Эльчин, вы планируете написать кулинарную книгу?
Да, это будет книга с рецептами восточной кухни, адаптированными под славянского читателя. Для меня важно, чтобы еду было легко приготовить, а необходимые ингредиенты – найти в ближайшем маркете. В книге будут и закуска из йогурта, огурцов и сушеной мяты, и тушеная баранина с овощами и зеленью, и морковное печенье с кардамоном – одним словом, все, что готовили женщины нашей большой семьи. Именно им будет посвящена книга.
Кто лучше готовит на Востоке, мужчины или женщины?
Женщины. На Востоке царит культ еды, его передают из поколения в поколение именно женщины. Мужчины обычно занимаются кебабами и прочими блюдами на углях. Такой рассыпчатый плов из риса-басмати, который приготовит восточная женщина, не приготовит ни один мужчина. Я учился готовить у женщин, наблюдая за ними, подслушивая их беседы на кухнях, где они тайком могли и сигареткой побаловаться. Поступив в университет, я начал готовить сам, угощая сокурсников. Им нравилось. С тех пор не могу остановиться. Приготовленное своими руками я есть не могу, всё - гостям. Заходите на огонек.
Чем отличается европейская гастрономия от восточной?
Я не стану сравнивать европейскую кухню с восточной. Но смею предположить, что в последней больше души, страсти.
Где (в какой стране, каком городе, ситуации?) можно попробовать, на
ваш взгляд, образцово-показательную восточную кухню?
За настоящей восточной едой идите не в гламурные рестораны, а в небольшие таверны. Это касается и Азербайджана, и Турции. Я еще не встречал того, чтобы в роскошном ресторане восточная еда была такой, какой она должна быть - живая, страстная, с насыщенным вкусом.
Ваше последнее открытие в мире стамбульской еды?
Стамбулчане любят кушать вне дома, но, как правило, еду домашнего типа, напоминающую стряпню мамы. Еще одно подтверждение тому, насколько для турок важны семейные ценности. Мне нравится, как в Стамбуле готовят артишоки и окру.
По чему вы скучаете вдали от родного Баку?
По родителям и старшему брату, по стряпне нашей кухарки Махиры-ханум и черной кошке Сыле. По дому на Абшероне (полуостров в тридцати километрах от Баку), кипарисам за его окнами и утренней тишине, так не похожей на тишину Стамбула.
Какие пять продуктов всегда есть на вашей кухне?
Можно не пять, а чуть больше? Топленое масло, морская соль, белый слабосоленый сыр из коровьего молока, оливки из старинной стамбульской лавки «Маринады Озджана», оливковое масло первого отжима, яйца и помидоры-черри.
Какое блюдо вы больше всего любите готовить?
Таких блюд несколько. Азербайджанский омлет из помидоров (звучит просто, на деле целая церемония), пасту из твердых сортов пшеницы в разных видах (при варке в кипящую воду помимо соли добавляю куркуму), суп из оранжевой чечевицы (при подаче посыпаю его сушеной мятой) и плов из булгура с мелконарезанной морковью.
Какой универсальный совет вы можете дать тем, кто хочет приготовить
аутентичное блюдо восточной кухни у себя дома?
Во-первых, не подходите к плите в раздраженном состоянии. Еда подгорит, и других негативом заразите - еда здорово передает энергию. Во-вторых, запаситесь топленым маслом и специями (куркумой, красным перцем, шафраном – обязательно). Восточные блюда любят казаны и прочую утварь с толстым дном. И, наконец, главное, - восточная кухня не мыслима без беседы. Если во время приготовления еды на кухне будет шумно, то это только улучшит вкус блюда.
Вы говорили о том, что хотите открыть ресторан – каким он будет?
Стамбульский район Кадыкей, небольшой зал с большими окнами, шесть круглых столиков с венскими стульями, сдержанные цвета, фоновые песни Тони Беннетта, чуткие официанты, лаконичное меню из блюд домашнего приготовления.
Пока нет комментариев