку, вышел из больницы и тут же сломал вторую. С тех пор я очень аккуратно катаюсь. Повару руки все-таки очень нужны.