10 секретов правильного кофе

1. Не покупайте кофе в обычных магазинах

В больших сетевых магазинах хорошего кофе вы не найдете. Обычно там продается пережаренное зерно с горьким вкусом. Информация, которую вы видите на пачке кофе в супермаркете, чаще всего вообще ни о чем не говорит. Вы не узнаете, из какой страны привезен кофе, как он был обработан и когда точно обжарен.

2. Всегда смотрите на дату обжарки кофе

Кофе имеет свой срок годности, а точнее, срок желательного употребления. И это всего один месяц. Именно в этот период он максимально яркий по вкусу. На упаковке кофе обязательно должна стоять дата и должно быть указано, под какой способ приготовления он пожарен (либо фильтровые способы, либо под эспрессо).

3. Используйте для заваривания весы

Точность важна не только в кондитерском деле, но и при заваривании кофе. Именно измерение всего и повторение рецепта гарантирует нам стабильную чашку кофе каждый раз.

4. Экспериментируйте с водой

98-99% вашей чашки - это вода, остальное - это растворенные из кофейных зерен вещества. Поэтому вода является очень важным фактором. Если вода мягкая, то кофе скорее всего перезаварится, если жесткая - недозаварится, поэтому надо искать середину. Определить это можно по следующим признакам: недозавареный - очень водянистый, без явно яркого вкуса; перезаваренный - очень терпкий, может переходить в горечь. Хорошая вода - вода средней жесткости. Здесь могу посоветовать либо использовать домашние обратные осмосы (система очистки), либо воду "Липецкий бювет" и Volvic (это мои личные фавориты, вы можете экпериментировать с другими марками).

5. Не перегревайте воду

Кофе - очень деликатный продукт и требует нежного обращения. Вода не должна быть кипящей, но и воду, менее 90 градусов, тоже использовать не стоит. Идеальная температура для заваривания (например, во френчпрессе) 96 градусов - когда появляется бисер на воде.

6. Используйте жерновые кофемолки

Именно использование жерновов гарантирует однородные фракции. Если использовать кофемолку с лезвием, то получается, что все фракции неоднородные и заваривание идет неравномерно. Что, конечно, отражается на вкусе вашего напитка.

7. Экспериментируйте с рецептами

Например, за основу можно взять формулу: 60 г кофе на 1 л. воды, соответственно, на чашку 250 мл. вам понадобится 15 г. кофе. А дальше ориентируйтесь на свой вкус - меняйте помол, граммовку кофе, граммовку воды, температуру воды, чтобы добиться лучшего вкуса.

Если вы готовите кофе в турке, то используйте холодную воду и варите кофе на слабом огне, чтобы напиток постепенно нагревался. Перемешать кофе с водой нужно сразу, так вы избежите сухих комков и кофе экстрагируется равномерно. А вот после закипания, напритив, перемешивать ничего не стоит, иначе мы ускорим экстракцию и в чашке будет больше гущи. После закипания дайте кофе отдохнуть в течение минуты, затем можно перелить в чашку.

8. Пейте черный кофе

Старайтесь не добавлять ни сахар, ни молоко. Кофе - это самодостаточный продукт, при правильном заваривании он не должен быть горьким и не требует никаких добавок. Прежде, чем что-то добавлять, сделайте глоток, чтобы понять, действительно ли это нужно.

Для домашнего приготовления я бы рекомендовал использовать один из, так называемых, альтернативных способов заваривания, когда черный кофе готовится без использования кофемашины. Например, пуровер. По сути это аналог домашней капельной кофеварки, но вы можете регулировать вкус, вливая воду быстрее или медленнее. Для приготовления необходим бумажный фильтр, кофе и горячая вода. Для того, чтобы убрать бумажный привкус, фильтр нужно смочить водой. Пропорция та же: 60 г кофе на литр воды.

Воронку, с уже смоченным фильтром, ставим на чашку, насыпаем кофе и тонкой струйкой начинаем лить воду на поверхность кофе. Вливать нужно аккуратно и медленно, чтобы не разрушить кофейный слой и не поднять пыль, которая получается при смалывании зерна. Вода будет проходить сквозь кофе, забирая при этом из него все растворимые частицы, вкус и аромат. Получившийся напиток нужно перемешать (кофе может немного расслаиваться, и верхний слой получается более плотным, потому что эфирные масла концентрируются как раз в верхнем слое). Кофе, приготовленный с помощью пуровера, получается на вкус очень легким, фруктовым, похожим на компот.

9. Пробуйте разный кофе

Существует много стран, регионов, станций обработки, способов обработки, что в конечном итоге меняет вкус напитка. Есть такое понятие как терруар - это совокупность климатических, почвенных и рельфных особенностей местности, которые непосредственно влияют на вкус. Например, Кения – это яркий ягодный вкус с выраженной кислотностью, а Эфиопия - чайно-бергамотовые нотки. Последнее время меня очень удивляет Колумбия - разные регионы и очень разный кофе, очень богатый и насыщенный аромат, яблочная и лимонная кислотность. Если предпочитаете что-то не кислотное, а более ореховое, шоколадное, немного похожее на нугу, то выбирайте Бразилию или Сальвадор.

10. Не покупайте молотый кофе

Кофе лучше всего молоть непосредственно перед завариванием, для каждой новой чашки. Из молотого кофе очень быстро улетучиваются все экстрактивные вещества, которые и придают вкус напитку. Если смолоть кофе заранее, то уже на следующий день вкус вашего кофе будет хуже, чем при использовании свежемолотого.